吃饭不能“趁热吃",烹饪油不宜反复使用,蔬菜并非越新鲜越好

【烹饪油不宜反复使用,蔬菜并非越新鲜越好】

吃饭不能“趁热吃"

“趁热吃”一向是中国人待客的一句客套话，专家认为，这是因为亚洲人体质相对较弱，吃热食可以为身体提供更多的能量，帮助人们御寒，保持体温。另外，许多食物的美味需要温度来“激发”，而中国人的味觉和嗅觉早已适应了这种被温度激发出的香味，所以热食成为国人千百年来不变的饮食习惯。

其实，趁热吃并不是什么好习惯，这样对身体健康很不利。因为我们的口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃～60℃的温度，过烫的食物温度在70℃-80℃左右，就很容易烫伤食道壁。中医认为，在消化道内，食物的消化过程适宜在接近体温的温度下进行。过热的食物会导致气血过度活跃，胃肠道血管扩张，对肠胃产生刺激。因此，最合适的食物温度是不凉也不热，用嘴唇感觉有一点点温，也不烫口。

滚烫食物能使口腔黏膜充血，黏膜损伤造成溃疡，破坏了黏膜保护口腔的功能。长期养成吃烫食的习惯还可能破坏舌面的味蕾，影响味觉神经，使口味越来越重。高温烫食对牙龈和牙齿都有害处，能造成牙龈溃烂和过敏性牙痛。太烫的食物还能导致食道留下斑痕和炎症，长久下去会引起恶性病变。

在日常生活中，比较容易烫伤人们的食物包括麻辣烫、火锅、水煮鱼等。在吃这些食物时，一定要多加注意，不要只注重美味而忽视了健康。

烹饪油不宜反复使用

许多人在做菜时，炸完食物后剩下的油舍不得倒掉，会留下来等下次再用。其实，这是一种非常不好的习惯，因为烹饪油不宜反复使用。经过高温之后，油就失去了大部分的营养，油脂中的维生素A、E等营养素也会受到破坏。而且，油在高温下与空气接触很容易发生热氧化反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温愈高，炸制食物的次数越多，产生的有害物质就越多。

美国明尼苏达大学的一项最新研究表明，葵花籽油、豆油、玉米油、菜花籽油等富含亚油酸的多不饱和植物油，反复加热或者一次烹调时间达数小时，会产生一种名为HNE的毒素，这种毒素源自亚油酸，进入人体后可与人体内的蛋白质、脱氧核糖核酸(DNA)等发生化学作用。可诱发心血管疾病、中风、帕金森症、老年性痴呆症、肝病、癌症等疾病。

西班牙科学家所做的一项研究表明，食用反复使用过的烹饪油容易引起尚血压的发生。在该项研究中，科学家要求志愿者采用一种叫做“地中海食谱”的烹饪方法。根据这种烹饪方法，人们可以随意用油煎炸或熘炒食物。但是，这些油是被反复使用过的，包括橄榄油和葵花籽油。

为了分析这些反复使用的烹饪油对人体所产生的影响，研究人员从538位志愿者食用的油中直接采集所含的聚合物进行化验。

研究结果显示，用葵花籽油烹饪食物引起高血压的危险陛较高，而食用橄榄油则有助于使人保持健康的m压。结果还显示，烹饪油中聚合物越多，就越容易导致食用者患上高血压。研究人员表示，尽管橄榄油被普遍认为是一种对健康很有益的食用油，但是，反复使用过的橄榄油仍会对健康产生不利影响。

一般情况下，食用油炸制食物反复使用的次数不要超过三次，有条件的最好每次换新油。就家庭炸制食物而言，一般用油量都在1000克以下，费用并不高，如果反复使用和食用，对身体健康造成的无形损害远远不是这点油钱能换回来的。

蔬菜并非越新鲜越好

通常情况下，蔬菜吃得越新鲜越好。因为蔬菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种氧化剂，进人人体后会使血中的铁从低价转变为高价，从而使血液失去输氧能力，造成人体血液缺氧中毒。更重要的是，在酸性条件下，亚硝酸盐若与二级胺结合可能形成强致癌物质亚硝胺，从而诱发人体消化系统癌变。在已发现的120多种亚硝胺类化合物中，25％左右的亚硝胺能诱发消化系统癌变，亚硝胺还有引发遗传变异及产生怪胎的潜在危险。亚硝酸盐含量是影响蔬菜质量的重要指标，无公害蔬菜中的亚硝酸盐含量不得高于4毫克／千克。

随着贮藏时间的增加，蔬菜中的亚硝酸盐含量会发生变化。比如对于莲白、小白菜、黄瓜、西红柿来说，这四种蔬菜中亚硝酸盐的含量就有差异，其中西红柿含量最低，小白菜含量最高。随着贮藏时间的延长，四种蔬菜中亚硝酸盐的含量都呈增加趋势，但其亚硝酸盐含量的增加速度不同，其中西红柿增加速度最慢，小白菜最快。室温下，小白菜只能当天吃，冰箱存放不能超过3天，西红柿可在室温下存放10天。

虽然蔬菜在食用时以新鲜为主，但是科学家研究发现，新鲜并不一定意味着更有营养，大多数蔬菜存放一周后其营养成分的含量与刚采摘时相同或相差无几。据美国一位食品学教授发现：西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，它们所含有的维生素C只是稍有下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其维生素c的含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜的更富含维生素C。

另外，现在菜农大量使用化肥和其他有机肥来防治病虫，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，因此刚刚采摘的蔬菜往咎带有多种对人体有害的物质。所以，食用薪鲜蔬菜前最好先存放，使残留的有害物质逐渐分解衰减后再吃。

文章来自: 家有妙招(www.jiayoumiaozhao.com)