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蝴蝶乌鱼片
此菜是先把乌鱼切成蝴蝶形片以后,码上红苕淀粉再入锅与泡萝卜丝,泡子姜丝等煮制成菜,由于装盘后又浇上了用热油炝香的青花椒和小米椒节,使得成菜酸香味浓,麻辣鲜香。
原料:乌鱼1条(约1000克) 子姜丝50 克泡萝卜丝50克泡子姜丝50克泡椒末30 克小米辣末20 克鲜小米辣节40克青干花椒30克小葱段15克盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量红苕淀粉50 克鸡蛋清1只
制法:
1.把乌鱼宰杀治净,斩下鱼头剁成大块,然后把鱼身直刀切圆形薄片(约0.5厘米厚),切完了纳盆,加适量的盐揉洗鱼片(以去其血水,使肉质滑嫩),然后用清水冲洗干净(见图1)。
2.把洗净的鱼片滤水,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀(见图2)。
3.净锅上火,放香辣油烧热,先下泡椒末、小米辣末炒出香味,再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香,待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后,下鸡精、味精调好口味,再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出,放入砂锅垫底(见图3、4)。
4.往锅里下码好的鱼片,小火煮至刚熟时,连汤一起倒入砂煲内,另外在上面撒子姜丝和小葱段(见图5、6)。
5.锅里放色拉油烧至八成热时,下青花椒和小米椒节炸香,起锅倒在砂煲内菜肴上,即成(见图7~)
干煸肉丝
干煸肉丝本是一道传统川菜,此菜在传统做法的基础上,对此菜做了一些改进,比如调味时加了甜酱、豆瓣酱、花椒油等。
原料:猪肉丝300 克冬笋丝100 克干辣椒丝50克甜面酱2克细豆瓣酱5克盐、味精、花椒油、香油、菜油各适量
制法:
1.净锅里放油烧热,先下肉丝煸炒干水分,然后加放甜面酱、豆瓣酱、盐和冬笋丝炒至干香(见图1、2)。
2.下入干辣椒丝和味精,炒匀且散发出辣香味时,淋入花椒油、香油便起锅装盘(见图)。
过江鱼
这道热卖菜过江鱼,与过水鱼似有异曲同工之妙——把鲜鱼用鲜汤汆熟以后,再舀上现炒的味汁而成菜。不过这道过江鱼与过水鱼还是有些区别的,首先,主料选用的是鲫鱼(鲫鱼的肉质更细嫩);其次,菜做好后是以“每人每”的形式上桌,如此给食客留下的印象特别好。此外,该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。
原料:鲫鱼8 条鲜汤1 锅葱段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量
制法:
1.把鲫鱼宰杀治净,逐一在鱼身的两面剞刀,随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里,浸煮熟以后捞出来装盘(见图1)。
2.另取净锅上火,放色拉油烧热后,下姜米、蒜米和泡椒末炒香,掺适量鲜汤的同时,加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味,等到用湿淀粉勾芡后,淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上,即成(见图2、3)。
说明:鲫鱼不宜煮得太过火,否则鱼肉的口感及成形都欠佳。
烧鸡公
“烧鸡公”这道江湖流行大菜,如今除了在一些风味菜馆还能见到外,其他大点的酒楼饭店都很难见到了。该菜选用放养的土鸡公,宰杀治净后剁成大块,随后再单锅烧制成菜。
原料:治净的仔土鸡公1000 克青二荆条辣椒节150克子姜片80 克泡姜末20克泡椒末20克大蒜30克姜片15 克豆瓣酱20 克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、化猪油、豆瓣油、菜油各适量熟芝麻少许
制作:
1.把仔鸡公剁成约3厘米见方的块待用(见图1)。
2.锅里放菜油、化猪油和豆瓣油,烧至七成热时,下干辣椒节和花椒炸香,然后下鸡肉块、大蒜和姜片一起爆炒。等到把鸡块炒干水汽时,才下豆瓣酱、泡椒末和泡姜末,当煸炒至鸡块色泽红亮时,加入半炒勺的水,同时加入盐、白糖和味精调好口味,倒入高压锅压8分钟以后关火(见图2~4)。
3.净锅上火,放豆瓣油烧热后,下青二荆条辣椒节和子姜片先炒香,再把压好的鸡块倒入铁锅当中,待猛火收干水分后,起锅装盘并撒些芝麻,即成(见图5、6)。
说明:
1.在炒鸡时油宜多放些,而在入高压锅压制前,则要少掺汤,否则,鸡块吃起来没有糯性。
2.鸡块临出锅前的收汁,一定要改用猛火将锅里的汁水收干,这样成菜后吃起来才香。
霸王猪脸
成菜大气、香辣味浓,可以说是这道菜的最大特点。把猪头剖成两半,取猪脸部位,经汆水、走红、卤制等工序后,再把现炒的香辣料舀上去成菜。
原料:带骨猪脸1只干辣椒节、花椒、油酥花生米、姜片、葱段、葱花、盐、料酒、酱油、菜油各适量川式卤水1锅
制法:
1.把猪脸治净后,纳盆加姜片、葱段、盐和料酒腌味4小时,再入沸水锅里汆一水捞出,趁热在其表皮上抹匀酱油,然后下入油锅,炸至外表呈金黄色时,捞出来沥油(见图1)。
2.把川式卤水锅烧开,放入炸过的猪脸,小火卤3小时至其软熟(见图2)。
3.临出菜时,把猪脸从卤水锅里捞出装盘,用刀把皮肉剞成块,随后浇适量的原卤汁,最后舀上用干辣椒节、花椒、油酥花生米和葱花现炒成的香辣料,即成(见图)。
说明:
1.猪脸一定要卤至软熟且入味。
2.装盘时在肉面剞刀,不仅是为方便食客搛食,同时也有助于其入味。
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