热闹的豫园老城厢,本帮菜鼻祖——上海老饭店,包裹在浓郁的人间烟火气息中,向熙来攘往的食客,诉说亲切而温暖的上海味道。
▲拇指生煎,是这里的创新改良品种。皮软底脆,汤汁流淌,一口一个!每天仅限量供应5份。
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- 本帮菜鼻祖 老上海的味道 -
2014年11月,上海本帮菜肴传统烹饪技艺,被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录,这项非遗的保护单位,正是百年历史的上海老饭店。
夜幕降临,5层楼的仿明清古建筑,次第亮灯,勾勒出黛瓦朱栏、重檐飞角的轮廓,迎候着初来的游客和常来的老食客。人们悉数入座,愉悦地摊开一本菜单,静候美味佳肴登场。
这时候,老饭店的后厨已是一番“刀光剑影”。
最考验刀工的是这里的招牌菜扣三丝。火腿、鲜笋、鸡胸肉,3种鲜美的食材,事先蒸煮,火腿大火蒸1小时,分档去骨,鲜笋沸水1个半小时,去苦涩味,鸡胸上浆蒸8分钟。食材先批成薄片,再切成细丝,切得不仅要细,还要均匀,鸡丝、笋丝、火腿丝粗细要完全一致,切好的丝要沾水拍实,让它们粘连在一起,一片片排在扣盅壁上,一共6个刀面,再用蒸熟的坐臀肉丝切丝,往器皿中塞紧,大火蒸制8分钟。
扣三丝的制作技艺,经历了传承和创新。上世纪80年代,上海老饭店在“本帮菜泰斗”李伯荣的带领下,率先推出扣三丝的新标准,一改之前用碗扣蒸的堆叠方式,改用一种底部钻孔的杯子,这样的扣三丝就可以堆叠得更细而高。形如宝塔,汤汁清澈,软糯鲜美。
本帮经典油爆河虾,最考验火候的功力,烹饪时间以秒计算。取江苏高邮河虾,每斤50到60粒规格。油温8成左右,河虾下锅,快速翻炸10秒,娴熟的厨师,会不断用手勺搅动着观察,判断时机,出锅沥油。收汁时,再次入锅,取3种酱油、三种糖“大兑汁”,快速翻炒。外脆里嫩,不焦不老,先甜后咸。
如果说,土生土长的本帮菜,是上海一张独特的文化名片,奠定了这座城市的味觉记忆,那么在上海老饭店缔造的百年传奇里,传承和创新的相融,则释放出的是更多舌尖上的想象空间。
如今,上海老饭店在传承本帮经典之上研发,不断推出令人耳目一新的本帮菜经典改良版。
拇指生煎,充满匠心。每只仅有12克,鲜肉、蟹粉鲜肉两种口味,用捏褶包法在胚皮中包入鲜美的馅料,然后将“秀气”的生煎包放入平底锅中,用水油煎制数分钟成熟,撒入芝麻和葱花,即可出锅。皮软底脆,汤汁流淌,一口一个!“麻雀虽小五脏俱全”,拇指生煎因为格外小巧玲珑,所以制作工艺相对复杂,做一份大约要花45分钟,这里每天仅限量供应5份。
把传统的味道和现代人的需求,充满匠心地结合起来,这也许就是本帮菜在这座城市继续繁荣发展的一种生存之道。
这些精致的本帮菜,不仅仅是老上海人的集体记忆,更是在向世界诉说,这座城市独特的魅力。
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