要想炸出的东西好吃，原材物料新鲜是一方面，其次就是油温的控制，最重要的就是糊的使用，糊厚了就如同吃面没有味道，影响口感。糊薄了就炸糊了，卖相不好。挂糊又分为很多类，下面一一介绍。
蛋黄糊是用鸡蛋加面粉或者淀粉 水搅拌而成的。用蛋黄糊炸的东西色泽金黄，食用时需粘调味品。蛋黄糊的制品一般用于酥炸，如酥炸牛肉。
全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，如干炸里脊 炸鱼 芝麻鱼排 软炸虾仁 炸辣椒等，制品特点：硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄。
脆皮糊 用淀粉 面粉 泡打粉 水 色拉油按一定比例调配好就可以。适用于 炸藕合 炸茄盒 炸鱼等等菜品，脆皮糊使用比较广泛。
面包糠糊 用的是淀粉 鸡蛋 面包糠，将原料先拍淀粉然后托鸡蛋在滚上一层面包糠即可入油炸。适用于洋葱圈 鸡米花 雪花鸡柳 炸香蕉等等。上述是炸货常用的几种挂糊的做法。
在炸鱼片 肉片 鸡片前先要用清水浸泡一会，让肌肉中的蛋白质充分吸收水分，并去除肉中的血腥味，这样制作出来的原料色泽洁白，不粘连。
人们最喜爱的炸猪排用的是全蛋糊，先将处理好腌制入味的猪排，均匀的粘上一层全蛋糊，然后再拍上瓜子仁 花生碎或者芝麻，入油炸熟即可。
还有就是虾仁也是适合大众口味，要想做到外酥里嫩有诀窍。一定要用全蛋糊，往和好的糊里倒些食用油，也有助于虾仁的外脆。
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