肉在煮制过程中颜色的变化是怎样的？

肉的颜色受加热方法、时间、温度的影响而呈现不同的变化。当水温在60°C以下时，肉色几乎不发生明显变化，仍呈鲜红色， 65〜70°C时，肉变成桃红色，再提高温度则变为淡灰色，在75°C 以上时，则完全变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋白受热逐渐发生变性造成的。肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质。肉类在煮制时，一般都以沸水下锅好，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性 蛋白质溶入汤中；另一方面可以减少大量的肌红蛋白溶人汤中，保 持肉汤的清澈、透明。肉加热时，肉色褐变也与碳水化合物的焦化、还原糖和氨基酸之间产生美拉德反应有关，特别是猪肉更 明显。