出诊专家 李峰、孙瑾林
专家支招 羊杂割是山西特有的小吃,它汤色乳白,羊肉味醇香。在山西,羊杂割有不同的制作方法,这里给大家介绍一下太原羊杂割的制作方法。
步骤1 加工羊杂
取一只羊的羊头、羊肚、羊肺、羊心、羊肝清理干净,分别放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫后捞出,冲洗干净,放入汤桶内,下入清水3千克、香料(花椒、小茴香各2克,白芷、良姜各3克,丁香1克)和调料(葱段、姜片、盐各50克,干辣椒段10克,鸡粉20克,白糖2-3克),大火烧开,改小火加热至羊杂熟烂,捞出羊杂,分别切成粗丝。
步骤2 熬制羊汤
取羊脊骨5千克剁成大块,用清水浸泡一夜,捞出后放入冷水锅内,大火烧开,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净。取不锈钢桶内注入清水35千克,大火烧开后下入羊脊骨,大火持续滚汤2小时,再改中火熬制3小时,此时汤汁已经非常奶白了,离火即可。
步骤3 炼制羊油
取生羊油2500克切成小块,放入锅内,下入大葱段、圆葱块各250克,香菜100克,胡萝卜块150克,小火慢慢熬制,待羊油变成金黄色时,离火过滤即可。
步骤4 熬制辣椒油
取上好的干辣椒1500克放入干锅内小火炒至其变成金黄色,取出放入粉碎机内打成粗碎,放入料盆内,加入山西老陈醋350克调拌均匀。锅内放入胡麻油2500克、炼好的羊油1千克,中火加热至八成热时,出锅将油倒入辣椒中(边浇油边搅拌),搅拌均匀即可(若是密封存放一段时间再用,香味更浓)。
步骤5 制作成品(5份量)
锅内放入色拉油25克、切成小丁的羊尾油50克,中火煸炒至羊尾油变成金黄色,滤出料渣,下入姜末35克煸香,下入切成丝的羊杂1250克,中火煸炒出香,下入自制的辣椒油75克炒匀,倒入羊汤3750克,大火烧开,用盐20克、鸡粉15克、白糖5克、白胡椒粉10克调味,出锅装入5个锅仔内,分别撒入葱花、香菜末,搭配葱油饼上桌即可。
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