这几年含有中草药味道的卤水特别受欢迎,因为这种卤水做出来的卤味那种淡淡的中草药味道特别的清香诱人。其实要做出这样的卤味并不难,因为我们平时做的卤味使用的香料本身就是中草药,只要我们将这些香料的味道调和,做出好吃的中草药卤味就并不难了。
但是很多人的卤水中,总面临一个尴尬的问题,那就是卤水的药味太重了。药味太重,会比较闷人,吃起来就像在吃药一样,也给人不好的联想,极大的影响了卤味的市场反响。今天我们交给大家一招,巧妙解决卤水药味过重的问题。
其实很简单,那就是在香料放入卤水中之前,先将香料的药味除去一部分,尤其是对于一些药味特别重的香料,比如当归,是必须要除去的。很多人看到这里就会说,这个方法人人都知道,还用得着说?道理是很简单,但是你知道吗,其实有些中草药轻松一泡,药味就没有了,有些中草药,哪怕你泡个三天三夜,药味还是很重,这些都要怎么才能做到,将药味去除得恰到好处呢?
我们都知道,卤水中使用的中草药的香型主要有两种,可分为芳香类和苦香类两种。八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等属于芳香类,豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等属于苦香味。一般来说,芳香类的中草药杂质比较少,使用清水浸泡就可以出去大部分的药味和苦味了,但是苦香味的,建议使用酒精来浸泡。
提前浸泡可以除去过多的药味。然而随着使用次数的增加,卤水的味道始终是会变淡的。这个时候我们就要采用“312”的原则来调整香料包的使用了。“312”其实说的就是,第一次的香料包使用了3次之后,就可以添加1次香料包了,在添加的香料包使用了2次之后,就可以将第一次使用的香料包丢弃了。这个数字记住了,什么时候增加香料,什么时候废弃香料,就很容易记住了,再也不用混淆了。
在香料应用于卤水之中,増香和去腥是一组辩证依存的关系,増香是对食物气味的一种覆盖,而覆盖的内容自然包括那些不友善的气味,而去腥,其实是一种气味的矫正,它是通过一种直接通过特殊是香味元素,对不友善味觉进行融合,最后得到矫正味觉的效果。所以増香与去腥看似殊途,其实是同归,因而不可分开来看待。
有了上述的概念,如何用香料去腥,便不应该单一的看待。像是面对牛羊肉的时候,白芷中的环烯类物质可以很好的综合它们肉质中的腥味,但是因为他们肉质的原因,要在去腥上取得好的效果,对于新手而言,经常会选择增加白芷的用量,而白芷用量一多,苦涩的味觉便出来了,便有些得不偿失,若是此时使用白芷为主,加上肉蔻作为辅助,肉蔻本身就有改善肉质的效果,同样量的白芷,因为肉质变化了,那去腥效果便得到提升,而且肉蔻本身的味觉,对于苦涩味道也有不错的平衡效果。
在面对腥味严重的内脏食材时,新手朋友是选择增加白芷的用量,对于香料有所了解的朋友,他们会选择适用白蔻和白芷搭配,而且两者的用量都还偏多,以此用来增强去腥的效果,这样的搭配不能说不妥当,但是并非最好,因为白芷和白蔻搭配若是用量大了的话,那种食用后口干舌燥感很严重,根据陈叔的说法,对付内脏,其实提高桂皮的用量,而白芷的用量保持不变,是最好的。
猪蹄也是一种让新手十分头痛的食材,遇到猪蹄,很多新接触的朋友也是一味的增加白芷的用量,其实这就是没有整体来看到香料配合结果,对于猪蹄,用白芷和山奈、小茴香的结合来作为去腥是最好的,如果原本的香料配中有已经有了白芷和小茴香,那么应该在白芷不变的情况下,提升山奈和小茴香的用量,这样起到的效果,比起只是一味的增加白芷的用量要好的多。
总之去腥是香料应用中整体的一部分,在实际使用中,不要单独看待,就像是一个人单打独斗,取得的成绩往往没有结伴而行好。
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