很多杏仁茶食譜的南杏和北杏比例很高,甚至是10對1,杏仁味淡,原因是北杏有毒,不能多吃,卻沒有列明每日吃北杏的上限。另外,酒樓吃到的杏仁茶多數並非生磨,只是用杏仁霜和杏仁精,全不合我心意。十多年前有一次在家請客,大師公成功地做出杏仁茶,杏仁香味很濃,深受朋友們喜愛。問他食譜何來,他說自創。用料比例是三份南杏對兩份北杏,香味主要從北杏而來。加入適量水分用高速攪拌機打磨杏仁,煮十幾分鐘,最後才加入白砂糖,就是這樣簡單。材料(6人用):1. 南杏 90克2. 北杏 60克3. 米 1湯匙 (個人喜好,可以不用)4. 水 6量杯5. 白砂糖 85克6. 蛋白 3隻,拂打蛋白一會兒便夠做法:1. 南北杏及米浸水最少2小時,放入筲箕瀝水。2. 將2量杯水、南北杏及米倒入Vita Mix 高速攪拌機用最高速打磨4分鐘。(如沒有Vita Mix這類每分鐘三萬多轉高速攪拌機,便需要打磨12分鐘)。3. 杏汁倒入豆漿隔渣袋(廚具雜貨鋪買到),立即倒入其餘4量杯水將杏仁渣降溫。盡量榨出所有杏汁,倒入一隻高身煲。4. 中大火煮杏汁至滾,轉細火煮12分鐘,不要冚蓋,否則杏仁茶會很容易滾瀉。5. 加入糖,糖溶後熄火。加入蛋白,略為攪動5秒便停止,直至蛋白熟後才再攪動。6. 試味,如需要,可加少許糖。
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