甘蔗和甜菜都是我们所熟知的产糖大户,制糖时直接压榨它们的含糖汁液,进行浓缩提取,但制糖原料远远不止这两者,人类还开辟了哪些新的途径去满足我们的味蕾呢?
这篇主打一个超甜!
植物其实都是产糖大户:它们通过光合作用制造葡萄糖,供自己生长发育和养育后代。构成植物躯体的纤维素、木质素,重要能源物质蔗糖,以及贮藏能量的淀粉,都是广义上的糖类。
然而,不是所有植物的糖都能为人所用,成为糖料作物,要满足几类条件:
成糖条件
植物本身含糖量不能低,至少2%,多的能达到20%。
所含的糖要结构稳定,容易提取。
成本得低,让大家吃得起。
在人类制糖历史中,制糖的工艺主要有两类:
制糖工艺
发酵产糖:通过淀粉酶或微生物,水解植物中的淀粉,产生麦芽糖。
压榨提纯糖:从本身富含蔗糖的植物中直接压榨含糖汁液,进行浓缩,提纯蔗糖。
因此,能成为糖料作物的植物,或富含淀粉,或富含蔗糖。从提取效率、糖的甜度上来说,都是蔗糖更优一筹,所以如今最普及、产量最大的糖料作物,都是富含蔗糖的植物。
时至今日,已经有许多种植物为人类“服糖役”——专门被种植来制造糖,今天就让我们来好好认识一下这些“糖料作物”。
甘蔗是当今世界第一大制糖作物,由它制的糖,产量占全球食糖的七八成。它的糖分主要藏在多汁的茎秆中,通过压榨,能提取含糖汁液,再简单熬煮便可得到粗糖蜜。
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榨糖甘蔗外皮一般是黄绿色,而我们吃的一般是紫皮甘蔗
粗蜜糖简单除杂,就是古法红糖。用“分蜜法”将粗糖蜜中的糖蜜(除蔗糖外的其他糖类和杂质)剔除,用沉淀吸附等方法去除色素、杂质,得到黄糖、白砂糖、冰糖、方糖等精制糖。
种植甘蔗时,砍下一段茎秆,横放在土壤中,便可以从分节处长出大量幼苗。这种无性繁殖也能防止突变,保持甘蔗品种的特性。
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种甘蔗用的不是种子,而是蔗节
野生甜菜根部纤细,在人类栽培下,罗马时期才出现根部略微膨大的种类。甜菜根中含有的糖分,其实是甜菜御寒的秘密武器。
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萝卜:嚯!撞脸了
在寒冬,甜菜会增加细胞液内的糖分,提高细胞渗透压,来防止冰晶刺破它的细胞。这让它比其他产糖植物更耐寒,而且越冷它含糖量越高。于是,在纬度偏高、种不了甘蔗的欧洲,人们对甜菜进行了“重点培养”,培育出根部极端膨大的根甜菜,并不断提升其根部的含糖量。
除了甘蔗和甜菜两大世界制糖业的巨头,还有一种制糖植物因为独特的国家象征而为人所熟知,那就是糖槭。
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加拿大国旗上的红叶便是糖槭
图源:wikipedia
原产北美洲的糖槭,是生长在温带的大型落叶木本植物。它会把叶片光合作用产生的糖类转化为淀粉,贮存在树干及根部,为漫长冬日“囤粮”。落叶之后,贮藏的淀粉又被它慢慢转化为蔗糖。这些糖分不仅用来维持生存,还能增加细胞渗透压、抵抗寒冷,同时也可作为新叶萌发的养料。
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糖槭叶子秋季会由绿转红、黄,非常适合栽种观赏
糖槭采糖的方式,是收集树汁。冬末春初,树干中的树液开始流动,人们便在树干上钻孔,将导流管插入木质部中,收集流出的液体。产出的枫糖通常为浓稠的琥珀色糖浆,是美洲及欧洲市场上重要的食品添加剂与调味品,加拿大是最大的枫糖生产国,产量占全世界的85%。
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