原创 刘少伟教授 刘少伟教授
“霜打柿子红如火。”霜降时节正是柿子成熟的时节。柿子除含有大量的糖类、维生素外，还含胡萝卜素和多种矿物质，以及丰富的淀粉、果胶等，无愧于“果中圣品”之名。
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柿（学名Diospyros Linn.）是柿树目柿树科柿树属的一类，原产于中国，据说有超过1000年的栽种历史。在古时候，柿子可是要呈给皇帝的贡品。由于地理和历史等原因，中 国和日本是世界上两大产柿国家。
关于柿子，大家有很多的争论，到底是脆柿好还是软柿好？柿饼上的白霜是不是越多越好呢？
软柿好还是脆柿好？
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其实，主要主要是因为果胶的形态不一样。果胶是存在于所有高等植物细胞壁的一种多糖，与植物组织中与纤维素、半纤维素、木质素和蛋白质等相互交联，使细胞组织结构坚强，表现出比较硬的形态。但在果实成熟过程中，果胶会在果胶酶的作用下降解，果实就会变软。
我们在市场上买到的成熟脆柿子，一种是由于本身是甜柿子，在自然成熟过程中能自动脱涩还不会变软。另外一种情况是人工脱涩过程中抑制了果胶酶的活性，就使得果胶不会被分解，所以柿子就还是脆的。
如何挑选柿子？
看：挑选果实饱满、体型规则、果蒂完整、金黄色或者橘黄色的柿子。不要买表面畸形、个别地方有凹陷或表皮颜色带有青色，有虫眼、伤疤、黑斑、霉腐的柿子。表皮颜色这条规律中也有例外，比如某些自然脱涩的品种如脆甜柿等，表皮虽然是青色的，但削皮后吃起来却爽脆、香甜。因此，消费者购买时应注意询问品种情况。
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闻：选择果香自然、香甜或者无味的柿子。如果闻到有酒精味、霉腐味、酸味，柿子可能已经腐败变质了。
摸：成熟的柿子表皮较软，如果摸上去感觉较硬，说明还不成熟。当然，脆皮柿子等品种除外。
尝：完全甜柿具有独特风味，味道清甜；完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿脱涩后果肉浓稠、均匀，味道甜美。如果柿子有酸味、苦得“煞口”，则为劣质果实。
柿饼上的白霜是什么？
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喜欢吃柿饼的人知道，柿饼外面有一层白霜，又叫柿霜。有人说白霜是防腐剂。其实，柿饼的“白霜”是柿子晾晒过程中随着水分蒸发，在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”，主要成分其实就是糖，包括果糖、葡萄糖等。
有些人说，白霜越多的柿子越好，很多人也喜欢挑选柿霜多的买。其实，柿饼的优劣并不能用白霜的多少来评价。白霜的主要成分是糖，要说从现在的健康角度，应该少吃才行。
吃柿子的注意事项有哪些？
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尽管食用柿子的好处很多，但因为吃柿子引发身体不适的情况也不时见诸报道。建议消费者选择食用完全甜柿或经过脱涩处理的柿子。不要空腹吃柿子，尤其是有胃手术史的人群。同时，因柿子皮中鞣酸含量相对更多，所以建议吃前去皮。
控制食用量。因为柿子含糖较多，吃柿子比吃同样数量的苹果、梨更有饱腹感，从而会影响食欲，并减少正餐的摄入。特别是老人、小孩及胃肠不好的人群以及糖尿病患者，建议少吃或不吃柿子。
食用柿子后要及时漱口，清除残留在口腔、牙缝中的鞣酸和果胶，以免对牙齿造成侵蚀，形成龋齿。
本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。
参考文献：
[1]李建.霜降吃柿子 如何让美味与安全共享[N].中国消费者报,2022-10-20(004)
[2]于启斋.让涩柿子变甜[J].第二课堂(A),2022(01):24-25.
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