想起香味浓郁的卤肉,您是否也是口水忍不住直流呢?每个老卤水汤都是他们独特的配方,表弟偶遇下有一张老卤水配方,方子上很多东西的写法和今天有所不同,有兴趣的朋友值得收藏
什么是君料?什么是臣料?懂的朋友可以留言下。
下面的数字的单位应该是钱,1两=16钱,至于多少克,数学好的朋友算下,这配料的量应该是做生意用的,家用的话估计四分之一应该是可以的。
下面是网友经典回复择录
(一)
君料:君料的显著特征是在一个配方里用量比较大,我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道,而不单单是“药效”。比如卤料当中如果八角用到50g,香叶用到30g那么明显就不合适,因为香叶本身质量就很轻,所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多,那么就不能放这么多。这样的香料还有很多,比如丁香、香茅,灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味,复合香味,臣料作料都将围绕这个主题展开。 臣料:臣料在配方里的用量略少于君料,臣料是辅助君料增加香气,比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料,那么丁香、香叶就可以称为臣料,它们辅助君料来进一步增加香气。 佐料(使料):君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守,君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾,佐料呢就是防止敌人偷袭,防止敌人短我后路。而在卤料里面呢,君料就是为了增香,肉越香越好吃,对不对。但是肉因食材的原因会有腥味,有异味(比如大肠),肉吃多了腻的恶心,卤水发酸等等这些都是佐料要解决的问题,比如陈皮,白芷,甘草,辛夷,香茅都一定程度上有去腥解腻,增加厚味,防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少,既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。
(二)
香料中的君臣使佐排位并非固定的,也就是说在众多的香料中谁当君当臣,谁当使谁当佐是要看我们卤制的是什么食材,比如,猪的食材,我们要拿八角或小茴香当君,草果桂皮当臣,丁香白扣为使,香叶陈皮为佐,但在牛羊肉中,为去除牛羊的腥骚味我们就得拿白芷与良姜当君,八角和玉果为臣,丁香和香叶为使,罗汉果,香茅草为佐了,还有,做鸡为主的食材我们要选草寇为君等等。总之,要想香料配的好,最重要的是先了解各种香料的特性与作用,然后再按君臣使佐适量调配,君臣使佐在具体的配方上大致是:4:3:2:1,然后用量在0.5~0.8%,最高的用量不能超出1%.
(三)
这个方子还君臣有了,还差佐使料的配伍,至于单位是钱是两并不重要,同样的比例会出来同样的香型,根据产品不同可酌情增减用量。配方或是古方,檀香这味料古方常见,增加头香和体香效果明显,只是如今檀香价格奇高且质量良莠不齐,以次充好者太多,所以现在人们这味料用的很少,回到主题说配方,你这个配方也不是你表弟如何得来的,这个配方本身有他的故事,以前在贴吧里看过,单位是钱,古时一斤十六两,也就是半斤八两,一两十六钱,现在都是十进制了,此方香料的药性互补处理的不错。出香的,去腥的,解腻的都有用到,适合做些猪货,肉蔻用量可略减,个人见解,勿喷……
(四)
重量上重温一下。老秤一斤为16两,1两为10钱。1钱为10分。按克換算,1钱等于3.125克。现在中药处方都是这样换算旧方剂量(70年代中期国家明确规定中药剂量以克计,不用两、钱、分)。所以旧方的三钱现一般写10克,四钱一般写作12克。
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