在菜品上推陈出新，不断满足食客们的“味蕾”要求，是每个专业厨师都必须面对的工作。 而菜品创新也是当下餐厅想要获取人气的一个重要途径，也是衡量厨师厨艺高低的重要标准。在这种严竣的情况下，对于厨师们来说，如何创出新菜品，既是在失业率骤升的就业大环境中保住饭碗的迫切之举，也是让餐厅能招来更多客源的制胜法宝。那么在菜品创新中有哪些经验可以遵循？本期红餐微杂志的特别专题将助你一臂之力。
你的“创商”有多高？
“创商”，也就是创造力，它与我们平常所说的智力并不一样。智力是偏重于认识方面的综合能力，而创造力是提供首创性的、具有社会意义的产物。智力侧重于正确的认识，而创造力则侧重于新发现。创造力虽与智力相关，但不能等同。不过，具有高创造能力的人，一定具有高智力；但智力高的人，不一定有创造能力。
创造力是个人独有的特殊能力，这种能力对于个人职业的成功，对于促进社会的发展进步具有重要作用。作为厨师来说，拥有过人的创造力，在职业生涯中，无疑会助我们一臂之力。譬如在创新菜的研发上，烹饪技能过硬，再加上过人的创造力，那么你的成功点将会比别人多出许多。一个具有创造力的厨师，完全有成为企业管理者的天赋，而现实中，大厨出身的总经理也不在少数。
那么，你的“创商”如何呢？
先来做个有趣的“创商”测试吧。
下面是30个问题，如符合你的情况，则在（ ）里打上“√”，不符合的则打“×”。
1、无论领导还是普通同事，你在与其交谈时总能专心倾听（ ）
2、完成了上级布置的某项工作，你总有一种兴奋感。（ ）
3、上班开档的第一件事，你首先会观察冰箱内的情况。（ ）
4、工作繁忙时，如果客人点的菜有某一种原料沽清，你首先不会选择退菜，而是想用什么原料来替代它。（ ）
5、你尊重权威，但从来不迷信他。（ ）
6、你有时会对某件事情过于热情洋溢。（ ）
7、无论在哪，倘若发现某种新食材或调味品，你总会购买，并研究它。（ ）
8、本部门不忙的时候，你经常会去厨房其他部门帮忙。（ ）
9、你很喜欢听到客人对菜品的反馈意见。（ ）
10、你经常会凭直觉来判断事情的对与错。（ ）
11、与餐饮有关的书籍或影视剧，你总是会很关注。（ ）
12、你认为，灵感与事情的成功与否是息息相关的。（ ）
13、遇到客人退菜，你从没想过是客人无理取闹。第一反应是自己哪里做错了。（ ）
14、如果让你重新选择职业，你依然会选择厨师。（ ）
15、你的工作服和手布总是很干净。（ ）
16、在考验面前，你总会保持的很镇定。（ ）
17、在问题解决过程中找到新发现时，你总会感到十分兴奋。（ ）
18、你从来没有过看不起其他菜系厨师的念头。（ ）
19、对事物的各种原因喜欢寻根问底。（ ）
20、从事带有创造性的工作时，你经常忘记时间的推移。（ ）
21、生活中你不只有一项兴趣爱好。（ ）
22、无论开档还是收档，你都会井井有条，按部就班地进行。（ ）
23、你总能够经常预测事情的结果，并正确地验证这一结果。（ ）
24、遇到困难和挫折时，你从不气馁。（ ）
25、你至少能基本胜任除本部门外，厨房另一个部门的工作。（ ）
26、你甚至能与厨房刷碗择菜的大姐们打成一片。（ ）
27、生活中你很喜欢收藏各类物品。（ ）
28、生活中你自认为有很好的审美感，并能得到大多数人的认可。（ ）
29、你很乐意为新颖的想法而花费大量时间，并不要求实际的回报。（ ）
