又见法国时尚女神chef Cécile Farkas Moritel（下图）的极简风作品，柔和的色调搭配香草、通卡的香润，极为符合它的名字“绕指柔”
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~
by Cécile Farkas Moritel
产出：12个
模具：Discotto 7,6 cm（Silikomart®）
香草杏仁海绵蛋糕
80克——蛋黄
50克——全蛋
1个——香草荚
80克——细砂糖#1
10克——转化糖
110克——蛋白
40克——细砂糖#2
150克——杏仁粉
20克——面粉
制作：
1、搅拌缸中将蛋黄、全蛋、细砂糖#1、香草籽和转化糖混合搅打，在另一个搅拌机中将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜，然后将蛋白霜拌入到蛋黄面糊中，最后再加入过筛的杏仁粉和面粉拌匀。
2、铺入硅胶烤盘内约1厘米厚度（此为半盘量，烤盘规格：55x36cm），以170℃烘烤约20分钟。
杏仁酥脆饼
90克——干黄油
90克——烤熟的杏仁粉
90克——面粉
90克——红糖
1克——海盐（盐之花）
制作：
1、将杏仁粉在烤箱中以170℃烘烤10分钟。然后将全部材料放入破壁机（robot-coupe，乐巴托）中搅拌至均匀细腻的面糊。放在两片塑料片之间擀压至2.5-3.0毫米厚度，冷藏2小时。
2、裁切为直径8cm的圆片，以170℃烘烤约13分钟。
香草通卡外交官奶油
412克——全脂牛奶
1个——零陵香豆（通卡豆/tonka）
1个——香草荚
100克——细砂糖
33克——玉米淀粉
82克——蛋黄
38克——全蛋
38克——黄油
45克——吉利丁液
247克——35%淡奶油
制作：
1、将牛奶、香草、磨碎的通卡豆、细砂糖、玉米淀粉、蛋黄、全蛋和黄油制成卡仕达酱。
2、降温至30℃时，将打发的淡奶油加入拌匀，装入裱花袋。
焦糖山核桃
150克——细砂糖
75克——葡萄糖浆
210克——鲜奶油
2克——海盐（盐之花）
55克——甜黄油
120克——烤熟的山核桃
制作：
1、将砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至焦糖色，缓慢冲入热的淡奶油拌融，再加入海盐和黄油。
2、将烤熟的山核桃放入，搅拌。
※可以等步骤1稍降温后再将核桃加入。
香草奶油
300克——淡奶油
1.5个——香草荚
45克——细砂糖
70克——蛋黄
35克——吉利丁液
制作：
1、厚底平底锅中将淡奶油、香草（剖开刮籽）、砂糖和蛋黄制成“英式蛋奶酱”，再加热至82℃，将吉利丁液加入拌匀。注入模具（Tapis silicone Silikomart® Gel）放入冷冻。
2、冻结后裁切为直径5cm的圆片，储存在冰箱中用于最后组装。
白色镜面淋面
150克——水
300克——细砂糖
300克——葡萄糖浆
200克——炼乳
20克——吉利丁粉（200Bloom）
120克——冰水
300克——白巧克力（法芙娜：ivoire）
适量——白色色粉
1个——香草荚
制作：
1、将吉利丁粉溶于120克冰水中。
2、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁液拌融，倒入装有白巧克力的量杯中加入色粉和香草籽（香草荚剖开刮下的香草籽），用手持均质机搅拌乳化均匀后密封冷藏隔夜。使用时回温至35℃。
椰子棉花糖
250克——细砂糖
80克——水
75克——转化糖#1
70克——椰子果茸
110克——转化糖#2
126克——吉利丁液
100克——椰蓉
2克——柠檬汁
制作：
1、厚底平底锅中将砂糖、水、转化糖#1和果茸煮至110℃，倒入搅拌缸内加入剩余的110克转化糖和吉利丁液开始中速搅打，再加入柠檬汁，高速搅拌20分钟，降温至28℃时装入裱花袋挤在硅胶烤垫上，并撒上一层椰蓉。
2、室温静置隔夜。
组装&装饰
1、将杏仁蛋糕裁切为直径7cm的圆片。放入模具底部，挤上一层焦糖山核桃，冷冻。再挤入香草外交官奶油至模具1/2满，接着挤入香草奶油，最后挤入一层慕斯抹平，冷冻。
2、将剩余的慕斯挤入“权杖”模具内（Pavoni® Mignon Délice ref PX4324）冷冻，冻结后脱模喷砂，放在淋面后表面放一片白巧克力的大蛋糕上，最后装饰一圈白巧克力，缠绕一圈椰子棉花糖完成。
再欣赏一下女神chef的其他作品
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~
鸟语版在此
par Cécile Farkas Moritel
pour：12 petits gâteaux
moule：Silikomart® Discotto 7,6 cm
Biscuit amande vanille
80 g de jaunes d'oeufs
50 g d'oeufs entiers
1 u gousse de vanille
80 g de sucre semoule
10 g de sucre inverti
115 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amandes
20 g de farine
Au batteur, monter les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers, le sucre semoule, la gousse de vanille et le sucre inverti. Parallèlement dans un autre batteur, monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Mélanger les blancs dans les jaunes et finir par la poudre d'amandes / farine.
