碱和小苏打有什么区别？

导读

通常说的碱不是真的碱，有人说碱是小苏打，也有人说碱包含小苏打，真的是这样吗？

我是@60后食品人，食品讲师，专注食品科技三十多年，今天给大家分享关于碱和小苏打的知识:

碱和小苏打是什么？碱和小苏打的共同点和区别是什么？

碱和小苏打是什么？

1、碱是什么？

通常说的碱不是真的碱，而是无机盐，是指无水碳酸钠，分子式为Na2CO3，碱又叫苏打，碱面，纯碱，碱灰等。根据用途不同，可分为食用碱和工业碱。

2、小苏打是什么？

小苏打是碳酸氢钠，分子式为NaHCO3，小苏打又叫酸式碳酸钠。根据用途不同，可分为食用小苏打和工业小苏打。

碱和小苏打的共同点和区别是什么？

1、碱和小苏打的共同点

(1)都是无机盐，而且是钠盐。钠是人体必需的重要矿物质，但摄入过量的钠(成年人每天摄入的钠不能超过2400毫克，相当于6克食盐)对身体不好。因此，需要控制钠的人不宜多吃加碱或小苏打的食物。

(2)都可溶于水，水溶液为碱性。因此，碱和小苏打都可用来中和酸性物质，如制作老面馒头时，可用碱或小苏打中和面团中的乳酸。

(3)都可以和酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体。因此，常用食用小苏打和酸性物质搭配，制成复合食品膨松剂，如泡打粉(又叫发酵粉)；做老面馒头时，常常加入适量食用碱，在蒸制过程中，食用碱和馒头生坯中的乳酸发生反应，产生二氧化碳气体，使老面馒头体积增加，口感松软有嚼劲。

2、碱和小苏打的区别

(1)碱是二钠盐，小苏打是一钠盐。

(2)小苏打受热可变成碱(碳酸钠)，碱和二氧化碳反应可制成小苏打。

(3)碱的水溶液的碱性比小苏打的水溶液的碱性要强，如果碱的水溶液浓度高，会对皮肤有腐蚀性，使用的时候要注意保护皮肤的安全。因此，在泡发毛肚等食物时，常常用的是食用碱，而不是食用小苏打。

(4)碱加热不会产生二氧化碳气体，小苏打加热到60℃~150℃会产生二氧化碳气体。因此，食用小苏打是一种碱性膨松剂，可使面食疏松，体积增加，而食用碱就没有这种作用。但单独用食用小苏打作膨松剂，由于产生的二氧化碳气体不多，体积增加不大，添加量太多，留在产品中的碳酸钠又会使产品颜色变深(暗黄色或棕红色)，吃起来有苦涩味，用食用小苏打来做重油蛋糕，会有肥皂味，用食用小苏打和酸性物质搭配，制成复合膨松剂(发酵粉，泡打粉)，即可避免在产品中留下碳酸钠。

(5)在做面条和拉面时，为了增加面条的弹性和延伸性，并使面条容易煮熟，吃起来爽口、润滑，常常加入的是食用碱，而不是食用小苏打，添加量约为0.5%~1%左右。

(6)在炒肉的时候，为了使炒出来的肉变嫩，常常加入的是食用小苏打，而不是食用碱。使肉变嫩，主要是小苏打受热会产生二氧化碳气体，使肉的密度和韧性下降，同时，产生的碳酸钠(碱)会使肉为碱性，在碱性条件下加热，肉里面的胶原蛋白质水解，最后，使肉软化变嫩。用这种办法使肉变嫩，食用小苏打不宜过多，多了会使炒出来的肉吃起来涩口。

小结

碱是无水碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠；高浓度碱有腐蚀性，小苏打则没有；食用小苏打可产生二氧化碳气体使产品组织疏松，碱没有这种作用；常食用小苏打和酸性物质搭配，可制成发酵粉(泡打粉)，而不是用食用碱；做面条、拉面、老面馒头、泡发毛肚时，常用的是食用碱，不是小苏打；炒肉时，使肉变嫩，常用的是食用小苏打，不是食用碱。

碱和小苏打都是钠盐，钠是人体必需的重要矿物质，但钠摄入过量对身体不好，需控制钠的人不宜多吃添加食用碱或食用小苏打的食物。

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