目录 / Content
01 / 面粉的哪些特性影响着面包的制作？
02 / 5款日式面粉制作生吐司的可操作性
03 / 5款日式面粉的最终成品对比
04 / 测评总结
01
面粉的哪些特性影响面包的制作？
“面粉是一种古怪而美妙的东西！其他任何种类的粉末若与水和在一起，得到的会是单纯、稳定的面糊。不过，若是拿一份面粉和半份的水调和，混合后的成品却好像是会活起来。”
——《食物与厨艺》
是的，每个小面团都有它的脾气。面粉的诸多特质不仅影响着操作的难易程度，更因此影响着成品的呈现状态。
蛋白质含量是选择面粉最重要的指标之一。「高筋粉」、「低筋粉」这样以筋度将面粉分类的方式，实际上就是在按照面粉中蛋白质的量和质分类。
结论：蛋白质含量越高，面团中的筋度就越强。
面粉的吸水率越高，就表明在同等条件下可以吸收更多水分。
换句话说，也就是所需的面粉量越少，性价比越高。并且制作出的面包也更柔软、皮薄有光泽，老化速度也越慢。
结论：面粉的吸水性是面包师综合成本和质量，挑选面粉的重要指标。
竹谷光司老师提及，日本制粉协会实施的保存实验综合面粉的水分、色泽、菌群数量等证明，常温保存状态下，低筋粉、中筋粉在制造后的1年，高筋粉在制造后的6个月，是品质（二次加工适应性、制品的风味、口感）开始变化的节点。
结论：一般情况下建议面粉的贮存期最好不要超过6个月。而为了避免风味的变化，面粉应按照「先进先出」的原则，在最佳赏味期内使用和贮存哦。
以上影响着面团的操作难度和面包的成品状态的关键因素，看看这份我们整理出来的数据对比，就很清楚啦。
02
5款日式面粉制作生吐司的可操作性
地球村选取的这款用作测评的生吐司配方，最大程度保证吐司的鲜嫩柔软和乳香浓郁的同时，麦香味依旧突出，久吃不厌。（真的，这款吐司被地球村的同事们整整吃了5天）
看看地球村今天吃掉了多少吐司：嗯，叹为观止！
准备就绪，测评开始！
测评条件：面包师用同样的配方，以5款不同的面粉制作生吐司。室温、水温、整形方法均相同。
*搅拌力度、发酵条件、烘烤时间会以面团达到最佳标准为原则，并准确记录时间及状态。
测评维度：吸水性、面筋、整形、及操作稳定性状态、成品状态、老化状态。
/ 吸水性测评 /
/ 面筋测评 /
搅拌至完全阶段，这时面团可以拉扯出光滑的薄膜，且破口处会光滑无锯齿状。让我们看看哪块小面团的筋膜在有强度的基础上，最好操作~
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/ 操作稳定性对比 /
在进行整形、发酵时，各款面粉受其吸水率、蛋白质等特性决定，呈现出不同的状态，操作性也各有不同。
操作性实况转播
03
5款吐司的成品呈现
/烘烤状态 /
为了直观地展示面团的爆发力，在原计划只烤制方形吐司的基础上，我们又特别用一份面团烤成山形吐司，给它比较大的发挥空间。（山行和方形吐司的区别，可点击蓝字查看）
由烘烤过后的山形吐司可以看到，蛋白质含量最高的3号昭和先锋做出来的吐司不仅上色最快、最深，爆发力也是最好（也因此有表皮组织较粗的特点），其次是5号鸟越纯芯。
▲图为昭和先锋
值得一提的是，鸟越纯芯的表皮十分光滑细嫩，薄而有光泽，山丘弧度漂亮，整体十分好看。
方形吐司受发挥空间所限，几款吐司的外观差别并不太大，大家都是烤色均匀、发挥稳定的好吐司👏！
▲从1—5依次为山茶花、霓虹、先锋、鹰牌、纯芯
综合发酵线（顶和面中间的那条白边）宽度、烤色均匀度、支撑面挺拔度观察外观，可看出日清山茶花在出炉晾凉的过程中，顶面有些下陷；而昭和先锋烤色过深。
切面：内芯组织
虽然这几款都是高级的日式面粉，但在内芯组织的表现上，仍有肉眼可查的细微差别。比如爆发性最好的昭和先锋，内部组织就稍粗，孔洞较大。
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由吐司外观和内芯组织观察可得，鸟越纯芯、nippn鹰牌、昭和先锋的综合美观度最高。
/ 口感测评 /
终于到了大家最期待的试吃环节！👏
几款吐司被标上1—5的序号，由不知道品牌顺序的地球村全员进行试吃，认真记录吃到的每一款吐司的感受（香气、口感、口味......）。
看，村内面包师小哥已经完全陶醉在面包香气中了。如果幸福有味道，那一定是刚出炉的面包之味。
我们都知道，个人都对面包的口感会有不同的偏好。但是本次试吃，大家的整体感受却十分相近：
试吃测评实况整理
/ 老化程度观测/
第4天再观测，吐司切片时开始明显掉渣，面包芯略有干硬。
其中昭和先锋的干硬老化最为明显，面包皮（尤其是底部）干硬，很难切断；nippn鹰牌和鸟越纯芯的老化速率最缓慢，鸟越纯芯的表现最为突出，切片是内芯依旧最柔润，掉渣最少。
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*插播：到了观测的第6天，生吐司赏味期的最后最后期限，鸟越纯芯的柔软度还是很能打，我觉得它可以放到天荒地老......
▲鸟越纯芯
▲nippn鹰牌
04
测评总结
🎁粉丝福利
*面粉将以随机「盲盒」形式寄出
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