来一盘干豆角炒腊肉

前两天跑福建喝茶，意外收到两斤一等一的产量奇低的外鬼洞白鸡冠，口味惊艳，本年的岩茶也告一段落咯，今天才有空把食谱补上。

上月一贵州朋友发来十斤腊肉，自家熏的，味道可以。

自己喜欢拿腊肉炒一些干货，像腐竹萝卜干之类的，图一足味下饭。

而钟爱的，是干豆角炒腊肉。特别在大冷天，窝家里不想去买菜，煮锅米饭，来一盘干豆角炒腊肉，可以吃到撑。

似简单，想做出精致口味也不易。

我一直强调的，菜是否出色，在于对食材的理解是否到位。腊肉的特性，干豆角的特性，二者该怎么结合。

在饭店，若不是吊汤，腊肉和火腿得拔咸，即把咸味去掉一些才能用。不贵的腊肉可直接在沸水里煮三五分钟捞出，若是一块上乘的蒋腿，切片后得加花雕酒和白糖蒸十来分钟。

腊肉炒干豆角的话，我一般是拿腊肉熬出底油，与干豆角爆炒后再加水焖煮。

腊肉偏硬偏咸，与豆角焖煮后可调味，不用加盐，肥膘口感也软糯一些。干豆角泡发后味偏淡，短时间爆炒也不易入味，得再煮十多分钟。

萝卜干同理，但炒腐竹或新鲜蔬菜的话，腊肉得煮后再炒。

也借此篇食谱，重温一下爆炒和焖煮需注意的地方。

>_<

看一下需要准备的食材，腊肉200克，干豆角100克，酱油10毫升，白糖2克，花椒3克，干二荆条三根，干米椒三根，姜三片，大葱一截切厚片，大蒜四瓣。

再倒半杯黄酒，约20毫升。

腊肉挑肥肉多的后腿或五花肉，因为瘦肉偏硬，又不易煮软，多的话影响口感。

葱姜蒜和辣椒是和腊肉一起熬底油的，熬出味后丢掉。

花椒量稍多一些，提香去腥。

干豆角尽量买新一些的， 虽然耐放，但时间太长会有酸味。

加温水泡两小时，中间换一次水。想快手的话，可提前一天泡，再放冷藏，第二天直接拿出来炒。

两小时快到的时候，切腊肉，成三到五毫米厚的片。来，看一下我的刀工。切硬的腊肉得握紧刀，向前下方垂直推切。慢一些，把刀握紧，大臂用力往前下压。

仅用手腕的话，力气不够容易切歪。

接着把干豆角捞出，去头尾，切成10厘米左右的长段。

蒜用手压扁，干辣椒切段去籽。

然后，煮一锅米饭，嗯，多煮一些。

>_<

炒锅上灶，中火烧半分钟，倒油，不用太多，转匀。

调到中火偏小，放腊肉，炒半分钟。

等肥肉呈半透明后，放入葱姜蒜干辣椒和花椒。

继续拌炒三分钟左右，葱姜蒜表面焦黄出香后捞出，留底油。

把腊肉挑出来，香料丢掉。我喜欢把煎焦的大蒜留着，焖煮的时候再加进去。

炒锅开大火烧半分钟，倒入干豆角，快速翻炒半分钟。

加腊肉，再倒15毫升黄酒，大火爆炒半分钟，加糖炒匀。

之前有讲，爆炒时候加料酒可以激发香味，在锅内食材全到位且温度最高的时候加。有条件的话可在此时把锅引燃，给食材烧出漂亮的焦层，香味也更浓。

接着，倒入清水，刚没过豆角即可，保持大火，煮沸后转中小火。

盖盖，中小火煮十五分钟。焖煮一方面是融合豆角和腊肉的味道，另一方面是改善腊肉和豆角偏硬的口感。腊肉中的盐分也会煮出来，起到调味的作用。

十五分钟后，揭盖，转大火收汁。等锅中看不到汁水后，淋入10毫升酱油提鲜，翻炒均匀后关火。

出锅，看一看。

收汁后也可以加一些蒜苗，先把蒜苗白切段放进去炒十到二十秒，再倒蒜苗叶，关火炒匀。

>_<

盛碗米饭，夹些干豆角，再来块腊肉，塞满满一大口。腊肉皮弹膘软糯瘦肉有嚼劲，干豆角韧而不僵，汁水足且入味，配上喷香的白米饭，根本停不住嘴。

简单，又美味下饭的干豆角炒腊肉。

知识有价，手留余香。