【原料】 黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
【制法】 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
【关键】主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
【原料】鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
【制法】1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
【原料】新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
【制法】1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。
【关键】酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
【原料】白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
【制法】1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
【原料】 鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
【制法】 1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
【原料】鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
【制法】1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
【特点】 酸甜。
【原料】韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
【制法】将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
【特点】咸、香、鲜、辣。
【原料】肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
【制法】1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
【关键】1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;2、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。
【特点】此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
【原料】白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
【制法】将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
【原料】萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
【制法】1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
【原料】鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
【制法】1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
【原料】大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
【制法】 将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
【原料】白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
【制法】1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;2、将萝卜切成粗条,晾晒至干; 3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
【关键】晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
【原料】嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
【制法】1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
【原料】圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
【制法】将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
【原料】新鲜花生米500克,优质酱油250克。
【制法】1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。
【关键】 此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
【原料】 鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
【制法】1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
【原料】洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
【制法】1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
【原料】辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
【制法】将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
【原料】大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
【制法】1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
【关键】此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。
【特点】成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
【原料】嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
【制法】将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天
【原料】咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
【制法】1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
【原料】尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
【制法】1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
【关键】1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
【原料】鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
【制法】1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
【原料】鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
【制法】1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。
【特点】 甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
【原料】大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
【制法】1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
【原料】 白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
【制法】1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。
【特点】 质地筋脆,味道酸辣。
联系客服