小雪：地寒未甚，初霜至

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Minor
小雪
Snow
小雪，二十四节气之二十，冬季的第二个节气，在公历11月22日至11月23日交节。《群芳谱》记述：“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”小雪节气，西北风起，天气寒冷，北方不少地方都已见初雪。不过因为此时地气未寒，雪小，未有积雪，故称“小雪”。《月令七十二候集解》亦云：“十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者，未盛之辞。”
至小雪节气时，江南之雨尚未凝结为雪，然而此时寒意更深，阵阵凛冽的寒风，渐次将盘桓的秋意卷走，天地山石、溪流草木，顿时生了几分清凉的寒意。每日里，天黑得更快了，到了下午五六点钟，黑夜就如舞台的大幕，不待黄昏的掌声响起，倏忽之间落了下来，黑得彻底，毫不迟疑。阵阵清寒之中，人们忙碌着腌菜、酿酒、打麻糍、做团子，用热气腾腾的人间烟火等待着冬季的真正到来。
初霜已至，菜蔬甜脆
小雪过后，冷空气来得更加频繁了，一波接着一波，裹挟着北方的寒气匆匆而来，吹得树梢间几片黄叶瑟瑟发抖。清晨，草木叶片之间便有了一层薄薄的白霜，远远望去，“落霜如雪'！江南的初霜姗姗而来。不过深秋的天气，暖或者不暖，都和太阳有着直接关系。只要太阳一露脸，霜花马上就会融化成小水滴，然后蒸发不见，随着气温上升，到了中午，暖洋洋的，晒得人格外舒服。此时虽然已有了初冬的寒意，但正午的阳光分明在提醒：距离入冬尚有时日。大约要到12月中旬，江南才会出现集中的霜冻天气。

大自然的奇妙之处就在它创造的每一项物件都自有妙用，比如说这薄薄的霜，它能够让青菜、萝卜、菠菜等蔬菜变得口感甜糯起来，正所谓“霜打蔬菜分外甜”。初霜之后，及时地端上一道“霜打过的青菜”，是让主妇们颇为得意的一件事。这个规律，古人早有心得，汉代农书《汜胜之书》记载“芸苔（萝）足霜乃收，不足霜即涩”，可见当时人们就爱吃霜冻之后的萝卜，说其味甜而不涩。西晋陆机在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中也说“蔬茶苦菜山田及泽中，得霜甜脆而美”。从现代科学的角度来解释，这是因为在霜冻低温的环境下，蔬菜自动开启了“低温调节模式”。青菜、萝卜等蔬菜中含有不少淀粉，为了抵抗低温，它们体内的淀粉酶与淀粉发生了反应，生成麦芽糖醇，继而进一步转化为清甜可口且溶于水的“葡萄糖”，于是人们就会感觉蔬菜吃起来变甜了，而变甜后的蔬菜细胞液中糖分增加，也就不容易遭受低温冻伤了。由此看来，“霜打蔬菜分外甜”其实是蔬菜为了适应自然环境而采取的生存表现，冬季大棚蔬菜往往寡淡无味，大约也就是因为没有经历这一场甜蜜的自然化学反应吧。

进入冬月，应季的蔬菜越来越少。在北方，外边的世界已是冰天雪地，每日食用的蔬菜大多来自地窖里储存的白菜；江南的冬天尽管土地有霜冻，不过却能长出好吃的塌菜。塌菜，又叫乌青菜，因外叶塌地，平贴地面生长而得名，此菜味微苦，又称“塌苦菜”。塌苦菜耐寒，生命力极强，房前屋后小小一块土地便能冒出几株，绿油油的颜色。作家汪曾祺在散文《冬天》中回忆说：“我的祖母在后园辟一小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。”实际上，塌苦菜是白菜的一个变种，菜叶色泽浓绿、肥嫩，可越冬生长。经过霜打之后，菜叶柔软多汁、略带甜味，口味尤佳，俗谚有“雪后塌菜赛羊肉”。在江南人的记忆中，塌苦菜必定是要上桌的，配上冬笋一起清炒，或者切上几块年糕、几条肉丝，则成为一道美食——塌菜肉丝炒年糕。它那苦中泛甜的味道能够温暖整个餐桌。

