再做妃娟的经典100%中种北海道吐司(冷藏中种法）

   前段时间自己自做聪明，把妃娟的经典100%中种北海道吐司做成了17小时中种的。当时因为时间有限，没有发酵到位，所以发的不是很高。同时也得到了博友我不是兔子的疑问：是不是因为酵母和糖的含量比较低，所以在冰箱里发的不好？心里一直记挂着这事，这刚刚打开了一盒淡奶油，马上就又实践一次。自己自做主张把中种面团里的糖和酵母做了适当调整，结果非常好。看来以后可以经常用这种方法做北海道了，省时省力，再也不用等7个小时了。

 

这是妃娟原来的方子材料：2条450g吐司盒的量

A：高粉500g，细砂糖15g ，酵母3g，牛奶160g，动物性鲜奶油140g，蛋白35g，动物黄油10g
B：蛋白40g，细砂糖75g，盐6g，酵母2g，奶粉30g
C：动物黄油10g

 

  我在此基础上稍微做了调整，总体量不变。成品一样令人满意，柔软好吃。

 

我调整后的方子材料：2条450g吐司盒的量

A：高粉500g，细砂糖30g，酵母5g，牛奶160g，动物性鲜奶油140g，蛋白35g，动物黄油10g
B：蛋白40g，细砂糖60g，盐6g，奶粉30g

C：动物黄油10g 

做法：
1、先制作A中种面团。把所有中种面团材料混合，揉成光滑的面团。将面团放入涂了薄薄一层油的不锈钢盆内，盖保鲜膜，放冰箱里冷藏发酵17小时。

2、A与材料B混合搅拌至有Q性，再加入材料C的黄油继续揉至光滑有薄膜。（面团比较湿粘，我用厨师机3档揉了10分钟）。

3、盖上保鲜膜放于温暖处发酵10分钟。将面团平均分成6份，每个分割成167克，滚圆后松弛15分钟。

4、将中间发酵完成的面团排气后擀开，成椭圆形。

5、从上往下折1/3 ，压紧。

6、再从下往上折1/3，压紧。

7、将收口朝下，将面团上下擀长，约30CM，翻面后卷成圆柱形，放入土司模内。

8、烤箱里放碗热水，把面包放入进行最后发酵，约模具的七到八分满。大约发酵50分钟左右。

9、最后发酵结束，表面刷蛋液。

10、入预热170℃的烤箱，下层，上下火，10分钟时加盖锡纸，43分钟左右至上色，拿出立即脱模。