她抱着祖传300年的老水，在武汉开了这家泡菜店！

发小前些年在法国定居，吃不惯西餐，每次回来都要打一次货，除了老干妈和方便面，少不了的，还要买上几坛子老武汉的车二泡菜，连水带菜，闹神费力的打包托运，但每次都乐此不疲。这泡菜她从小吃到大，除了车婆婆做的，谁家的泡菜她都不吃。

传了近300年的泡菜老水

车二泡菜藏在武汉老城区里，并不好找，小小的门面稍不留神就走过了，小店20多平米，满墙的泡菜坛子，24口缸整整齐齐地排列着，一进门就有能闻到一股浓浓的酸香气。

就是这么一间不起眼的小店，却完全配得上传奇两个字，那一坛泡菜老水已经有接近300年的历史了。

“这个老水，我妈妈是从她的外婆那里继承来的，最少有300年了，具体要追溯到什么时候我们也不清楚，我妈妈是沈阳丹东人，那个时候家里穷，每个姑娘结婚就抱一坛子老水走，算是嫁妆。”车婆婆的小女儿说，车婆婆嫁到武汉后，就在这里落了根，她性格开朗、做事麻利又勤快，家里的泡菜就在她手上做出了名气，“妈妈姓车，在家里排行老二，所以就叫车二泡菜了。”

车婆婆家的泡菜从来不愁卖，许多餐厅、单位和公司食堂，每天来买很多，拿回去直接吃，或者稍作处理就是一道特色菜了。很多人大老远开着车子来，买上一坛子水，再搭配些泡菜，回去用水养着慢慢吃，最爽口。甚至有人买了当礼品送人，每逢过年过节生意就特别火爆，临近过年的时候，店里的存货都会被抢空。

过去，车婆婆和爹爹做的泡菜，都是推着小车子在大街小巷里面吆喝着卖，是给穷人吃的东西，有钱人都是吃大鱼大肉。现在的情况却反了过来，来买车二泡菜的都是有钱人或者有文化的人，他们懂得这个东西的好处，车婆婆的泡菜比菜场那些工业添加剂做的泡菜贵4、5倍，但凡来吃过我们家泡菜的人，就都不会再去吃那个几块钱一斤的东西了，武汉人的嘴巴都刁，吃一次就能分辨得出来好坏了。

▲什锦泡菜是每天限量的，现切现卖

土法泡制的菜，是发酵而成的，带有碱性。可以促进新陈代谢，促消化，开胃、平衡人的酸碱度。老水就像老面一样，不停的循环和发酵，才有了现在这几大坛子，车婆婆家的水比菜还要贵一些，它不停的循环，越泡越鲜。泡菜水面上的白色的泡沫状的东西就是发酵菌，只有自然发酵的水才会有，有工业添加剂的水是看不到的。“老水里面没有任何防腐剂和添加剂，很多孕妇、小孩子都吃我们家的泡菜长大的”车婆婆很自豪的说。

娇气的泡菜

车婆婆的泡菜脆香、味浓，要做出这样的菜，不仅要一坛老水，还有诸多讲究。

泡菜不是谁都能做，首先要有一双做泡菜的好手，车婆婆这一代姐妹四人，只有她一人遗传到了这样一双手，须是干手，有汗的手一碰老水，水就会坏，菜也不脆了。至于是个什么道理，车婆婆也说不清，很多人笑她，说婆婆你这手要去买个保险呀。如今两个女儿，也只有大女儿的手可以做泡菜，小女儿是碰不得的。

▲黄瓜整根放进去，不能切，一切生水进去了就毁了

温度直接关系到发酵的程度和所需要的时间，夏天黄瓜、萝卜两天就可以了，像花菜、莴苣比较厚实的菜，需要泡得时间长一点。菜泡好后，车婆婆会尝一尝，有没有泡熟，有生味或者青味就不卖，但也不能泡得太过，否则就太酸了，泡好的我们就在坛子上挂一个钩子。冬天的时候就得开空调加温来加速发酵，那时候的泡菜没有夏天这么酸。

▲已经跑熟了的坛子边会挂一个红钩子，表示已经可以卖了

每天晚上12点钟，一家人就要去农贸市场去进菜，一手的菜挑选的余地更多，而且一定要买精品，它直接关系到泡菜的品质。像豆角，有胖的有细的，胖的就不能用，泡出来米是米皮是皮，选料好，吃起来才是脆的。2点钟把菜拿回来，休息几个小时，就要起来洗菜、摘菜，菜入坛的时候不能带生水，需要先吹干。把几个坛子装满，差不多就要耗费一天的时间了。

泡菜它很娇气，不仅不能见汗手、不能见生水、还不能见油，所以车婆婆家的泡菜只有蔬菜，没有肉食，外面卖的像凤爪、鸭掌什么的，用纯天然的土法它是泡不出来的，都是加了福尔马林的。当季的菜是最好吃的，现在的白绫藕很嫩，价格也高，泡制起来要非常小心，很多人都爱吃，但要先下了定金，店里才会做。

 老水是个充满灵性的东西，入水的菜是什么颜色，它就会变成什么颜色。泡花菜的水是乳白色，泡黄瓜的水就会变成绿色。更有意思的是，新鲜的菜入坛之前是什么颜色，出坛是还是那样，似乎从没泡过。既有发酵后的美味和有益物质，又不破坏它本身的营养。放再久都不变色，“外面的泡菜拿回去一洗，水都是黄色的，在冰箱里放一放都会发黑，那些东西吃不得”车婆婆告诫我们，千万不要在外面乱吃泡菜。

所谓传承，不只是技术，还有良心

婆婆今年63岁，爹爹65。代代相传的泡菜，在车婆婆的手上做出了名气，爹爹又在原来的萝卜、豆角、包菜，老三样的基础上，翻出了18种菜品，还结合了一下四川和武汉本地的口味加以改良。车婆婆的一个亲戚，解放前去了台湾，改革开放后回来，找到车二泡菜，吃了一口就说，“对，还是那个味道”。

很多人都想来加盟，包括蔡林记，都被拒绝了。“我们还是想精工细作，保留老汉口的风味，我妈妈就觉得像蔡林记、冷记、周黑鸭，这样的流水线作业的店子都做变了味道”。泡菜也有诸多限制，需要用水养着，不能真空包装，涂婆婆也不愿意放防腐剂之类的东西，所以就只在这个店面做，不要加盟，不送快递，也不批量生产。对于车婆婆来说，它就像一个传家宝一样，好不容易一代代传下来，不希望做毁了、做变了味儿。“只要大家觉得，赞扬几句，我就很欣慰了”。

“我们家做这个生意最看重的是卫生，再就是味道，也是我们传家的宗旨”。规规矩矩的做人做事，不能为了赚钱昧了良心，老两口就是这么教导马上要接手的两个女儿。“现在做传统的手艺活都很累，年轻人都不愿意做，非要她们玩醒了，才能体会父辈的用心，才能沉下心来做这个事。”爹爹、婆婆现在还在店里帮忙，等她们完全掌握了才会退下来。

车二泡菜所在的海寿街如今正在翻修，到年底，店面就要搬家了，车婆婆还没有想好具体去哪里，两个老人年纪大了，这个事就交给女儿们去操办了。我问婆婆，万一再过几辈人，再没有人继承到那双宝手怎么办？“那我们就管不了那么远了那，应该会有的，再看吧”。

车二泡菜

地址：海寿街三德里社区39号

消费：人均20元

文 | 周天    摄影 | 柴伙夫司机    美编 | 叶小喵