司马青衫亲自调味的香肠
用的重庆本土猪种
土得不得了的土
好吃到啥子程度呢
切一片尝尝就知道了
回锅肉 名气很大，网上有很多写回锅肉的文章。这个“很多人”里面，也包括在下鄙人我。
为了写回锅肉，鄙人专门去成都吃了20家餐馆的回锅肉，在重庆也吃了40家餐馆的回锅肉，吃得满嘴流油，然后擦干净嘴巴，写了几篇回锅肉专稿。
这么多人写回锅肉，自然是好事。但是这些文章里面，有一些关于回锅肉的观点，却值得我们反思。
比如，回锅肉的灵魂到底是什么？
01
◆ 没有灵魂的 回锅肉 ◆
关于回锅肉的灵魂，我在网上看到两个观点。第一个观点，也是最广泛的观点：他们认为，回锅肉的灵魂是豆瓣。甚至还有人很具体地说，这个灵魂就是“郫县豆瓣”。
其实包括以前的我，也是这么糊里糊涂地认为的。人嘛，认知都有不断提高的过程，尤其是回锅肉越吃越多后，某一日，在餐桌上拈肉微笑幡然醒悟，这豆瓣哪里是回锅肉的灵魂呢？当然不是。
说“豆瓣是回锅肉灵魂”的朋友，其实他们想表达的，是一种居高临下的鄙视——“没有豆瓣的回锅肉，是没有灵魂的”。
原来，我喜欢的那么多回锅肉，都没有灵魂，都是行尸走肉般的存在——我当然不得依教。
按照这个逻辑，重庆的香辣回锅肉，直接用干海椒炒回锅肉，它没有豆瓣，所以它没有灵魂。
我喜欢的烧椒回锅肉，把青椒放柴火上烧焦，然后下重手捶得稀烂，再来炒回锅肉，也没有豆瓣，只是一股浓郁的烧椒香味，所以它也没有灵魂。
还有我喜欢的老咸菜回锅肉——把青菜头码盐晒半干，再放到老坛子里捂出酱香味儿，成为老咸菜，再用来炒回锅肉，加点泡椒，或者加点辣辣的青椒，入口香郁、回味绵长、喉韵悠远。但在某些人笔下，它没有豆瓣，所以它没有灵魂。
而同样被鄙视得内心悲凉、老泪纵横的，还有著名的老盐菜回锅肉。
另外，我还很喜欢鲊海椒回锅肉——可以只用鲊海椒炒，也可以加洋芋片、苕皮、青椒、洋葱等等同炒，这家伙没有豆瓣，当然没有灵魂。还有一道挺不错的莽海椒炒回锅肉，估计就更没有灵魂了。
最悲催的是泡椒回锅肉。按理说，泡椒的江湖地位并不弱于豆瓣，也是大哥级别的老司机了，但是，你要胆敢只用它老人家单独炒回锅肉，也不行，因为它不是回锅肉的灵魂，也要被专家们白眼鄙视。
回锅肉的种类相当多，里面大多数都没有豆瓣。结果呢，因为不放豆瓣，就被名门正派的朋友们视为歪门邪道，连灵魂都不配有。
如此武断，还要不要讲道理？这些没有豆瓣的回锅肉，难道它们不香吗？
其实，回锅肉在诞生之初，到底有没有用豆瓣，现在无法考证。我只知道，当菜谱里面出现回锅肉三个字的时候，这回锅肉就是用豆瓣+甜面酱+酱油炒出来的。
这种早期的回锅肉，确实非常好吃，尤其是加上甜面酱后，锅气一激，香气四溢。这香气，可以绕梁三日而不绝，足以离锅三里而不息，还能让你的口水掉三尺而不断，于是，这些掉着口水的专家们，就过早地得出结论，回锅肉的灵魂就是豆瓣。
可事实证明，这个结论太片面。
事物是发展变化的，回锅肉也不例外。从清末到现在，一百多年弹指而过。回锅肉从早期形态（豆瓣蒜苗回锅肉）发展到现在，已经告别一花独放的孤高清傲，开始了百花齐放的平易近人。豆瓣回锅肉，这一根十代单传的独苗苗，逐渐分化、生长出更多的品类。这些年来，尤其是近三十年，一盘盘新款回锅肉，摇曳身姿，向我们扑面而来
