一道被“强制废除”的古代秘菜，所有餐馆都不准卖，无奈只能失传

中国古代有诸多考验厨师功夫的菜色，就拿宫廷菜来说，不仅对食材极为讲究，连规格都有相应的规矩，再加上火候、刀工等方面的严苛规定，不少佳肴已经失传。山东，诞生鲁菜这一菜系，作为中国八大菜系中唯一的北方菜，鲁菜对厨师有着很高的要求，是历史最悠久、技法最丰富，也是难度最高的菜系。所以鲁菜中有更多的菜，如今已经失传。

鲤鱼

下面要说的古代秘菜，就是一道失传的鲁菜。这道菜选用的原料是新鲜的成年鲤鱼，捞起鲤鱼后迅速送到厨房，交到厨师手中。厨师必须争分夺秒地处理鲤鱼，在鲤鱼还是鲜活着的时候，一手按住活蹦乱跳的鱼，另一只手操作菜刀，刮鳞、去腮、去内脏、起片，动作必须又快又准。

鲤鱼

炸鲤鱼

紧接着，厨师用一块干净的毛巾包住鲤鱼头，将鲤鱼的身子放进油锅里油炸3秒钟，每一面都油炸2遍，将鱼肉定型，起片的鱼肉向上翻起即可。这时候的鲤鱼，鱼头和鱼尾都是新鲜的，由于神经反射，鲤鱼的身体还在不断扭动，这时候浇上厨师特制的酱汁，摆盘后就可以端上餐桌。

活吃鲤鱼

因为上桌后，盘子中的鲤鱼还在不断扭动，鱼头和鱼尾巴都是鲜活的样子，所以人们便把这道菜称为“活吃鲤鱼”，也有叫“活烹鲤鱼”的。在80年代的时候，这道名菜可是享誉中外，不少外国人到中国游玩时，就会吃上一道“活吃鲤鱼”。特别是当这道鲁菜传到北京的大饭店后，想品尝这道秘菜的外国人就更多了。

罾蹦鲤鱼

不过，这道“活吃鲤鱼”现在已经失传，失传的原因有两点。第一点是鲤鱼上桌后还在动，让不少客人感觉不适，不敢下筷子。更有爱护小动物的客人认为，这种菜不应该流传下来，所以“活吃鲤鱼”的名声并不算好，甚至曾有所有餐馆都不准卖这道菜的规定。第二点是这道古代秘菜的烹饪方法实在太过高超，即使是从业几十年的鲁菜师傅，都不一定有把握能做好。

罾蹦鲤鱼

想要做好“活吃鲤鱼”，首先要和时间赛跑，处理鲤鱼的步骤一样都不能落下，每一步都必须做到最好，才不会影响鱼肉的味道。接着就是油炸鲤鱼，炸老了鲤鱼就不会动了，炸不到火候鱼肉还是生的，所以这火力掌握非常重要。而酱汁的调配也同样是这道菜的重点，酱汁不好吃，鲤鱼也不会好吃。所以这道山东名菜流传到现在，已经无人掌握，面临失传。

罾蹦鲤鱼

这道在80年代大名鼎鼎的“活吃鲤鱼”，因为要求甚高，无人能做，还因为饱受诟病而被“强制废除”，无奈只能失传，如今我们想要看到这道秘菜的风采，就只能借助早年的摄像资料能看到了。