首先是面团的基础醒发时间，经常会听到一句话说基础醒发越长那么后期发酵是面包会发的更快。有一段时间一直是按这句话去做面包，但是并不是很理解说是为什么。后来有一次在制作丹麦面团是我把面团打至完全扩展。经过15分钟的基础醒发后我发现面包内部充满了很多气体，导致我在开酥时很多的油颗粒。之后发现在我在使用搅拌机时搅拌面团时会大量的冲入空气，特别是后期高速转动时面包延伸性越好混入的空气越多。
所以完全扩展后出缸的面团里面其实是有大量的气体，那么当面包中大量气体时再加上前期基础发酵中的酵母因为吸收糖而释放的二氧化碳对面团会有什么样的影响？
我是这样去理解的，在我们经过基础发酵之后分割面团时会拍去面团中的大气泡保量小气泡。那么如果前期发酵时间长而保留的小气泡量多那么再加上后期发酵时产生的气体，就是我们后期发酵时间短的原因。换句话说前期如果过早的分割预整形排气的话，面团在没产生足够的气体时排气就影响后期发酵时间。
二、面团面筋强弱对于面包的影响，在近段时间制作面包时我发现。面团筋度强弱对于面包整形很重要，比如在制作牛角面包时面团的筋度可以用于制作可颂面包。而制作可颂面包的面团却不能用于制作牛角面包，因为配方上的差异与对面包的面筋的要求。使用可颂面团制作可颂没有问题可是制作牛角面包时由于面筋回缩性强，在后期发酵时就会发现面团已经开始走形。或者是本来弯牛角变成了直牛角或者是在烘烤后出现侧爆、形状没有达到理想的状态。
三、对于烤箱的使用，现在门店烤箱或者家庭烤箱使用都是电热管加热的方式加热。但是往往我们会发现上色不均匀炉火偏高这些问题。其实际上就是加热管的温度不均匀造成的，如果你使用红外温度器去测试会发现其实温度非常高。往往定了200°可是实际温度却达到230°甚至更高，而现在大多数烤箱其实在使用时都可以设定加热管的数量。我个人的时在使用时往往都是温度达到设定的温度关闭上火，因为我要的空箱中间位置的实际温度来烘烤面包。在10分钟后开始适当增加加热管数量慢慢上色达到均匀的状态。
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