易志勇

        用平板电脑衡量上菜时间，用标准化、数字化来保证菜式出品稳定，用股份制来留住员工，做人以诚为本，做事以苦为乐，计划用2至3年将连锁的营业额提升到一亿，这就是广州老湘村餐饮管理有限公司董事长易志勇所做的和将要做的。他说，他不懂高深的管理理论，他想让伙伴们开心快乐地工作，让大家有共同发展的机会，朴实无华的言语，却掷地有声，也让人们对这位“湘菜新秀”老总心生敬佩。那么，在日益激烈的餐饮市场竞争中，易总是如何带领团队默默拼搏以获得今天的成就的？而在未来他们又有着什么样的宏大发展计划？在本文中，记者将带领大家一起走近老湘村易总，让他来告诉大家他是如何带领自己的团队获得成功的。

　　易总和他强大的团队

以苦为乐艰苦奋斗
厨房学徒变老板
　　易总说，其实今天的成功也来之不易。他说，小时候自己家境不是很好，初中毕业就直接进入了餐饮行业，从厨房学徒、前厅服务员做起。在那段艰苦岁月里，易志勇秉着“做人以诚为本，做事以苦为乐”的原则，工作勤恳努力，甚至别人不喜欢做的事情他去做，自己的事情做完了也会帮别人一把。很快，从学徒才变成了厨师。2003年，由于得知德国餐饮行业的工资较高，比国内要高出好几倍，于是，易志勇远赴德国打工。在德供职的四年间，让易志勇开阔了自己的视野，也学到了国外餐饮的数字化和标准化经验。在数字化、标准化和流程化的操作下，厨房员工只需要按照流程和标准去做，谁来了都能当厨师，而不需要像国内一样依靠厨师的个人水平来决定菜品的好坏。这些宝贵的经验在易志勇后来的创业过程中也派上了用场。
　　2007年12月回国后，就开了一家小餐馆，刚开始时只有6张桌子，他自己亲自掌勺，加上另外两名厨房员工和两名楼面员工，总共5人做起了生意。谁知，开业后生意却非常不错。2009年5月，易志勇决定开第二家分店，接着2010年继续增开了第三、第四家分店，到2012年又开了第五家分店。第五家分店开张之后，易志勇才真正有了“想在湘菜市场做一番事业并进行连锁扩张，打造湘菜直营连锁第一品牌”的想法。于是，2013年易志勇成立了老湘村，并引进了行政总厨、楼面总监、行政总监、财务总监等人才，此举也让老湘村走上了快速发展之道。2013年，老湘村一鼓作气连续成功增开了5家分店。

　　易总和太太合影

开店要成功
定位和选址都很重要
　　那么，开店获得成功的秘诀在哪里呢？易总说，首先要注重定位。老湘村目前的定位非常明确，就是针对大众餐饮市场。具体来说，就是针对同学聚会、家庭聚会、亲戚朋友聚会、白领事聚会等，而并非针对商务宴请。比如普通的白领，中午或晚上大家在一起AA制吃饭，两人的话总共就六七十块钱，非常划算，并且环境舒适，菜品干净卫生味道好，上菜又快。“别家同类餐厅很多菜品都是48-58元每份，在我们这才38元每份，最便宜的3元，最贵的就39元每份，没有菜品超过这个价格的。我们不是想在整个湘菜行业获得竞争优势，而是想在湘菜大众市场中细分市场去获得竞争优势。”易总告诉记者。
　　“另外，我们对选址的要求也是非常严格的。因为做大众化市场，所以餐厅周围就必须要有人流。我们的选址是通过一系列流程和框架评估出来的。比如，拿我们现在的东晓南分店来说，我们首先关注周围有多少小区，每个小区有多少户，从这几个小区统计来看，即使每家三口人，也有两万多人了。此外，后面的村庄中还聚集了很多白领，而前面还有一个中大布匹市场，人群流动性很大。然后，我们还会用专门的‘人流计算器’计算这个门口一个小时内会过来多少的人流和车流，以确保这个地方符合我们的选址要求。”易总告诉记者。

