淀粉颗粒结构的变化,水分的流失,使产品表面纹理与气味发生变
化,这种现象称为老化现象。老化的食品已经失去了它们的新鲜的芳香,变得比新鲜产品更密实、干燥、易碎。防止或延缓老化现象发生是面包师关心的一个主要问题,因为大多烘熔食品都会在短时间内很快失去原有的品质。
老化现象几乎当产品从烤炉上拿下来的那一刻就开始了。老化现象有
两个明显的因素。首先是水分的丧失或干燥现象。比如,新鲜面包片暴露在空气中,很快就会长失水分,变得干燥。
第二个因素是淀粉结构产生化学变化。这个过程称为淀粉回生。这种现象在水分长失很少。或提本不丧失水分时就发生。这意味着即使是一块包装很好的面包也会老化。
化学上的老化现象在冷藏温度下会发生很快,但在冷冻温度下,就会几乎停止。这样,面包就不应该放在冷藏室中,短时间可以在室温下存放,长时间存放最好在冷冻室或冷库中。
化学老化,如果不太严重,则可以通过加热使其恢复。例如,面包、松饼和咖啡饼可以通过回炉的方式使其恢复到近似原来的新鲜度。但是,这样会导致水分的进一步流失,因此,面包应该在即将食用之前再进行重新加热。
脆度会因吸收水分而丧失,可以说这是与老化现象相对的一个现象。已经变硬了的面包因面包颗粒吸收水分,变得柔软而有弹性。重新加热这些食品,不但可使它们恢复新鲜度,而且还可以使面包外皮重新松脆。
脆度质感的丧失同样也发生于低水分食品,例如曲奇饼和派皮。解决这类问题通常可以采用适当的密封包装,或放入密闭容器中,防止食品在空气中吸收水分。而派皮应尽可能在即将填入馅料时烘焙,以保持其脆度。
除了将烘熔食品回炉,还可采用以下三种方法来延缓老化现象:
1.让产品隔绝空气将面包用塑料保鲜膜覆盖,将蛋糕表面涂上糖衣(霜饰更有效),是两种常用的隔绝空气的方法。硬皮面包老化现象发生非常快,因此不应以包裹的方式保存,否则外皮将变得柔软和皮质化。这类面包最好在新鲜时食用。
2.在配料中添加保湿剂油脂和糖都是很好的保湿剂,因此这种成分含量高的产品通常很容易保存。有些法式面包根本就不含糖,所以应该在烘熔后数小时内食用,否则就会老化。若要保存较长时间,面包师们通常添加少量的
油脂或糖。
3.冷冻 烘熔食品在老化前放入冷冻库,品质将可保持很长时间。为了得到最好的效果,在烘熔后立即在-4C温度下快速冷冻,并且在-18C以下进行保存。面包应该在解冻后立即食用。冷冻面包如果要立即食用,可在烤炉中加热一下,仍能保持相当的品质。另一方面,用冰箱保存,会加快老化现象的产生。只有那些不以冷藏方式储存就会有害健康的烘焙食品需要放入冰箱,例如那些填充了奶油食品。
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