北海道牛奶吐司(100%中种法)--膜拜妃娟老师的原方子
月满西楼 2013年6月29日
制作主料: 风车高粉500g 细砂糖15g 酵母3g 牛奶160g 动物性鲜奶油140g 蛋白35g 动物黄油10g 蛋白40g 细砂糖75g 盐6g 酵母2g 奶粉30g 动物油10g
1. 第1次搅拌:将A料入缸搅打至卷起阶段即可,发酵2.5~3小时;
2. 第2次搅拌:将发好的A料+B料打至有Q性,再加入C料打至面团出现薄膜即可
3. 延续发酵10分钟;
4. 分割,滚圆→再松弛15分钟;
5. 杆卷入模(杆卷1次成品较松软;杆卷2次组织较绵细);
6. 最后发酵至7.5~8分满,入炉。180℃共约30分钟。
记得刚刚开始做面包那会,就听说过妃娟老师的北海道吐司了,diy达人们都喜欢,并且极其推崇。
奈何……我是一懒人,汤种面包都是为数不多的几次,中种……就没做过。为了图省事,大多数时间都采用直接法。
在自己乱来了个直接法德酸奶吐司,超级柔软之后,我就越发对这个中种法的北海道好奇了。
好容易挨到休息,马上制作了一个试试……后果就是,连做了三天,连吃了三天,全家狂赞了三天。好吃,真好吃,奶香浓郁,非常柔软!
方子完全按照的妃娟老师的原方子,没有改动,完全照搬。只是第一天用的全蛋,第二天因为做了提拉米苏有剩下的蛋白,所以就按原方子只用蛋白了。
1、我是用的冷藏发酵发,在第1步之后,放入乐扣盒子,密封好,入冷藏室,12h-17h。
2、妃娟老师原方子说,第二次发酵到7.5-8分满,第一次我按照这个说法到了7.5分满,结果就是,长的恐怖,就如我那个酸奶吐司那句话……比隆胸还恐怖。于是第二次我只是6.5-7分满,都能够出模比较高,所以个人看自己情况而定。
3、个人觉得这个吐司上色极快,因此建议在15分钟左右观察一次,加盖锡纸。
4、面团糖量有点大,我用的是安琪高糖酵母。
妃娟老师说:(节选部分)
1. 此土司烤焙弹性很高,最后发酵不要超过8分满。
2. 标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,以前上课时,老师加了牛奶酱号称是天然的,我个人还是不太喜欢,所以从来不加,其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧。
3.二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保湿度也较持久。
4.配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白…组织比较有弹性,也不至抢了奶味。
菜系: 其它西餐
工艺: 面包
口味: 家常
难度: 中级
烹调时间: 90分钟以上
人数: 1人份
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