这些品类的回锅肉，大都明目张胆地公开抛弃了豆瓣。按理说，离开了豆瓣的这些回锅肉，应该花容凋谢无人问津门前冷落车马稀——毕竟你们都失去了灵魂，哪位吃货老爷会有兴趣呢？但奇了怪了，离开了豆瓣的回锅肉们，却一个个美味妖娆、招摇过市，深受广大人民群众的喜爱。
咱们定睛一看，浩浩荡荡的回锅肉阵营中，使用豆瓣的，却只剩一小撮了。这个时候，还要坚持说“豆瓣是回锅肉的灵魂”，还要以名门正派自居，歧视那些离开了豆瓣怀抱的回锅肉后辈，不觉得太那个了吗？
回锅肉从诞生那一刻起，就一直在艰难地、却又顽强地进化着。到现在，回锅肉自身的进化，已经到了一个全新的境界——从单一个体，裂变，或者叫展开成了一个体系，但是，我们人类的观点却停滞不前，严重跟不上回锅肉的步伐，值得悲哀呀，同志们。
所以，我们可以下个结论了：豆瓣，只是早期的豆瓣回锅肉的灵魂，并不是所有回锅肉的灵魂。
所以，请不要再说“豆瓣是回锅肉的灵魂”这种蠢话了，谢谢。
02
◆ 还有一个 灵魂 ◆
最近，自媒体上流传着一个新观点。有人给回锅肉找了一个新灵魂：成华猪。
他们信誓旦旦地说，现在的回锅肉不好吃、炒不出灯盏窝，是因为猪不行了。现在的猪，大多数是进口的瘦肉型猪种，而且没有土法喂养，瘦肉比例太大，所以炒出来的回锅肉不香、也炒不出灯盏窝。
于是，他们就开始怀念起一个正在消失的土猪猪种——成华猪。他们说，成华猪就是回锅肉的灵魂，当年的回锅肉好吃，正是因为用了成华猪，而现在，这个不得了的猪种正面临绝种之灾，已经濒危。所以他们悲天悯人、仰天长叹：世间若无成华猪，从此没有回锅肉！
首先，我们确实应该为成华猪的濒危而痛心，任何一个物种的消失，都是值得痛心的事情，何况陪伴人类这么多年的一个土猪猪种。
痛心完之后，我准备谈谈我的质疑。
他们说，成华猪是最适合炒回锅肉的猪种。请问依据是什么？有没有拿成华猪炒的回锅肉，和荣昌猪炒的回锅肉进行对比研究、分析成分？我没有看到任何论证过程，他们就以专家的身份，直接端出了结论。搞得很多不明真相的吃货，纷纷信以为真。
我看，首先表示不服的，应该是四川的内江猪、叙永的盆周山地猪，还有重庆合川的合川黑猪，这些都是本地黑猪品种，历史也相当悠久，肉质香郁柔嫩。炒出来的回锅肉，一份份香浓意远淑且真，哪点不如成华猪？
再说重庆的荣昌猪，虽然是白毛，但是长得白就错了？
堂堂荣昌猪，名列世界八大名猪、国家一级保护品种，来头也很大，哪点比成华猪差？我就吃过地道的荣昌猪炒的回锅肉，非常清晰的肉香，满满充斥于口腔——甚至肉已入喉，但余香袅袅，仍在口腔回荡。哪点又不如成华猪了？他们说，成华猪肥肉比例大，脂肪含量高，所以肉香。其实，所有过去农村喂养的土猪，几乎都是本地猪种，这些猪，只要养得大，养到两三百斤，都肥得很，肉都香。
