前几天有朋友留言要《符离集烧鸡》方子来了~
餐饮汇盟小八2018-04-09 22:45
符离集烧鸡
符离集烧鸡是安微省的特色名菜,因原产于符离镇而的得名,与山东德州扒鸡菜,河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。符离集烧鸡一抖就散、肉烂脱骨、烂而连丝,肥而不腻、鲜味醇厚。
第一步选鸡:竹离集所产的黑爪土麻鸡, 生长周期120天的为宜,它鸡香浓郁,肉质劲道,其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
初加工:
1,土麻鸡幸系,从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口,掏出鸡子,食管,气管等,在鸡肛门处开个5厘米长的口子,掏出内脏。
符离集烧鸡
2、用小刀在鸡皮上刮一遍,注意要将翅膀底下,大腿根部充分刮干净,但不要大用力(以免刮破鸡皮),去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍,冲洗干净。
3、用刀背将鸡大腿骨砸断,用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟后凸起,刺破鸡皮)。
第二步盘鸡: 1.左手拿着鸡头,右手早住麻鸡的右翅膀,将翅尖从脖子底下的刀口伸进去,从鸡嘴里拉出来,折回后别到鸡脖子里; 另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2、翻过鸡身,将背骨掰平,把砍断大腿骨的鸡爪交又,塞入鸡腹内,这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。
第三步上色:1,取麦芽糖80克放入盆中,加入温水500克搅化开,做成糖水。
2.将调好的糖水均匀地抹在鸡身上,注意要涂抹均匀,否则炸后麻鸡颜色不均匀。涂抹糖水后要提起麻鸡充
分沥干水分。
符离集烧鸡
第四步油炸: 锅下宽油烧至200C,用漏勺托着鸡,浸入油中炸3分钟,期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上,炸至金红色,沥干油分待用。
香料:(以50斤白条鸡为例)八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
第五步调初始老汤:桶内加入清水40斤、咸猪油1.5千克(加盐腌制入味的猪板油,用其煮老汤带有一股盐卤风味,能增加汤的香气和亮度)、盐250克,香料包、葱段、姜片各200克煮沸转微火熬六个小时,打出葱、姜,猪板油等料渣即成
第五步煮鸡: 将炸好的鸡放入烧开的老汤中,撒几粒冰糖,大火再次煮沸后加热10分钟,关火浸泡10小时,捞出即 成。
第六步老汤的养护:
1、初始老汤香味比较淡,煮几次鸡后香味越发浓郁。
2、每次煮完鸡需将其烧开,用细密漏打掉肉末渣滓。
3、再次使用时需补足清水,每补40斤清水加500克盐,并重新投入葱姜段。
4、每个香料包可以使用两次,即每次煮鸡需放入一个新料包、一个旧料包。
5、每周用纱在过滤一遍汤,充分去除汤内残留的杂厅
第七步制作关键:
1在上色前一定要用小刀在鸡皮上刮净绒毛和油脂,这样涂抹糖水会更加均匀,炸后就不会
产生虎皮斑。
2、调制糖水时一定要充分搅勻融化,未融化的糖若粘在鸡皮则炸后会有糊班。”
符离集烧鸡
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