黑色臭鸭蛋是一味地道的山东特产，尤以微山湖地区比较正宗。它以味道臭闻名，虽然味道臭，但是吃起来香，有点像臭豆腐。有“南有臭豆腐，北有臭鸭蛋”之称。我第一次接触到这种食物还是在我上大学的时候，正好我在北方读书。一次去同学家做客的时候，恰巧碰到同学家在腌制臭鸭蛋。腌制方法简单，与咸鸭蛋的腌制方法类似。
臭鸭蛋的臭是微生物的自然发酵。微生物的发酵存在两个方面，一个是鸭蛋内部的微生物，再一个是盐水中的微生物，他们在合适的温度下，分解动物蛋白，氨基酸，完成一些列的发酵过程变色变味，成就了臭鸭蛋的今生。
黑色臭鸭蛋
准备10个鸭蛋，食盐，腌菜的坛子
腌制第一步：水洗鸭蛋
蛋类表层都有一层保护膜，防止微生物的入侵保证蛋类的新鲜。但是做臭鸭蛋，我们要破坏掉这层保护膜，水洗就是第一步，不单是清洁，更重要的是破坏保护膜让微生物进入鸭蛋里面，完成发酵。
腌制第二步：晒太阳
水洗后的鸭蛋需要放在太阳底下晒1-3天，这样是给微生物的生长营造一个环境，温度适宜，微生物就能大量的生长繁殖
腌制第二步：盐水腌制
将烧开的开水放凉，加入食盐，水和盐的比例按10:1配置。将鸭蛋放入泡菜坛子，然后将盐水倒入坛子，一定要淹没鸭蛋。密封坛子，放在室内温度较高的地方，隔一天轻轻晃动下坛子，但是不要让鸭蛋壳破掉，大概20天的时间就好了。
上面讲到的是生鸭蛋腌制臭鸭蛋的方法，其实还有熟鸭蛋腌制的方法，煮熟后按上述第二步和第三部做也是一样的，时间上差不多
制作要点
生腌和煮熟腌制都是为了破坏鸭蛋的保护层，让微生物进入鸭蛋进行繁殖发酵
腌制过程温度一定要适宜微生物的生长发酵，一般25度最好
要晃动鸭蛋，一个防止盐结晶，第二个是保证微生物的充分进入鸭蛋，三是保证鸭蛋内部薄膜与蛋壳分开
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