30、你一点也不看重本次测试的结果，只当它是闲暇时的一个娱乐而已。（ ）
如果全部问题答案都是打“√”，则证明你创造力非凡；如果25~29道题答案打“√”，则证明你创造力很强；如果18~24道题答案打“√”，则证明你创造力良好；如果10~17道题答案是打“√”的，则证明创造力一般；如果低于10道题答案是打“√”，则证明创造力较差。（测试仅供参考）
菜品创新11个实用招数
1、经常和同行交流
经常参加厨师交流会，大家定期出来交流厨艺，把最近试吃、创新的菜品拿出来秀秀。有的餐饮企业由于规模大，创新速度肯定不如小店面快，而且要求每一个季度创新菜品至少在30道以上，这么大的创新量，只有和同行交流才能实现。”
2、偷学对方的技艺
有时候外出试吃，到一家店准备偷师学艺，但点完菜后服务员会把菜谱收起来，而且刚要掏出相机便会被拦下来，因为店内规定不允许拍摄菜品照片。
遇到这种事，可以去这家店连续吃多几次，偷学对方菜品整体的造型是怎么搭配的。比如人家有一道菜是很普通的香煎银鳕鱼，但是稍微添加细长一笔酱汁，就是很美的写意画了。
观摩和考察后，回来后再加自己反复试验，将对手的拿手菜精髓学习过来。
3、经常参加各调味品公司举办的交流会
在这种会上，最好随身携带自己的专业相机，随看随拍，然后回头整理出菜品照片，把有新意有档次的菜品洗印出来后在每周例会上给公司中高层主管分享，大家随即集思广益将菜品改良。
比如前几年流行的鹅肝做法都是红酒汁堂煎，鹅肝本身软糯，煎出后较为油腻。参加活动后，从同行中学到了冰镇清酒鹅肝：将鹅肝在姜葱汁水中浸泡1个半小时后，放入日本清酒中，然后加入日本酱油、日式芥末等原料调制的酱汁中放置12小时，最后放入冰箱冷冻3小时后取出切片盛盘就好。这种做法既保持了法式的传统，又有中餐的风味，更重要的是不油腻。
4、找到新鲜原村料
食材和菜品的创新面临最大的困难是原材料缺乏，为了创新，你要四处搜集稀奇的原材料。
比如说粤菜有食用山珍海味的传统，可是在上海很难采购到，可以想办法去找食材的原产地，或多参加一些展销会、餐博会。
5、汇总精华成大器
有很多厨师外出考察时，都会有一种“自己是大师”的骄傲心态，特别是在公司带领之下外出考察时，会有一种天生的优越感，认为别人做的菜没什么特别的，哪里有自己做的好吃。于是就堵塞了进取的思维，学不到知识。
作为厨师，要改变这样的心态和观念，时刻记得自己是去学习的，而不是去挑毛病的。比如一个店有10道菜，其中有半个菜做得好，那你就吸收这半个菜的精华，然后你去10个店，就能学到5个菜的精华。
6、多用新奇特原料
在一些厨界高手看来，不应该总是想着要去学习别人的精华，从别人那里找到灵感来创新自己的菜品，而是要反过来让别人来学习自己的经验，寻找灵感。而要自己创新，首先可以使用的方法就是多寻找新奇特的原料。
比如去上海旅游，听说有一种日本小辣椒，口感清爽、脆、不辣，但是又有辣椒的味道。就可以带些回来，然后拿到厨房去试。生炒、放酱油炒、不放酱油炒、高温油拉、低温油拉......等等。
7、利用互联网找灵感
在现代信息社会里，网络是一个十分便捷的信息来源，厨师创新菜品也可以利用互联网。比如关注红餐微杂志，平常没事就可以在电脑前浏览美食网页，发现一些做菜的灵感，然后运用到自己的菜品创新中。
