砂锅酱香鸭
主料:野鸭
配料:葱,姜
调料:盐、蚝油、老抽、料酒、红星二锅头 ,白酒,啤酒
制作:野鸭用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油、
锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头,大火炒出酒香,再次烹入白酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱和少许八角、香叶炒匀炒香,
倒入啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开,将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤滤去料渣待用、
走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精、味精、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。成菜
野味酱:永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
砂锅红薯粉
主料:红薯粉
配料:姜末、蒜末,芹菜粒、香葱碎、芽菜碎、花生碎
调料:郫县豆瓣碎、泡椒碎,鸡精、白胡椒粉、白糖、陈醋,花椒面
制作:红薯粉改刀成1.5厘米见方的块,汆水沥干备用、
锅入芽菜油烧至五成热,下入姜末、蒜末、郫县豆瓣碎、泡椒碎小火炒出红油,倒入芽菜汤,调入鸡精、白胡椒粉、白糖、陈醋,倒入红薯粉块翻匀,大火收汁,勾薄芡,
起锅前撒入花椒面翻匀,装入热石锅,表面撒芹菜粒、香葱碎、芽菜碎、花生碎各即可,成菜
芽菜汤制作:锅入底油烧至四成热,下入干红椒段10克、八角1个爆香,放入芽菜碎200克小火炒至干香,倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味,关火打出渣滓,即成芽菜汤。
芽菜油制作:锅入菜籽油600克小火烧至三成热,下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香,滤去渣滓,放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干,拣出芽菜碎装盘时使用,锅中剩下的即是芽菜油。
砂锅红汤甲鱼
主料:甲鱼
配料:粉皮,葱段、姜丝各,蒜子,青尖椒丝,枸杞子
调料:浓汤,香料(八角、桂皮,小茴香、豆寇各,草果),自制红油豆瓣酱,熟猪油,豆油,盐、味精。
制作:甲鱼宰杀,放尽血,去内脏,开水稍烫后去尽表面皮衣,从裙下边切开,保持裙边完整,切完后冲洗干净。
粉皮掰成小块,提前用温水泡软,将甲鱼壳从中间一切为二,肉剁成小块,大小要均匀, 把沙煲内的水擦干,搭配好沙煲垫盘和盘子, 甲鱼放入沸水锅内,大火汆3分钟,去掉浮沫后冲洗干净,
放入熟猪油,烧至七成热时,放入葱段、姜丝、蒜子爆香,加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼,中火煨40分钟,大火稍收汁,放粉皮,小火继续烧3-5分钟,用盐、味精调味,出锅前入提前烧热的沙煲内,盖上盖,成菜
红油豆瓣酱制作:
黄豆油、熟猪油50克放入锅内,小火熬化后,放人辣妹子辣酱15克小火炒香,下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克,小火烧开即可
家常焖砂锅牛肉
主料:牛腩肉
配料:土豆,托县辣椒圈、花椒、八角,小茴香,葱,姜蒜片
调料:酱油、醋,盐、胡椒粉、鸡汁
制作:选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟、牛腩肉切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈、花椒、八角、小茴香炒香,下入牛肉条煸炒均匀,
加葱姜蒜片,调入酱油、醋,加清水小火炖30分钟至熟软,取牛肉条、原汤入锅,加入蒸熟的土豆,调入盐、胡椒粉、鸡汁,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,成菜
道路坎坷事不期,疾风劲草练男儿。没有什么事情有象热忱这般具有传染性,它能感动顽石,它是真诚的精髓。成功与不成功之间有时距离很短,只要后者再向前几步。
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