他们又说，成华猪是黑猪，肉质可以媲美一些香猪。这也是没有论证，就直接端出来的结论。白毛猪儿、黑毛猪儿，以前非常常见，并不稀罕，前面提到的内江猪，叙永盆周山地猪等等，都是黑猪。可以这么说，在川渝两地，你要说黑毛猪儿是稀罕物，那说明你太不懂猪了。
所以，如果说成华猪的肉质，当真可以媲美一些独特的香猪品种，那我实在想不出它为什么要消失？对于吃货界来说，好吃就是真理，追捧还来不及，怎么可能让它消失？这个逻辑不通呀。只能说，有些人呀，他的脑子比猪还猪。
再说了，既然成华猪都要消失了，据说只剩一两百头了，那你怎么知道它的肉特别香？难道你偷偷杀了一头？
还有，既然成华猪才是最适合炒回锅肉的猪种，那么，当年厨师炒回锅肉的时候，是不是都要验明正身？大厨都是很有范儿的——不是成华猪吗，那老子拒绝炒！
我翻遍了过去的菜式记录，根本找不到“只有成华猪最适合炒回锅肉”这一说法的出处。当然，鄙人文化低、读书少，能不能请这些专家们赐教，“只有成华猪最适合炒回锅肉”出自哪里？有出处的话，在下摆酒谢罪，公开发文声明“我错了”。
03
◆ 回锅肉的灵魂 是什么 ◆
那么，回锅肉到底有没有灵魂呢？当然有。这么灵气十足的一款菜，怎么会没有灵魂呢？
我认为，回锅肉的灵魂，就一个字：“辣”。
回锅肉是川菜中，把“辣”的多层次、多元化，演绎得非常到位的一个系列。请注意，回锅肉已经不再是一个单品菜，而是一个系列菜了。
纵览川菜史，很多菜系都在发展中突破了自身的藩篱。用哲学语言讲，这叫突破了“自身规定性”，进化出多款同属性产品，从而形成一个排列有序的系列菜。回锅肉这个系列菜中，每一款，都演绎了一种自相具足的辣。
传统的早期回锅肉，也就是那个引无数吃货竟折腰的“豆瓣酱香蒜苗回锅肉”，演绎的是豆瓣加甜面酱的酱辣；
中期在重庆出现的香辣回锅肉，演绎的是大刀阔斧的香辣；
后来出现的泡椒回锅肉，演绎的是泡椒风格的独特微辣；
烧椒回锅肉，演绎的是烧椒的焦香之辣；
老咸菜和老盐菜回锅肉，这两兄弟演绎的是乡村风格的咸香酱味，以及在青椒相伴下的柔辣；
鲊海椒回锅肉，则充分演示了，经过米粉和倒扑坛的中和，而产生的一种无以名状的复合之辣。
写到这里，不能不为自己的笔拙而惭愧。一个小小的回锅肉，演绎出来的这些不同方向、不同风味的辣，我们竟然无法做到定义精准的归类和描述，可见，对川菜中辣的分类归位工作，还有相当多需要深入研究的地方。谁能把川菜中各种各样的辣，描述清楚并分类论述，我觉得，完全可以拿诺贝尔川菜奖了。
回锅肉显然是天地灵气之所钟，此物非凡品。每一款回锅肉，都有一种完全不同的辣在等着我们。这些辣，或清雅、或古拙、或张扬、或含蓄、或如飞流直下、或如明月清光，这种对辣的出色演绎能力，不能不让我们欢喜赞叹。
而且，我们相信，今后的回锅肉，一定还会对“辣”有更多的演绎和诠释，比如，可不可能出现糊辣回锅肉？会不会出现糟辣味的回锅肉？会不会出现更凶狠一些的麻辣回锅肉、水煮回锅肉、炝锅回锅肉？再放飞一下思维，可不可能出现青花椒、青海椒混炒的双椒回锅肉？
川菜“善用麻辣”，系列回锅肉就是一个最好的证明。
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