现在很多家庭主妇、美食家、美食爱好者等都会将自己做的，或者吃到的各地菜品拍下来放到网络上资源共享，我们去浏览，就无意中少走了很多路，却能得到世界各地的美食信息。而有时候，家庭主妇做的菜也能给你很多灵感——因为她们做菜不专业。但是恰巧是这种不专业，才使得做出来的菜很另类，有时候搭配的食材可能连厨师都不会去注意到，但那些新奇的搭配与做法所带给你的创新灵感，却是在外面的餐馆中得不到的。
8、吸纳境外精华，中菜西做
如今，由于客人的喜新厌旧、追新慕异，以及餐厅本身对于培育品牌、拓展市场的迫切要求，菜肴创新成为当前厨师们最为关注的问题之一。但创新并不是可以每家都复制的，要根据餐厅的定位和消费水平去设计菜肴。
但不管什么样的创新菜，都是万变不离其宗，因为原材料就是这么多了，所以就要看厨师搭配的新意了。而现在的创新无非是在酱汁和烹调方法上做文章，比如现在比较时兴的，是用西餐的酱汁来做粤菜。
9、顺应市场规律，从花头开始
对于一些对食物要求比较高的客人来说，他们对饮食健康和菜肴新意都比较看重，所以大鱼大肉是不行的，更多时候是要用汤水去烹调食物，而且要有意识地使用蔬果去做汁水，例如玉米汁、南瓜汁，同时使用健康营养的食材。
在摆盘上，也要根据客人的审美爱好去调整，要从色香味形等多个方面去考虑，因为菜品的创新决定了一家餐厅的客源流失与否，不断将新的与好的菜肴推出来给客人，这才是留住客人的关键。
现在的客人比以前更加讲究健康、美味、美感，这些从菜式摆放的花头的变化可以看得出来。从一开始没有花头，到后来用西餐装饰的花草来做小炒类的花头，再到现在用食材制作，不但可以点缀菜式，还能吃。
中餐和西餐的区别在于，中餐是不讲究包装的，但西餐却会很抽象地去包装菜肴，达到美味和美感的统一，给予客人双重的享受，让客人感觉物有所值甚至物超所值，所以，这也是我们中餐厨师应该努力的方向。
10、改善口感，使用优质食材
除了在菜肴的搭配上下功夫，我们还应特别关注原材料。比如说莲藕，广州本地的、南海的都没那么粉，粤西那边的就粉很多。沙姜也是粤西地区的好。菜心就可以在增城找，鸡类就是湛江的农家鸡为好，冰鲜海产要选沿海地区的......
11、注重听取意见，厚积薄发
广州花园酒店桃园馆行政总厨董元汉师傅有一个自创的拿手好菜——堂煎鹅肝酿辽参。说起来，这还是得益于客人的一次投诉。
“以前做辽参，一般都是用鲍汁酿，我们这里还有堂炒的做法。因为辽参是发水后制作的，烹调的时候一加热，就会渗水，于是体积就收缩。”董师傅回忆说，那时有客人投诉说辽参的份量不足。
这可刺激到了董师傅的创意神经了：要怎么才能保证辽参那道菜的出品对得起它的售价呢？董师傅首先想到的是在辽参里面塞点东西，塞什么好呢？鹅肝！这样即使水渗了出来，辽参也不至于会短得厉害。而且鹅肝的香口可以辅佐辽参的口味，之后他又在菜里搭配了墨鱼肉、芦笋等，增强口感的同时又提高了菜肴的附加值，卖得起价钱。
董师傅说他做这道菜的最初并没有想那么多，后来一点点研制出来了，推出市场之后，客人感觉物超所值了，他才觉得自己的思路是正确的。董师傅是个很谦虚的人，每次推出新菜之后，他都要叫上厨房和店面的同事来试，然后听取他们的意见，再进行完善和改进。
民间的一些烹调方法也是董师傅创新的源泉。“湛江有种古法烧猪，跟广州现在用明火烧烤是不一样的。他们是在一个密封的屋子里，用烧碳的地炉加热，然后在上面放转盘，把生的猪放进去，转一圈出来，就好了。”董师傅说两者各有特点，明火烧则皮脆薄，古法烧制则有汁，说不上谁好谁不好，还是要看客人的口感喜好。
