老化现象如何解决？

淀粉颗粒结构的变化，水分的流失，使产品表面纹理与气味发生变

化，这种现象称为老化现象。老化的食品已经失去了它们的新鲜的芳香，变得比新鲜产品更密实、干燥、易碎。防止或延缓老化现象发生是面包师关心的一个主要问题，因为大多烘熔食品都会在短时间内很快失去原有的品质。

老化现象几乎当产品从烤炉上拿下来的那一刻就开始了。老化现象有

两个明显的因素。首先是水分的丧失或干燥现象。比如，新鲜面包片暴露在空气中，很快就会长失水分，变得干燥。

第二个因素是淀粉结构产生化学变化。这个过程称为淀粉回生。这种现象在水分长失很少。或提本不丧失水分时就发生。这意味着即使是一块包装很好的面包也会老化。

化学上的老化现象在冷藏温度下会发生很快，但在冷冻温度下，就会几乎停止。这样，面包就不应该放在冷藏室中，短时间可以在室温下存放，长时间存放最好在冷冻室或冷库中。

化学老化，如果不太严重，则可以通过加热使其恢复。例如，面包、松饼和咖啡饼可以通过回炉的方式使其恢复到近似原来的新鲜度。但是，这样会导致水分的进一步流失，因此，面包应该在即将食用之前再进行重新加热。

脆度会因吸收水分而丧失，可以说这是与老化现象相对的一个现象。已经变硬了的面包因面包颗粒吸收水分，变得柔软而有弹性。重新加热这些食品，不但可使它们恢复新鲜度，而且还可以使面包外皮重新松脆。

脆度质感的丧失同样也发生于低水分食品，例如曲奇饼和派皮。解决这类问题通常可以采用适当的密封包装，或放入密闭容器中，防止食品在空气中吸收水分。而派皮应尽可能在即将填入馅料时烘焙，以保持其脆度。

除了将烘熔食品回炉，还可采用以下三种方法来延缓老化现象：

1.让产品隔绝空气将面包用塑料保鲜膜覆盖，将蛋糕表面涂上糖衣（霜饰更有效），是两种常用的隔绝空气的方法。硬皮面包老化现象发生非常快，因此不应以包裹的方式保存，否则外皮将变得柔软和皮质化。这类面包最好在新鲜时食用。

2.在配料中添加保湿剂油脂和糖都是很好的保湿剂，因此这种成分含量高的产品通常很容易保存。有些法式面包根本就不含糖，所以应该在烘熔后数小时内食用，否则就会老化。若要保存较长时间，面包师们通常添加少量的

油脂或糖。

3.冷冻 烘熔食品在老化前放入冷冻库，品质将可保持很长时间。为了得到最好的效果，在烘熔后立即在-4C温度下快速冷冻，并且在-18C以下进行保存。面包应该在解冻后立即食用。冷冻面包如果要立即食用，可在烤炉中加热一下，仍能保持相当的品质。另一方面，用冰箱保存，会加快老化现象的产生。只有那些不以冷藏方式储存就会有害健康的烘焙食品需要放入冰箱，例如那些填充了奶油食品。