现在是大批量用机器采茶、制茶的时代，随着武夷岩茶制茶机械快速发展，机械耕山、采茶机采摘、机动车运茶青、综合做青机或者摇青机摇青，杀青有炒青机，揉捻有揉捻机，干燥有烘干机，拣剔有色选机，筛茶有风选机，整个制茶工序全由机械代替手工。 武夷岩茶制作如果用全手工制作方式，效率仅为全程机器制作的几十分之一，就算制作过程中只有手工摇青（制作过程中只有摇青用手工方式则可称为“手工茶”）及炭焙程序而其它程序都用机器完成，效率不到全程机器制作的1/10。手工制茶不仅费时费力，而且一般师傅无法完成，还需经验丰富的老师傅才能够将手工岩茶的价值体现。即使前几年行情十分火爆，在武夷山手工制茶的数量也是十分有限的，难怪老一辈的茶人说：“在综合做青机发明之前，整个村子做的茶都没有现在一个茶企做的茶多。” 1940年各厂干毛茶数量 ▼
既然手工制茶技术含量这么高，制作数量极其有限，那么手工岩茶相较于一般机制岩茶，真的值得一喝吗？除了手工的情怀之外，在快速发展的当下，它还会一直传承下去吗？
在这个快节奏的世界里，慢下来的节奏意味着成本加倍，铁匠、修鞋工、剃头匠、自行车摩托车修理等传统行当已经找不到徒弟接班了，而手工制茶中的手工摇青及炭焙又累又脏，技术又高，是否会被慢慢遗弃，逐渐消失，化作记忆呢？
我们先用文字及小视频来感受一下手工摇青及炭焙之艰辛——做青需要专门的青师傅根据茶青的具体情况，灵活处理。在手工做青的过程中，青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化，叶张最终呈现出“三红七绿’的状态。
做青时，青师傅先将茶青摇动数下，再移进较为封闭的青间，放置于青架上，静置约一小时，然后进行第一次室内摇青。第一次摇青次数约十来下，摇青看上去虽然与筛米差不多，却非常讲究技巧。摇时不仅要使叶在筛中全部滚动，而且圆形波动之力要极平衡，使叶朝着一动力中心旋转。力量稍不均匀，青叶就旋转不开，或转而不圆，青叶容易洒出筛外。这种摇青的技巧需要经过长期的练习方可掌握。摇青的作用是使叶缘互相摩擦碰撞，使细胞组织受伤，以促使多酚类化合物氧化。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。手工摇青视频 ▼
第二次摇青时可见叶色稍变淡，即将四筛并为三筛或三筛并为二筛，再进行摇青。静置一个小时后，再进行第三次“摇青”，其方法同前。
第三次摇青后，茶青已呈萎软状态，静置相当一段时间不动，含蓄于枝梗叶柄较多之水分，经扩散作用，仍可流至叶片补充，此时叶又呈膨胀状，富有弹性。茶师称之为“还阳”，认为神秘不可解之事。第四次摇青时，茶青四筛并作三筛，摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重。摇青后闻青叶，如果摇青不够到位，须双手掌合拢，轻轻对拍茶青十来下(俗称“做手”)，使青叶互碰，以弥补摇动时互撞力量的不足，促使叶缘细胞破坏。“做手”后须轻轻翻动茶青并将其摊成内陷窝状(水筛边沿留有两三寸空处，不放青叶)。后面的几次摇青摇结束后，摊叶面积缩小，并摊成凹形，当中有20厘米直径的圆圈，水筛边沿留10厘米空处，以使空气流通，俗叫“围水”。整个做青的过程需经6-7次摇青和“做手”，时间约近8-10个小时，甚至11—13个小时。最后一次摇青和“做手”较为关键。随着发酵作用越来越快速，青叶散发出清香，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”)，红边显现，这说明做青程度已适度，即可进行下一步的炒青和捻揉。做青结束后理想的“绿叶红镶边”叶片图示 ▼