　　餐饮店选址用的人流计时器(可以清晰估算某地段的人流量）

打造新派湘菜食品
实现“天卖天，餐做餐”
　　由于前面易总提到了老湘村的菜品味道很不错，于是记者也让他谈谈现在老湘村的菜品如何。对此，易总说，老湘村现在推崇新派湘菜，即在原来传统湘菜的基础上做了很多调整，既保留了一部分经典的传统湘菜菜品（这些注重突出湘菜的“香”和“辣”），也开发了有一部分口味稍微清淡一点的菜品，有利于扩大顾客群。“来我们这里吃饭的人，相对来说，还是外地人比较多，来自湖南、湖北、江西、河南、河北、贵州、四川等地的都有。可以说，这两年在广州，湘菜比川菜还要流行。”易总说。
　　此外，易总告诉记者，老湘村对菜品的制作要求有一个口号，即“天买天，天卖天；餐做餐，餐卖餐”，意思是当天买来的食材当天卖完，当餐做好的菜品当餐卖完。比如中午制作的菜品就是中午卖完；到了晚餐，全部是重新加工，晚上的冰箱是零库存。很多餐厅的老板都心存忧虑，担心这样做的话，点菜时客人抱怨“怎么那么多菜品都没有”。但是老湘村的要求就是这样，估算时若某种菜品的晚餐销量是60份，那么就准备60份，卖完了就没有了。“我们会告诉客人，我们的理念是追求新鲜和零库存，顾客都能接受。因为顾客若在就餐高峰期（一般是八点之前）来就餐，就什么菜品都能吃到；但餐高峰期过后，很多菜品都是没有了的。所以，八点之后，很多顾客来我们这里吃饭，就会说‘你说还有什么，反正你这什么菜品都好吃，你说有什么我就吃什么’。
　　“很多老板总是怕客人抱怨，所以哪怕某一天只有一样菜品没有足够的剩余量，第二天就会叮嘱厨师多下一点原材料，那样当然就卖不完，卖不完就会造成第二天的食材不新鲜。其实任何厨师，要展示好的水平，就必须要有好的原材料配合，比如一只鸡，现宰现做制作出来的菜品当然要比用冻上一天的鸡制作出来的菜品好。因为我自己是厨师，我知道新鲜的重要，所以我们追求新鲜。我们的生意就是这样靠口碑慢慢积累起来。”易总说。

　　老湘村梅花园广场店

量化生产
20分钟内上完菜
　　为了保持菜品稳定，老湘村实行菜品量化生产。“我们现在实行量化生产，比如我们的一品当家肉，每一份规定的量是五花肉一斤，辣椒一两，豆豉0.5两；手撕包菜，规定的量是一斤一份；香芋排骨，规定的量是排骨4两，香肉5两，然后外加一包调料粉和盐等等。每一份及每一种原材料的份量都是用电子称称好。这样才能保证客人每次来吃饭都感觉味道是同样的，很稳定。做连锁餐饮产品稳定和好吃同样重要。”易总说。
　　对于上菜速度，很多的餐厅都不太注重，然而这恰好又是影响顾客对餐厅评分的一个重要标准，尤其等待时间若超过了顾客的心理承受极限，恐怕就只有流失这一部分的顾客了。记者注意到，老湘村的很多餐桌上都放着一个非常精致的自制沙漏，对此，易总解释说，这个沙漏是用来衡量老湘村的上菜速度的。老湘村有一个规定，就是“上菜时间必须控制在20分钟之内”，即无论多忙，无论客人点了多少道菜，从第一道菜到最后一道菜上完，整个过程都必须控制在20分钟以内，超过20分钟还没上完的菜，将会免费赠送给客户。“所以，每当我们把沙漏放到餐桌上计时的时候，顾客总会说，‘不用，不用，我知道你们上菜很快的’。其实这种想法也源于我之前去外面吃饭时，时常是点了一道菜后等半天都还没上来，或者好不容易上来了一道菜，但是到吃完了，其他的菜品都还没上，吃一顿饭要花很长时间。所以到了我们这就一定要改善上菜速度。”

