灵宝人有句话,叫“豆糁就是馍馍害”,用刚出锅的热馒头夹着炒好的豆糁,可是绝配!你至少能比平时多吃一个馍吃过之后满口留香,稍不注意嘴角还会留下痕迹。
“晒豆糁”,这个叫法绝对有道理,因为制作豆糁全靠太阳晒。
“晒豆糁”不仅是一项系统工程,而且是绝对有技术含量的。十家晒出的豆糁十个味。形容一家过的日子有一家的不同,有时人们会说,真是同一个日头底下晒“豆糁”,各家晒的有各家的味儿。
晒豆糁时,先要检豆子,把不好的豆子一颗颗检出去,剩下半簸箕圆滚饱满的黄豆。再用凉水把豆子泡一整夜。
泡好了就蒸。蒸豆子要拌白面,拌的白面越好晒出的豆糁越好,而且拌的面多少一定要适当,这是保证豆糁好吃的第一步。拌好面后,搭锅里蒸,蒸熟就行了,不要蒸太过。
接下来是沤豆糁,就是发酵过程。
在磁盆里厚厚地铺上油亮碧绿的柿树叶。盆低盆壁全铺满,把蒸熟的带面的豆子倒进去。
觉得可以了,打开来,盆里的豆糁黄泄泄的,用筷子挑一下,能扯出长长的丝,这是最好的。如果扯不起丝,就说明沤的不很好。
下面真正进入晒豆糁阶段了。晒豆糁的过程就是加盐的过程,又叫“下豆糁”,盐量要加足够。
沤好的豆糁倒在磁盆里。娘拿一定量的盐,用一定量的凉开水化开,把盐水倒进盆里,用筷子搅,搅匀,端到夏日火一样的太阳底下晒,一天中,要不时的搅一搅,以便晒的均匀,晒的充分。盆里的豆糁由稀糊糊慢慢变稠,变稠,天气给力的话,三天一遍就晒干了。
第三遍“下豆糁”,这一次再摘一把花椒叶,切碎,和盐水一起下进去,再在太阳下面晒。早上搬出来,晚上搬回来,天好的时候搬出去,变天了赶快搬回来,一点不偷工减料,不嫌贫反。就这样一遍两遍三遍反复加盐水,反复晒,反复搅,的豆糁就晒成了。
每年晒一磁罐豆糁,整整吃一年。豆糁要装在磁罐里,这样冬天不干夏天不回潮。吃馍了,没有菜,就豆糁,手伸进去,抓一疙瘩出来,既不干又不粘手,就着馍,吃的又香又美。
豆糁非常耐存放,做的豆糁,在磁罐里装一年,绝对不会坏,味道还和刚做的时候一模一样。
偶尔把豆糁炒一下吃。拿出大铁瓢,倒点油,切点蒜瓣,切点红白萝卜顶,把铁瓢入进灶火里的煤火底上,或是搁在炉火上,炒一下,小火收一部分汁,蘸馍,吃起来更美了。这叫“蓝豆糁水子”。“蓝豆糁水子”是早年时候坐月子妇女的专利。(蓝,炒的意思)
那时过年的时候,如果两个人斗嘴,一个说,你吃啥饭?我今早儿吃白馍蘸油秦椒水子!另一个会说,我吃的蓝豆糁水子蘸白馍,气死你!
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