春日限定丨慕斯《碧青》为你的春天填个色（配方&教程）

人间三月，晴空万里；

西湖断桥，碧波荡漾；

垂岸杨柳，香草芳花，若絮飘扬；

黄发垂髫，迎风纸鸢，怡然自乐。

至此，是为春。

设计与组成

• 结构组成：
  

    主体（香草慕斯+苹果啫喱+肉桂比斯基）；

    装饰（芝麻酥脆+经典淋面+巧克力糖泥插件）

• 设计理念：

    这款产品主题为“春”，而春这个主题甚为庞大，她可以具象为香花、芳草、柳絮、和风，甚至可以具象成衬衫和风衣；但无论如何变幻，清新才是她的本色。以清新为基调，我们选取清爽的香草慕斯作为主体，搭配清甜的苹果啫喱和紧实的比斯基蛋糕，口感清新，唇齿留香。而底部的芝麻酥脆、外部的经典淋面以及装饰的糖泥插件则是让你在视觉上感受春的气息，以达到视觉与味觉的双重享受。

01

配 方 Pèi Fāng

苹果啫喱夹心 & 肉桂比斯基

啫喱夹心（配方）
苹果丁	50g	安德鲁 苹果果茸	57.5g
砂糖A	12.5g	NH果胶	2g
砂糖B	25g	水	25g
吉利丁	5g	维生素C	1g

肉桂比斯基（配方）
蛋白	135g	砂糖A	55g
杏仁粉	110g	砂糖B	110g
面粉	35g	肉桂粉	1g
全蛋	145g	黄油	24g

视频教程

TUTORIAL VIDEO

★苹果啫喱夹心&肉桂比斯基

TIPS

苹果啫喱夹心

1、NH果胶和砂糖A混合均匀备用，苹果果茸、砂糖B和水搅拌加热至40°C，倒入果胶砂糖混合物，煮至沸腾后加入苹果丁、维生素C，继续煮沸后离火，拌入泡软的吉利丁搅匀。

2、注入模具，放入冰箱冷冻冻硬。

肉桂比斯基

1、粉类提前过筛。

2、注意蛋白和砂糖A混合打发至湿性发泡质地即可。

3、平炉上火190°C，下火180°C，烤制8-10分钟。

02

配 方 Pèi Fāng

芝麻酥脆 & 香草慕斯

芝麻酥脆（配方）
饼干碎	56g	熟芝麻	15g
薄脆	9g	可可联盟 白巧克力	20g

香草慕斯（配方）
香草荚	1根	淡奶油	310g
转化糖浆	13g	sosa 葡萄糖浆	13g
可可联盟 白巧克力	85g	吉利丁	5g

视频教程

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★芝麻酥脆&香草慕斯

TIPS

芝麻酥脆

1、巧克力提前融化，芝麻提前烤熟。

2、所有材料混合搅拌均匀，上下各垫一张玻璃纸，用擀面杖擀平，放入冰箱冷冻定型。

香草慕斯

1、取80g淡奶油与葡萄糖浆、转化糖浆和香草籽混合加热至65°C，冲入到白巧克力和吉利丁中，搅拌混合均匀。

2、剩下的淡奶油打发至6成，分次与步骤1拌成慕斯液。

3、注模的时候注意对慕斯液进行挂壁操作。组装好后放入冰箱冷冻冻硬。

03

配 方 Pèi Fāng

经典淋面 & 成品组装

经典淋面（配方）
水	150g	砂糖	300g
sosa 葡萄糖浆	300g	吉利丁	17.5g
炼乳	200g	可可联盟 白巧克力	300g
香法露 白色色粉	适量	香法露 色粉（黑、蓝）	适量

视频教程

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★经典淋面&成品组装

TIPS

1、淋面制作：水、砂糖和葡萄糖浆加热至103°C，加入吉利丁搅拌至融化，冲入到白巧克力和炼乳中，均质乳化均匀，保鲜膜贴面隔夜冷藏。

2、使用前回温至32°C，加入适量色粉调色，淋面操作温度为35°C-38°C。