　　沙漏计时器，上菜不超过20分钟（可用来作上菜倒计时，q老湘村老分店在使用）

股份制打造企业主人
注重营造公平氛围
　　谈完了菜品，易总告诉记者，老湘村在人才管理方面也有自己独到的做法，那就是实行股份制，在老湘村，经理、厨师长、优秀部长等有能力的人都可以成为股东。易总说，股份制容易促使员工把公司当成自己的事业，让员工特别是中高层管理人员用心努力去做事。所以在老湘村的中高层管理人员都是很用心做事的，具体表现在即使有些事情没交代他去做，他都会自己提出问题和解决问题。
        “比如，有一次，我到一家分店去，发现洗手间的冲水器流出来的水变小了，我就问管理人员原因，他告诉我，是他在冲水器里面加了一块垫子限制了水流量，以防水流量太大，因为上个月的用水量超标了。他们的用心可想而知。一般公司的员工肯定不会这么替老板着想。我想他们这样做，是因为他们觉得自己也是这个店的老板，他们也想把这个店的业绩提上去。我们一向都是追求双赢，全体伙伴共同发展。我们公司现在有40多个股东，年薪七八十万也有好几个，他们都是一线的管理人员，我们任何一家店的经理、店长、厨师长以及管理公司的管理层都有股份。”易总说。
　　此外，在老湘村做服务员、厨房学徒的也同样有机会。“在我们这里做得好的服务员和厨房学徒，可用两年时间，从基层做到股东，工资就会从原来的两千多元上升到两万多元。比如，服务员做得好的话，进来三四个月后就可以升为领班，半年升为部长，能力再强一点的一年多升为分店的经理，加上10%的股份，一个月就有一万多了，然后若再增开分店，还会分给他一些股份，那么他的收入就更高了。”
　　“我们团队很注重营造公平的氛围，因为我们觉得一个团队一定要大家齐心协力才能把事情干好，我们不管你来自哪里，只要你有能力，只要你热爱餐饮行业，有能力管好一家店，你就有机会。这样，大家才会把老湘村当做自己一生的事业来做，心中充满成就感和荣誉感，不会觉得这个公司就是老板的，反而感觉老湘村是我们每一个人的。”易总告诉记者。

重视员工培训
并给员工创造机会
　　此外，易总说，由于他自己从初中毕业就来到城市，但是在社会上通过自己的努力赢得了别人的尊重，因此也希望通过全体团队的努力让餐饮业受到社会的尊重，甚至敢大声告诉别人自己是一名餐厅服务员。为此，他倡导领导和上级要尊重员工，努力给员工创造发展机会，并且很重视员工的培训。“我希望我们全体团队成员能以务实的行为使餐饮行业成为一个受人尊敬的行业。因为，在我们这里，即使是服务员也可以通过自己的努力成为公司的股东。在我们公司存在着很多这样的事实，我们不是光喊口号，我们是先有事实后有口号。”易总说。
　　易总表示，只有企业在不停地往前发展，员工才有机会上升，“所以老湘村的发展，一部分是我自身的原因，一部分来自员工和股东的推动，只有公司不停地发展，员工才有机会不停地走上来。所以公司不停地发展让员工有更多的晋升空间，优秀的人才才会留下来，然后反过来进一步推动公司的发展，这是一个良性的循环。
　　“还有，近期我刚刚帮我们的团队报了一个学习培训班，培训费是14万，名额有30多个，培训内容包括门店的感动服务、厨房毛利的控制、幸福餐饮人等等。希望通过学习，促进员工和自己在工作中不断进步。”

　　老湘村美好的品牌故事（因爱相聚）

　　这是“老湘村”品牌创始人对湘亲们的“真情告白”，也是“老湘村”展示给大家的第一个印象：真心。这段触动人心的“真情告白”并非凭空杜撰，而是品牌创始人易志勇的真实经历，里面融入的“真情实感”也是“老湘村”希望带给大家的感受：我们，在“谈恋爱”。我希望我们能经常见面，也希望你来到这里后会爱上”我“。

看好湘菜市场
将营业额提升至1亿
　　当谈及对未来餐饮业、湘菜发展趋势的预测及对公司未来的发展计划时，易总表示，将来，更多的餐企会转型走大众化道路，未来5年将是大众化餐饮发展的繁荣时期，而大众化市场的竞争也会越来越激烈，但在大众化市场中，只要是走在前端的餐企，永远都会有发展机会。为此，易总还列举一系列的数据来说明。
　　“曾有统计数据表明，在国外，100人中就有90人在外面的餐厅就餐；而在中国香港100人中有95人在外面吃饭，因为香港的房屋面积非常窄；而在中国内陆，100人中仅有30人在外面吃饭，远远低于国际平均水平。但现在国内的工资水平在上涨，随着收入的增加和社会的发展，在外就餐的人数将会越来越多。举个例子，比如在老湘村，三个人吃饭只需花90元就行了，哪怕月薪4000元的白领在我们这也能消费得起，没有任何压力。”
　　“至于对未来的发展计划，我们的计划是开更多的分店，打造广州湘菜直营连锁第一品牌，未来每年还会以3-5家分店的速度在增长。计划用2至3年时间，把营业额提升到一亿。”易总说。
　　正是由于易总的正确领导，才把使老湘村在分店定位和选址、菜品制作和生产以及团队管理等方面有了许多创新的做法，也使整个老湘村团队紧紧“拧成了一条绳”，所有湘村人团结拼搏，让企业不断悄然往前。相信在这么一群“湘村人”的默默拼搏下，老湘村的未来将会越来越好。