编辑者 : 小约Yue 来源 : 红餐微杂志 于2015-01-04 16:20 发布 已有 150 人围观
用农家腌制的腊八蒜,一年四季都是这么翠绿,蒜味十足,为这道肥肠菜起到了增香、增色的作用。使用淘米水清理肥肠,祛腥解腻的效果更佳,处理出来的肥肠更干净。
原料:肥肠200克,腊八蒜40克,草菇150克,青蒜20克。
调料:A料(东古一品鲜酱油、生抽各2瓶,米酒1瓶,五香粉5克,老抽半瓶,白萝卜2根,胡萝卜2根,洋葱2个,青尖椒4个,香菜200克,八角、桂皮各5克,茴香、白芷、草果、白蔻各3克,干辣椒4克),B料(葱油20克, 葱花、姜片各5克),高汤50克,C料(蚝油3克,鸡粉2克,糖1克,五香粉0.5克,老抽1.2克),湿淀粉4克,米醋2克。
制作步骤1.将肥肠放入淡盐碱水中浸泡片刻,反复揉搓,摘去赃物,放入淘米水中泡洗,最后放入清水中搓洗几遍,入沸水锅中焯水,捞出控水。
2.锅中加入二汤5千克,下入A料,放入肥肠,炖至七八成熟时取出,切成1厘米长的段。
3.净锅上火,下入B料炒香,兑入高汤、C料,放入肥肠、草菇、腊八蒜、青蒜炖制入味,用湿淀粉勾芡,出锅前烹入米醋,装盘上桌即可。
关键:腌腊八蒜时一定要掌握好温度,尽量保持在23—25℃之间,温度太低腊八蒜达不到理想的香度。