大约三四年前，重庆渝北区三亚湾水产市场因一些不法商家诚信缺失、短斤少两让整个市场的生意不断下滑，引起了社会各界的关注和媒体的报道。在整个市场上，以加工海鲜为主的100多家大排挡、酒楼，因此受到牵连，纷纷倒闭。
然而，乱“市”出英雄，在这场严峻的考验中，为数不多的几家酒楼比如大东海等，坚持诚信经营，不偷梁换柱、不蒙骗消费者，以生猛海鲜、足称足量赢得消费者的青睐，并在这场关店潮中崛起，开创一片新的天地。
作为三亚湾大东海的行政总厨，一代烹饪名厨蔺学林，他率领厨师团队，用美味征服众多慕名而来的消费者，并见证了大东海从一家400多平方米的大排挡，变成为如今近3000平方米的海鲜大酒楼。
旺店总有值得我们学习和借鉴的地方，日前，名厨蔺学林接受了食都文化的专访。
川粤结合
大东海囊括低中高消费群体
三亚湾大东海2009年9月开业，最初400多平方米，童叟无欺的诚信经营和独特的海鲜风味，促进该酒楼一步步发展壮大。
作为一家以制作海鲜美味见长的社会餐饮，展现在记者面前的大东海并不高大上。蔺学林谈到，在三亚湾水产市场，大东海自然要打出海鲜酒楼的招牌，但新老顾客都知道大东海的菜品低中高都有，包括川菜粤菜，川粤结合：有非常实惠、普通大众消费得起的川菜，人均也就几十元；有物美价廉的鲜活海鲜，比如香辣花甲，才8元一斤，算上加工费，一份也就30来元；当然，这里的海鲜品种也非常多，价格也比别的地方便宜，比如来客必点的蛏子王，60多元一斤，在内陆城市重庆，这样的价格和美味，是非常有吸引力的；就算较为高档的商务宴请，两三千元一桌的海鲜盛宴，已经是非常丰富的了。
大东海分为上下两层，两个大厅，有10间包房，以零餐消费为主，团体宴席消费也日益增多。据悉，过年后，大东海还要扩容，增加多间包房。
如今的大东海，已经从最初的加工海鲜，到自备海鲜池，从全国各地空运生猛海鲜，实力大大增强。可以说，大东海的巨变，是名厨蔺学林带领厨师团队日复一日“炒”出来的!
得大师指导 形成自己的风格
今年45岁的蔺学林，重庆南岸区人，1990年进入烹饪行业，至今有25年的丰富经验。他精通川菜的烹饪，却又在广州、深圳、北京、南京、福建、江苏等全国各地的大酒楼、大酒店事厨生涯中钻研到粤菜特别是海鲜的烹饪。特别是拜国际烹饪艺术大师胡晓华为师后，高档海鲜的烹饪技艺大有长进，并逐渐形成了自己独特的烹饪风格。
烹调海鲜需名家指导和磨炼过硬本领
大东海的鲍鱼卖得非常好，就和蔺师傅的手艺有很大关系。蔺学林谈到，不少海鲜的原材料，价格昂贵，这就需要厨师有过硬的本领，才能做出让顾客满意的菜品。他举例到，自己做鲍鱼等名贵的海鲜，就得到胡晓华师傅的指导，加上自己也要善于积累经验。据悉，胡晓华大师就是著名香港鲍鱼烹饪王子杨贯一的关门弟子。
强调厨师的综合素质
在蔺学林的烹饪理念中，每一道菜品，都要做好，强调厨师的综合素质。他说一个酒楼，在市场竞争激烈的今天，不能靠一招一式、一个特色菜打天下，所有菜品都要出众，才能适合不同消费者的口味需要，才能让顾客满意。
烹饪是操作性很强的一门手艺，需要以师徒关系代代传承。如今，也成为别人师傅的蔺学林，培养出了众多人才。
杨万兵，经过他近两年的亲自教导，如今已经成长为大东海的副厨师长，擅长川菜和粤菜的烹饪，能够独挡一面，综合能力强。
墎子组长杜甫强，跟随蔺学林近三年了，勤劳敬业，成长很快，也在接触炒菜，今后要重点培养。
名绝名厨交流汇之：蔺学林热销旺菜
名厨姓名：蔺学林
职务：行政总厨
出品：重庆三亚湾大东海海鲜酒楼
菜名：爆炒美螺
菜品特色：川粤结合，营养丰富（高蛋白），微辣鲜香，非常脆嫩，自制酱风味十足
原辅材料：美螺、青红美人椒、芦笋、大葱
选料要点：鲜活美螺外皮看起来黄色偏黑，泛白就不好。大东海的美螺均从深圳、海南空运过来。
制作过程：1、自制酱：将桂林豆瓣酱、沙茶酱、蒜茸以及秘制调料等混合在一起炒制成酱，备用。2、取美螺肉，清洗，切片，腌码一分钟。3、在涨水中飞速过水，时间5秒即可。4、猛火，少油，爆炒，喷自制酱，快速出锅。
烹饪难点：飞水和爆炒的时间要快，比如飞水超过5秒就会老。
菜名：贡芋鲜鲍
菜品特色：自制酱风味足，味鲜，口感脆，有弹性
原辅材料：名绝贡芋、十头鲜鲍
选料要点：鲜活鲍鱼肉质丰满有凸出感，有弹性；如果偏平，又没啥弹性的，则不是鲜活的好鲍鱼。
制作过程：
1、贡芋和鲍鱼分别蒸熟。
2、鲍鱼清洗，改成十字花刀。
3、用自制酱焗鲍2分半到3分钟即可。
烹饪难点：技术要到位，检验标准是鲍鱼蒸好后锅底会凝结一层蛋白。