元 黄公望 快雪时睛图
腌菜御冬，旨蓄室中
俗谚有“小雪腌菜，大雪腌肉”。小雪过后几日，各家便张罗起腌菜来，购来新鲜的蔬菜，稍加清洗或是晾晒，加盐腌入缸甏中，“为御冬之旨蓄”，称为“盐菜”或是“咸菜”。

腌菜用的缸甏自是各家少不了的家什。旧时，杭州人家里至少要有三只缸，一只用于酱鸡或酱鸭，一只浸年糕，还有一只便是拿来做冬腌菜的。绍兴人家里的堂檐下、柴房里也都有一口腌菜的大缸，如周作人在《鲁迅的故家·灶头》中说“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以储井水，西北又是一只，则是腌菜缸”。人丁兴旺之家，常得腌上两缸，作为家庭的常备菜，腌菜也成为家庭会不会过日子的表征，正是“夫妻长淡淡，腌菜长下饭”。旧时，绍兴还有以年底大缸腌菜的鲜美程度，预示来年能否家庭平安、万事如意的说法。
江南人家爱吃腌菜，品种有高脚白菜、苋菜梗、雪里蕻、萝卜、豆角等等。腌制的方法大体相同，不过在选料、腌制的方法上，各处都有相传的古老秘方，因此口味也不相同。
杭州人称腌菜为“踩冬腌菜”或者“踏冬腌菜”，清人范祖述《杭俗遗风》曾记载：“杭人犹有踏冬菜一事。在冬至节半月之前，买来白菜数百斤，洗净晒干，用盐腌于大缸内，约需半月之久即可食。”腌制时须有人踩踏，故名“蹈菜”。此俗，至今犹存。小雪节气一过，城市中不少小区的绿化带、车棚、小广场上就被人们“见缝插针”地晾晒满了腌菜用的白菜。做冬腌菜的白菜要梗长、叶细，这是因为腌好菜后，梗吃起来又脆又爽口，叶子反而显得老了。晾晒菜的时间并没有规定，大约晾晒个两三天，待到叶子微微发黄发干即可；收下来的菜，要堆放在阴凉的地方，褪去火气；之后，去除根茎、烂叶，便可以下缸腌制了。
老人们至今还会念叨居住老墙门房子时集体腌菜的“壮观”场面。为了照顾缺少壮年劳动力的家庭，墙门里的几户人家常常相约日子，集体开踩。是时，几只大缸一字排开。男人们负责踩，女人们准备点心，孩子们最是欢喜，跑来跑去凑热闹。菜入缸，必得一层菜、铺一层盐，大约叠到缸的四分之一高度时，就可以踩了。踩一阵，等缸里的菜被踩出水来而慢慢瘪下去了，就稍作停歇，继续往缸里垒白菜、撒盐，继续踩。如此反复，等白菜快要垒到缸口时，踩菜人便跳下来，找一块大石头把冬腌菜压紧，封住缸口。这还不算完成，一两天之后便会搬开石头，再踩一遍，然后重新把一缸菜压紧实，并封口。静静等待二十多天，就可以开缸捞菜吃了。踩冬腌菜，必得赤脚，也有人穿上干净的鞋子去踩，不过腌出来的菜水分殆尽，腌菜没有了嚼劲。其中的原因想来也颇有道理，脚底板自然比鞋底板软呢。而踩踏之间的触感，恐怕正是掌握力道的窍门吧。杭州人对冬腌菜的热爱似乎与生俱来，以至于出门吃饭或是招待客人，这道咸中带酸的佳肴是餐桌上的“默认配置”。

