要想炸出的东西好吃,原材物料新鲜是一方面,其次就是油温的控制,最重要的就是糊的使用,糊厚了就如同吃面没有味道,影响口感。糊薄了就炸糊了,卖相不好。挂糊又分为很多类,下面一一介绍。
蛋黄糊是用鸡蛋加面粉或者淀粉 水搅拌而成的。用蛋黄糊炸的东西色泽金黄,食用时需粘调味品。蛋黄糊的制品一般用于酥炸,如酥炸牛肉。
全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,如干炸里脊 炸鱼 芝麻鱼排 软炸虾仁 炸辣椒等,制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄。
脆皮糊 用淀粉 面粉 泡打粉 水 色拉油按一定比例调配好就可以。适用于 炸藕合 炸茄盒 炸鱼等等菜品,脆皮糊使用比较广泛。
面包糠糊 用的是淀粉 鸡蛋 面包糠,将原料先拍淀粉然后托鸡蛋在滚上一层面包糠即可入油炸。适用于洋葱圈 鸡米花 雪花鸡柳 炸香蕉等等。上述是炸货常用的几种挂糊的做法。
在炸鱼片 肉片 鸡片前先要用清水浸泡一会,让肌肉中的蛋白质充分吸收水分,并去除肉中的血腥味,这样制作出来的原料色泽洁白,不粘连。
人们最喜爱的炸猪排用的是全蛋糊,先将处理好腌制入味的猪排,均匀的粘上一层全蛋糊,然后再拍上瓜子仁 花生碎或者芝麻,入油炸熟即可。
还有就是虾仁也是适合大众口味,要想做到外酥里嫩有诀窍。一定要用全蛋糊,往和好的糊里倒些食用油,也有助于虾仁的外脆。
好了今天文章就分享到这里,如果您有不同看法,欢迎在评论区畅所欲言,我们一起探讨……今天的互动话题是在诸多炸货中,你最钟爱哪一款?欢迎在评论区留言……
联系客服