原材料主料:南豆腐
辅料:两个鲜鲫鱼脑、冬笋丁50克、香菇丁50克、熟鸡(煮完鸡汤后捞出其中的主料)
调料:猪油50克、鸡蛋皮丁40克、盐、味精、胡椒粉、芡汁适量、色拉油
制作流程:1、南豆腐切成菱形小片,泡入清水中散开。
2、捞出豆腐片350克入沸水轻轻焯掉豆腥味,沥干水分。冬笋丁、香菇丁各50克汆水沥干。熟鸡(煮完鸡汤后捞出其中的主料)剔肉,切成小丁。
3、锅下猪油50克烧热,加鸡汤1千克,下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁50克、鸡蛋皮丁40克,加入两个鲜鲫鱼脑,大火烧开,调入适量盐、味精、胡椒粉,勾芡后淋葱油,用手勺按顺时针轻轻推动,让水油充分混合、芡汁均匀糊化,装入位盅后撒上少许香菜,带火上桌。
特点:咸鲜滑口。
制作关键:1、制作平桥豆腐时一定要放入两个活鲫鱼的脑子(从生鲫鱼头内抠出的脑髓),增加汤汁的滑口和鲜香。
2、此菜选料清淡,所以一定要放两种油脂——起锅加猪油,最后淋葱油,并于勾芡后用手勺按顺时针推匀,让油脂与鸡汤充分融合,使成菜口感香而不寡。
3、勾芡时要掌握好稀稠度,太浓会起坨,太稀容易泄芡。