【川菜】混椒牛掌

原材料
主料：牛掌1500克，韭菜末10克，魔芋块150克。
调料：混椒（参考混椒鸡配方）100克，味精6克，鸡精10克，鲜味汁、花椒油、藤椒油、自制烧椒酱各20克，盐、东古酱油各3克，汁水1千克，菜子油30克。

 

制作步骤
1.将牛掌用火烧皮后洗净，去毛后去骨；用制作青一色的汁水（参考青一色制法）压制40分钟，将牛掌装入盘中，加烧椒酱10克蒸制7分钟；
2.锅入15克菜子油，将10克烧椒酱、混椒炒香后，下入汤汁，加东古酱油、鲜味汁、味精、鸡精、盐、花椒油、藤椒油后将汤汁淋在牛掌上，撒上韭菜末；
3.将烧热的15克菜子油浇在韭菜末和混椒上面即可。

自制烧椒酱 将鲜二荆条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑，起小泡，然后剁碎，加入蒜末10克，姜末、葱花、味达美各5克，生菜子油15克，再放入5克甜面酱调匀即成。