吐司失败8次后的经验总结

以中种北海道吐司为例，发酵没用冷藏法，方子也来自下厨房，没有步骤图，我着重介绍的是自己的失败经验总结，看到很多小伙伴留言说面团手揉难出膜，我用的是博世54A00厨师机揉面，噪音小，基座稳，不过低于200g的面粉厨师机就不如手揉省事了，这两天也会把我的手揉出膜方法和大家分享。
之前经历了8次的失败，遇到的问题有：
问题1--按照方子液体用量面团粘手，塌软。
总结：液体用料如牛奶或淡奶油这种不要一次全部加入，面粉吸水性不同，留一点在揉面过程中观察状态慢慢加，金像高筋面粉吸水性不错，按照下面的用料不黏手，之前用本地产的一牌子面粉吸水性特别差（通常标注蛋白质含量＞12%就属于高筋面粉，以前用的面粉包装标注蛋白质含量14%，使用后可断定肯定不到），劲度不够，虽然最后也能揉出手套膜，但是韧性就差很多，用对面粉是成功的先决条件，吐司对于面粉的要求比其他小面包高，还有好多厉害的老师推荐新良的面粉，但我没用过。
问题2--过度依赖烤箱发酵
总结：我用的海氏H0-305烤箱，说明书上说将功能调至“醒发”时烤箱会自动控温在35℃，不用再调上下管温度，结果第一次发酵面团都快熟了。后来将功能调至“醒发”后，手动调节上下管温度，结果还是时常发酵过度，最后总结出烤箱的醒发功能不靠谱，实际温度偏高，酵母都被杀死了，发酵过头面团变酸或变软。面团通常在25℃左右时发酵的速度达到最理想状态，准备买个温湿度计控制烤箱发酵。
问题3--面团粘软整形困难
总结;第一次发现面团粘手后，减了配方中液体用量，在揉出膜开始发酵前好好的，发酵后准备整形时又变粘软，这通常是发酵过头了。再就是整形时需注意，最后装盒的卷不要超过3圈，2.5圈是最理想的，卷多卷少都影响最后醒发。
问题4--最后醒发特别慢，最多发到7分满甚至有时面团还会变平，面团表面粗糙不光滑
总结：最后醒发温度和湿度通常比发酵时高一些，但是温度控制在30℃左右，湿度控制在70~80%就好。我没有温湿度计，最后醒发时烤箱上下管温度和第一次发酵时一样，不同的是我中间换了3次热水，用宽口碗装的，用热水提高温度和湿度，结果平时一个多小时都发不满的面团，最后40分钟就发的很漂亮了，并且醒发好的面团表面是饱满有光泽的。如果你的面团发不起来多半是发酵温度没控制好，如果温度没问题那就换面粉试试，面粉不好筋度不够也发不起来。
问题5--醒发结束后一刷蛋液表面就塌下去了 ，烤的时候中间塌陷了
总结：面团发过头了。