香椿是名副其实的“十全蔬菜”,含有人体所需的几乎全部营养素,蛋白质、糖类、脂肪、各种维生素、矿物质等。每100克香椿芽含有维生素C有40毫克,比西红柿的2倍还多,维生素C有抗氧化,增强免疫力的作用。而香椿那特殊的香气也说明它含有特殊的物质,现代医学对香椿的深入研究也证实了这一点,香椿中含有多种植物化学物质,对多种病菌病毒都有较强的抑制和杀灭作用,能够抑制肺炎球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等,也可辅助治疗痢疾。而且,香椿中含有黄酮、皂甙等植物化学物质,可以有效清除体内自由基,有抗衰老抗氧化的作用。
但要注意,香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高,硝酸盐可在人体内经细菌的作用还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质,而亚硝胺是已经被现代医学证明了的强致癌物,所以,吃香椿的时候,一定要注意硝酸盐和亚硝酸盐的问题。
图说:南京林业大学森林资源与环境学院在2006年4月1日、5日、9日、13日分别在全国6个地点采集了香椿芽,检测其中的硝酸盐含量,发现在香椿芽较幼嫩的时期,不同种源香椿的硝酸盐含量都低于规定的限量标准,可安全食用。而随着嫩芽长大,硝酸盐和亚硝酸盐的含量也逐步上升。
首先,香椿要吃新鲜的初芽,而且采摘下来立刻吃最好;
其次,亚硝酸盐非常易溶于水,所以,如果采摘了很多香椿芽,想冻起来以后慢慢吃,那就在冷冻之前焯烫一下,即可去除大部分亚硝酸盐;
第三,宜和富含维生素C的食物一起吃,可以有效的阻断亚硝胺的形成,很多新鲜的蔬菜和水果都富含维生素C,比如青椒、苦瓜、枣、猕猴桃等。
链接:香椿的吃法
最常见的香椿菜就是香椿芽拌豆腐,炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋、腌香椿等。由于炸香椿鱼的含油量过大,腌香椿也容易使人盐摄入过量,不建议这两种吃法。在这里教大家做一道香椿鸡蛋羹:鸡蛋2个,加2倍水,打散备用;香椿洗净焯水,变色后捞出;切碎后放入鸡蛋液中,加入1克盐(用限盐勺)搅拌均匀;放入已经烧开水的蒸锅上,小火焖5分钟;依个人口味浇上麻油、生抽即可食用。
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