一碗教科书级的姜撞奶

每次去顺德，全会找喜欢的两三家牛乳店，吃双皮奶和姜撞奶。相比双皮奶步骤略微的繁琐，姜撞奶简单、快捷，更适合自己在家做。

上月底在顺德，吃吃喝喝三四天，金榜街里有一家牛乳店，它的姜撞奶，我格外喜欢，每天去吃一次。

坐里面桌，老婆婆在一旁做姜撞奶，看两次，步骤也大概知道。回北京后，特意网购两箱水牛乳，试几次，味道便八九不离十。

于是，决定把食谱拍出来。

自己实地走访以外，也有参考两篇论文：

姜汁凝乳的研究_张平平

姜撞奶的研制_曾剑超

配比和温度等，也依论文数据做出一定修改。

>视频<

（高清版本可移步B站看，名称：hello周晓楠）

准备食材（2碗量）：

牛奶500毫升、老姜姜汁20毫升、糖30克

步骤：

1、老姜擦在滤布上，挤出20毫升以上的姜汁。

2、拿两小碗，每小碗倒10毫升姜汁。

3、汤锅倒500毫升牛奶，加30克糖，搅拌均匀。

4、开中大火煮到快沸腾，注意，是快沸腾，大约85度。

5、倒250毫升牛奶到尖嘴杯里，自然晾凉到70--75度。

6、小碗里姜汁搅匀，尖嘴杯离碗沿20厘米以上，一次性、流畅地把牛奶倒进碗里。

7、静置5分钟以上。

8、另一碗重复以上步骤即可。

注意点：

1、用老姜，老姜里才有足够的生姜蛋白酶。

2、可网购新鲜的水牛乳，也可用新鲜的全脂牛奶代替，蛋白质含量在3克以上即可。

3、每250毫升牛奶加15克糖，比较接近顺德牛乳店的味道。如果怕太甜，可以减到10克。尽量别低于10克，否则压不住姜的辛辣味。

4、用厨房温度计比较准确，几十块钱，有条件买一个吧。撞奶温度别超75度，否则生姜蛋白酶会失活。

5、一次性、流畅地把牛奶撞进碗里，可提前拿空碗用清水练习两次。

6、撞奶后一般静置3分钟即可凝固，5分钟稳妥一些。

>视频里的一些话<

姜撞奶的原理，并不是很多人讲的姜里面的某种成分和牛奶里的蛋白质结合产生沉淀。

真正的原因，是姜里面的生姜蛋白酶，破坏掉牛奶中的κ酪蛋白。被κ酪蛋白保护的α酪蛋白和β酪蛋白暴露出来，这两种蛋白质对牛奶中的钙离子很敏感，失去κ酪蛋白的保护，马上和钙离子形成凝胶体，即我们看到的凝固。

静置后的姜撞奶，放一金属小勺在上面，如果不沉下去，即凝固成功。

奶香四溢，嫩、滑、甜，姜的味道厚重但不刺激，很舒服。

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