《食材徐霞客找寻蜀地的安心食材》追踪>>>
前天，天府早报发起 “川内美食食材征集令”征集四川地道安心食材。继昨天的青城山老腊肉之后，网友强烈推荐宜宾芽菜。昨日，自制芽菜二十余年的手艺人潘文秀，向本报揭秘芽菜制作过程——历经十余道工序，时长三个月以上，“腌得越久越好吃”。
手工制作流程
1去叶
只有青菜菜芯可用，叶子和黄色菜芯都不能要
2理菜
用小刀划成筷子大小
3晾晒
晾晒一般需两三天
4腌制
清洗后用食盐腌制
5密封
腌制后洗净，加入调料装坛密封。用青菜封住口，倒扣再用泥巴封好
6上色
密封两个月后取出再用滚热的红砂糖上色
探访二十年芽菜手艺人
芽菜是川菜的重要原料，四川四大腌菜之一。其中宜宾芽菜又是四川芽菜的代表，为川南地区的著名特产。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，逐渐形成了自己独特的风味：香、甜、脆、嫩、鲜，并得以代代相传，成为四川家喻户晓的传统酱腌菜，在川菜中不可或缺。
记者前往宜宾寻访做芽菜的老手艺人。“现在谁还自己做，机器做多方便！”一位大爷听了记者来意直摇头。旁边一位小伙子不以为然，“谁说的！五粮液大坝生活区一位姓潘的就是自己做，已经做了二十年！”
在小伙子的指引下，记者找到了制作芽菜二十多年的潘文秀。明白了记者的来意，潘文秀热情地带记者走进厨房，打开自己家装芽菜的坛子，香气开始散出来，她用筷子在坛子里面掏了掏，一串芽菜带出来，金黄色泽，凑近闻闻，香气四溢。
潘文秀回忆，十多年前她所在的生产大队，家家户户都做芽菜。来自宜宾、自贡和乐山的经销商专程上门收购。“那会全靠芽菜来讨生活！”能够生产多少芽菜？潘文秀也记不清了：“太多了。几个大队一共七八百户人家，每家都能做。我们家就能做五千斤。”现在每年潘文秀还是会做四五十斤芽菜，“一些自己吃，一些送亲戚。”
制作十多道工艺历时三个月
“制作芽菜复杂得很，”潘文秀就忍不住“抱怨”，从种植青菜到芽菜成品要经历10多道工序，历时三个月以上。“做芽菜，得用我们宜宾当地的特色青菜，”潘文秀一边说着，一边走到家后面的小菜园。前不久她刚刚才把青菜种子撒下，“这种青菜成熟后的根条柔嫩而富有弹力，是做芽菜最佳原料。”
等到青菜长成，到了做芽菜的时节，就可以开始做芽菜了。“第一步是去叶理菜，一定要选青菜菜芯，叶子和黄色菜芯都不能要。去得不干净就会影响口感。”青菜菜芯还要处理，用小刀划成筷子大小。而去叶理菜，正是潘文秀的长项，“我一刀就能划出笔直的菜芯，每天切600斤都不成问题。”
接下来是晾晒，一般的话是两三天。晒干的芽菜再次清洗，用食盐腌制。“腌制时间持续3天，每天都要翻转让青菜盐味均匀。”食盐腌制后的芽菜洗净，加入花椒、八角等调料后密封装坛。封口用青菜封住，倒扣再用泥巴封好。“底朝天、口朝地”——确保芽菜完全密封。密封两个月后再用滚热的红砂糖上色。上色完毕，一坛美味可口的芽菜就做好了。
秘诀腌制时间长抓盐靠手感
问及怎样做出好吃的芽菜，潘文秀神秘地笑了笑。“芽菜密封得越久越好吃！”原来芽菜腌制的时间越长，其中的植物蛋白会被充分分解，芽菜独特的风味由此
而来。腌制密封两个月只是芽菜的最低标准，“腌制半年以上的芽菜好吃得很！”
芽菜的味道咸淡与腌盐的用量很有关系，比起机器计量，潘文秀更相信自己的“手感”。“大概每100斤青菜，10斤左右的盐。”记者尝了尝潘文秀去年的芽菜，嚼起来又脆又甜、咸淡适中。
现在的潘文秀不再卖芽菜，“现在市场上卖的芽菜很少是小作坊做的散装芽菜，大家都图方便买工厂做的袋装芽菜。”但是潘文秀从不买袋装芽菜，每年依然自己做点来吃。“我习惯了自己做的味道，自己做也安心一些。”
小知识>>>
川渝四大腌菜
川渝四大腌菜是指“涪陵榨菜”、“叙府芽菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”。其中芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成的蔬菜制品。
早报互动>>>
征集四川地道食材
传承至今的老手艺，让口齿留香；遵循古法炮制的美味，让川内食材有滋有味。即日起，天府早报发出“川内美味食材征集令”，邀请美食达人共同寻找用老手艺制作而成的地道四川食材。
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