手工茶，没想象中的那么简单。手工摇青，看操作者手法轻松自如，实则很难，没摇多久就要休息。做青时手持水筛，不停筛动，当初数日，尚可支持，惟日日如是，继续达十几日之久，最后数日，两臂酸痛万分，其苦难以言喻。笔者亲眼见碧石厂一较年轻之“做青”茶师，初来厂时，面红体胖，精神抖擞，直至茶制完下山，已经判若两人，面色灰黑无光，精神萎靡，丰满面部已见颧骨高耸，其劳苦可知。炭焙岩茶即是手工焙茶，用烧红的木炭，盖上灰后焙茶。
手工炭焙茶，焙茶之前打焙是一部体现打焙师傅劳作的苦难大片、更是一则岩骨花香的坚定故事。
打焙，是武夷岩茶制茶中焙火工作的一个环节。正是这个环节，让焙火师傅成为了所有人口中制茶“最辛苦”的工作。极度的高温、烧红的炭块，满室的炭灰，带毒的空气，在这些极端的条件往自己身上扑面而来的情况下，焙火师傅用汗水夹杂着一氧化碳，打碎火焰埋于深灰之下，等待其涅槃为岩茶的彻骨之香。而打焙的整个过程，就是一场与火焰的舞蹈。
武夷岩茶讲究炭焙，在茶季的武夷山，几乎每一个稍大规模的茶厂都会有各个环节专职的制茶师傅。而其中最辛苦的，莫过于炭焙师傅，他们不仅必须要用数年辛苦学到的焙火手艺，而且还得忍着高温、吃着灰、耐着困以及呼吸着带少许一氧化碳的空气（“吸着毒”）。焙火，必不可少的便是木炭，平均一个焙窟在12天左右的焙火周期内会烧掉100斤左右的木炭。用于焙火的炭都是来自闽南一带的荔枝或龙眼原木烧制成的木炭。盖灰需要把打成板栗大小的木炭完全掩埋在炭灰之下，堆成一个小山的形状，这才算完成。这之后，需要静待一段时间，让刚燃烧旺的炭火在灰下“冷静”下来，就可以上焙笼去杂味，第二天就可以正式开始焙茶了。
进入焙间打焙、翻焙，意味着要面对六十度以上的高温。许多焙火师傅，在一个茶季下来，至少都会瘦十几斤。对于焙火环节，工具是必不可少的。除了在正常翻焙期间要用到的铁制焙刀和木制披灰刀以外，还要为炭焙专门准备各式各样工具：焙笼、焙盖、软篓、测温枪（针）、焙铲、焙锤、焙筛、铁钯、三角小木片等，每一个焙火师傅需要熟练地运用这些工具，才能够把茶焙好。自从明末清代初，岩茶制作技艺出现之后，全程手工制作的武夷岩茶便出现，一直保留至今。手工制作的岩茶技艺高超，工序繁复，用时冗长，能使岩茶固有的优异内质得以充分表现。它的基本原理被当今武夷岩茶机械化制作广泛应用，这是珍贵的中华文化瑰宝。全手工制作岩茶在2006年被国家列入首批《国家级非物质文化遗产名录》的唯一制茶工艺。机器制茶可大批量生产，可减少天气等因素对制茶的限制。但对比手工制茶，机械制茶缺少灵性，手工制作过程中对摇青的精准掌控，远远比机器掌控灵活。在手工摇青过程中，老师傅们能随时根据茶青当前不同状态来作出判断，使走水更透，能将较为成熟的茶青梗叶中茶多酚、糖类物质等最美完地转化成滋味物质，这样成品茶的茶汤更为顺柔，内含物质更丰富，喝起来滋味更为微妙，更有层次感。在烘焙上，由于大批量生产的原因，机械焙茶很容易忽略很多细节，而形成武夷岩茶独特口感最关键就在于炭焙细节。炭焙到位的茶叶条索看起来有些灰灰雾雾的不太起眼，但内涵、茶韵、喉韵表现突出，更耐泡且后劲十足，质量稳定，久藏不坏，吸引着许多人趋之若鹜。任何一项事物的发展与消退都是有正反面的，但是在喝过手工岩茶后，让人感觉幸运，这就是老事物一直沿袭下去的意义。机械制茶效率高但却少了人文的温度，手工制茶耗时耗力但却独有一份关于传统手工技艺，关于用心制茶的温暖情怀。目前，武夷山熟练掌握手工摇青的师傅至少有1000人，能够手工开青者估计有200人；而几千家的茶厂里有两千多家配备手工炭焙间，部分或者全部的精茶上市前经过炭焙；炭焙坊更是遍地开花，全市也超过100家，每年代加工炭焙茶上百万斤。
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