Dresser à une hauteur de 1 cm dans une demi-feuille de Flexipat® de 55 cm x 36 cm puis cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min. Réserver pour le montage.
Streusel amande
90 g de beurre sec
90 g de poudre d'amande torréfiée
90 g de farine
90 g de sucre cassonade
1 g de fleur de sel
Torréfier la poudre d'amandes au four ventilé à 170°C pendant environ 10 min. Au robot-coupe®, broyer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis stocker au réfrigérateur 2 heures. Découper à l'aide d'un emporte pièce rond de 8 cm de diamètre puis cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 13 minutes. Réserver pour le montage.
Diplomate vanille / tonka
412 g de lait entier
1 u fève de tonka râpée
1 u gousse de vanille
100 g de sucre semoule
33 g Maïzena
82 g de jaunes d'oeufs
38 g d'oeufs entiers
38 g de beurre
45 g de masse gélatine
247 g de crème montée 35 % de MG
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la gousse vanille fendue et grattée, la fève tonka râpée, le sucre semoule, la Maïzena, les jaunes d'oeufs, les oeufs et le beurre. Mélanger à la masse gélatine puis refroidir à 30°C. Incorporer la crème fouettée. Mettre en poche.
Caramel noix de pécan
150 g de sucre semoule
75 g de sirop de glucose
210 g de crème fleurette
2 g de fleur de sel
55 g de beurre doux
120 g de noix de pécan hachées torréfiées
Cuire le sucre semoule et le glucose au caramel, décuire avec la crème fleurette chaude. Incorporer la fleur de sel et le beurre. Mixer et ajouter les noix de pécan. Laisser refroidir et réserver pour le montage en poche.
※CONSEILS :Il est judicieux d’attendre que le caramel soit un peu refroidi pour faire cette opération et surtout ne pas décuire directement sur le feu.
Crémeux vanille
300 g de crème fleurette
1,5 u gousses de vanille
45 g de sucre semoule
70 g de jaunes d'oeufs
35 g de masse gélatine
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec la crème, la gousse de vanille, le sucre semoule et les jaunes d'oeufs. Cuire l'ensemble à 82°C, puis verser sur la masse gélatine et mixer. Couler dans le moule Tapis silicone Silikomart® Gel et réserver au congélateur. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et réserver au congélateur pour le montage.
Glaçage miroir blanc
150 g d'eau
300 g de sucre semoule
300 g de sirop de glucose
200 g de lait concentré
20 g de gélatine en poudre 200 Bloom
120 g d'eau
300 g de couverture ivoire
colorant blanc liposoluble en poudre
1 gousse de vanille
Hydrater la gélatine avec les 120 g d'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, le colorant et les graines de la gousse de vanille. Mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 35°C.
Guimauve coco
250 g de sucre semoule
80 g d'eau
75 g de trimoline®
70 g de purée de coco
110 g de trimoline®
126 g de masse gélatine
100 g de coco en poudre
2 g de jus de citron
Cuire le sucre semoule, l'eau, la trimoline® et la purée à 110°C, verser au batteur au fouet sur la 2ème partie de trimoline® puis ajouter la gélatine fondue. Ajouter enfin le jus de citron. Monter l'ensemble en 3ème vitesse 20 minutes et refroidir la préparation. Pocher le mélange à 28°C à l'aide d'une douille unie. Mettre dans une poche à douille, dresser des boudins sur une feuille Silpat® graissée. Parsemer de coco en poudre. Laisser sécher une nuit à température ambiante.
Montage et finitions
Découper le biscuit amande à l'aide d'un découpoir de 7 cm de diamètre. Les déposer dans les moules en silicone Silikomart®, pocher dessus une fine couche de caramel et surgeler. Dresser la crème diplomate vanille à mi hauteur, déposer le crémeux vanille, dresser à nouveau de la mousse puis lisser à ras, surgeler. Dresser le restant dans les moules Pavoni® Mignon Délice ref PX4324 et surgeler. Démouler les petits gâteaux, les glacer avec le glaçage miroir blanc vanillé. Disposer un contour au chocolat autour de chaque gâteau ainsi qu'une bande de guimauve coco. Décorer comme sur la photo.
联系客服