苏州人腌雪里蕻的方法略有不同。腌制时，先取一小把雪里蕻放在盆里，加入粗盐，翻入揉搓，直到茎叶变软，挤出水分。然后，将揉好的雪里蕻整齐地码放在腌菜缸里，再撒上粗盐。待雪里蕻堆满一整缸后，压上几块大石头。此后每个星期都要翻动一下，防止其腐烂，这样持续两周或一个月，即可食用。雪里蕻腌过后，无须其他调味料，切上红色的小辣椒，入锅一炒，咸鲜微辣，再好吃不过了。雪里蕻炒毛豆、雪里蕻笋片肉丝、雪里蕻豆腐、雪里蕻烧鱼都是苏州人喜爱的菜肴，还有用雪里蕻煮面吃，各种吃法，一整年都不会让人觉得腻。
此外，还有人将萝卜切成约一寸长的块状，撒盐拌酒纳入甏中，倒埋在石灰窖中，过冬不坏，春来开甏，此时的萝卜颜色透黄、香味四溢，俗称“春不老”。
糯米麻糍，祈愿无事
秋收完毕，新米初上，各家便用了糯米，配上龙眼、红枣、芝麻等同蒸成米糕、团子、麻糍等糕团饼子，使家中飘着阵阵香气。

团子，以糯米裹馅儿，圆滚滚的，寓意团团圆圆。团子的馅料十分丰富，能干的主妇们将猪肉、豆腐干、榨菜、霉干菜、香葱、藕、辣椒等食材细细地剁成细丁小粒，一边磨着味道，一边加入调料，然后放入锅中炒熟，待到冷却，一同裹进团子里，香气扑鼻。团子，有白色、青色两种，个头比汤圆大，成年人大约吃上三四个差不多饱了。

此时，乡间民众开始打麻糍了。几户人家围拢在一块儿，热热闹闹的仿佛过节一般。打麻糍时，要将蒸熟的糯米放入石臼中，经过木槌反复捶打。这项工作极费体力，常常由两名壮年男子配合完成。糯米黏稠，打制时下槌要快，准头还要好，槌子须得打在同一个地方，这样打出来的糯米才细腻均匀且瓷实。敲敲打打个把小时以后，糯米变得越发细腻，没有了细小的颗粒，此时便可以将米团起臼，搁上案板，梧成长条，再分出些大大小小的团子，撒上炒好的黄豆粉、芝麻、糖，然后切块，香糯的麻糍就制成了。此时，小孩们总是迫不及待地向大人讨来麻糍，塞进嘴里，嚼得起劲。刚打好的麻糍口感绝佳，入口温热，有弹性。吃不完的麻糍，人们便把它们晾干收藏起来，日后往油锅里一炸或是在蒸锅里蒸，令人回味无穷。
旧时，一年之中大约要打四次麻糍，过年麻糍、清明麻糍、四月初八牛生日麻糍，还有重阳麻糍。打麻糍主要是为敬神，亦有祝福长寿安康之意。浙江宁海一带流传着一个麻糍延寿的传说。传说远古时代，人有一条十节的尾巴，颜色变黄到九节，寿命就快到头了。有一位部落首领，年纪轻轻就发现自己的尾巴颜色变黄到九节，于是他只得按照习俗，挖了个洞，带着麻糍进去等死。谁知他在洞里等了整整一百年，子孙送进去的麻糍被他吃了一条又一条。待到他去世之后，子孙们分食他剩下的麻糍，个个长寿。从此，吃麻糍在当地便有了祈福长寿的寓意。浙江龙泉一带的种植香菇的菇民常在立冬小雪前后离家入山种菇，或是远走福建、江西、湖南等地，旅程中也会带上麻糍作为干粮，路上烤一烤就可充饥。“麻糍”在当地与“无事”谐音，菇民带此远行，亦有祈求平安无事之意。
江南地暖，“小雪不见雪”，但禁不住阵阵自蒙古高原南下的寒流，人们陆续穿上了厚厚的衣服。虽然外界逐渐寒凉，但江南人发现了季候变化带来的物质回馈，霜后菜肴甘甜抚慰着人们的心灵，腌菜给予了人们过冬的菜蔬保障。而制作香甜的麻糍，则让寂寥的冬季乡村弥漫着幸福的味道。寒凉的小雪时节，热爱生活的人们通过自己勤勉的劳动，让人常怀“春不老”的期盼。
文字 / 《二十四节气在江南》
图片 / 网络
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原标题：《明日小雪：地寒未甚，初霜至》
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