我是河北省赵县人。出我家东行100米,就有家灵寿腌面馆,开饭店的是一对年轻的夫妇,说话带浓浓的灵寿乡音。他们主要卖灵寿腌肉面,有喝酒的人来了,简单地用腌肉炒几个小炒或调制个凉菜,方便的很。灵寿腌面的主要食材是腌肉,这腌肉是河北省石家庄灵寿县等地独有的地方名吃。有一种独有的咸香味。
灵寿腌肉的制作最好在腊月里,山猪肉在冰天雪地略冻一冻,将肉清洗干净,放到锅里加盐加调料煮到八成熟。开锅前添加硝盐,硝盐放到铁勺中加上烧红的木炭形成剧烈燃烧,烧到一定火候快速浇到煮肉的锅里。另准备小锅上糖色,将炒锅擦干净倒入一些油,待油热后,放入白糖,随即用菜勺不断搅动,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,将肉块放入上色。接着再放入油锅炸去除水分。肉炸好放入瓮里,放一层肉加一层大盐粒子。几个月后再吃。腌肉,风味独特、香而不腻。
赵县用作腌肉的是那种偏肥的五花肉,带着肋骨的肉切成大方块洗净,再经过煮和炸腌制。煮肉,七八分熟捞出即可;炸肉,猪板油最正宗。沥干了水份的方肉抹一层黑酱,顺进油锅里炸,白色的带皮猪肉瞬间变成酱红色。紧致的猪肉经过油炸,水分进一步挥发,从而使腌制过程中不易变质。
炸好的肉被一层层码放进瓮里面,一层肉洒一层大盐粒,最后把炸肉的大油一同灌进瓮里,油面没过猪肉,讲究的人家还会浇灌一层芝麻香油。封存好的腌肉,来年春天开始食用,吃一整年都不会变质。赵县腌肉肥肉层不腻,瘦肉层不柴,滋味醇厚。
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