26年过去了，“实惠坚”凭着“广州最正宗地道小炒”火到现在，不仅越炒越火爆，还从一家大排档，发展成现在拥有4家分店、5个品牌的餐饮集团。
到底是什么让“实惠坚”26年屹立不倒，还越做越旺呢?除了做到“实惠”二字以外，最重要还是个“坚”字。
以镬气小炒赢得第一桶金
要说“实惠坚”创始人何建平，可谓广州餐饮业发展的见证者。从1983年进了华师大学术交流中心餐厅，跟随许恒、罗坤等业界前辈学习，在出品部、营业部、采购部等部门都工作过，直至1988年，成为餐厅总经理助理。乘着改革开放的春风，1989年，已成为副总经理的何建平想给自己锻炼一下，毅然决定放弃稳定的国企工作而“下海”，在广州火车东站用400元租了一间只有70平方左右的店铺，开起了大排档。
▼蛇血腊味炒饭
上世纪80年代末，正值火车东站起步之时，客流很旺，许多商家在附近做生意赚到盆满钵满。眼光独到的何建平就是看中这一点，不管租金昂贵，果断在此处租下了一个铺位。据说能拿到这个铺位还有段“古”。当时这个店铺是由何建平的哥哥在经营，由于租金过高无法维持，打算转租给他人，原本已有租客看中，在弟弟何建辉(现石牌店店长、实惠坚总经理)的提议下，在收定金的5小时前被何建平迅速拿下。“现在回想起来也是巧合，当年如果慢了5个小时，可能就没有今天的‘实惠坚’了。”何建平回忆时感叹到。
▼何建平在实惠坚怡苑酒楼
初期的“实惠坚”并没有形成自己的特色，客人喜欢吃什么就做什么。何建平说，当时都是自家人在做，最先“炒”出名堂的是“客家酿豆腐”和“五香肉”，这是祖籍客家的何建平爸爸的拿手菜。1年后，出自何妈妈之手的“砂锅鱼头”、“招牌五杯鹅”、“卤水大肠头”、“酸菜炒大肠”等菜式陆续出名。这时，“实惠坚”开始决定以广州地道小炒为自己的特色，并一路坚持走到现在。
▼滋补炒蛇皮
火车东站店一做就做了6年。到了1995年，有了前6年的资金和经验积累后，“实惠坚”首次尝试扩张，在沙东开出了分店，并在随后的8年间，陆续开出石牌店、怡苑店、番禺店等，成就了现今的实惠坚餐饮发展有限公司。
坚持零添加做出原汁原味
要问“实惠坚”的招牌菜是什么?那肯定是小炒。对于“实惠坚”来说，“粤菜餐厅”简单4字不足以概括其特色，因为他们的专长是广州地道小炒。
何为“广州地道小炒”?何建平解释，广州人炒菜关键是两样，一是要够新鲜，二是要够镬气。
▼招牌五杯鹅
原材料要够新鲜，就要保证货源。多年来，“实惠坚”都坚持亲自到原产地采购食材，每天新鲜到货，并由几位创店老臣主把关食材品质。
▼鲜灵芝玛卡煲饭铲头
其次，想做出好味的地道小炒，原汁原味很重要。要做到这一点，要诀就是用最传统的方法处理食材。例如猪肚，大多食肆会用碱水把猪肚刷过，这样一来，猪肚入口就会特别爽脆，却无可避免会有一股碱水味，肉味也被掩盖了。为了做出原汁原味又爽口弹牙的猪肚，“实惠坚”则用冰水浸泡猪肚，并用人手将整个猪肚撕开，而非简单地用刀切开。这比起用碱水，付出更多时间和人工成本。
▼胡椒焗水律
在辣菜盛行的今天，“实惠坚”也与时俱进，专门聘请川菜师傅进场，但有一个要求，就是不准使用任何化学添加剂。这是“实惠坚”做菜的原则，也是一贯以来坚持的宗旨。
记者手记坚持用出品说话
当记者问及“实惠坚”如何从一间大排档做到如今的大集团，何建平说只有一个秘诀，那就是坚持。坚持做真材实料，坚持做实惠平价，坚持做正宗广州地道小炒。
对于如何做广州地道小炒，“实惠坚”有一法宝：拥有过10位至少26年餐饮从业经验的广州老师傅。这10多位从创店伊始就跟随着“实惠坚”一路成长到今天的广州本地师傅，对粤菜、广州小炒有着深厚的认识。更难能可贵的是，即使任职26年，已经成为企业的元老级人马，但他们依然活跃在第一线，直接监管店内出品，对厨房的每一细节要求甚高，大至菜品品质，小至上菜的碗碟温度，都有标准和要求。在“实惠坚”，规定上菜的碗碟一定要保持在70℃，这样才能保证客人吃到热的菜肴，不影响菜品的镬气。
▼葱油青蛘
在挑选人才方面，“实惠坚”保持优先选择广州本地师傅的传统，这并不是对外地师傅有偏见，而是在何建平看来，只有本地师傅，才能更好地理解和懂得何为“广州地道小炒”。何建平举了个例子，“例如‘薄撑’，广州人一听就知道是什么，但外地人可能连名字都没听过。这是在文化认知方面存在的代沟。因此，想把广州小炒演绎出一个新高度，在外地师傅手中，会很难。”
其实，“实惠坚”3个字，难就难在“坚”字上。做到真材实料、实惠平价容易，但要坚持26年如一日却不易。坚持用最好的食材，坚持不偷工减料，坚持不放任何化学添加剂，坚持用广州本地师傅……这么多个“坚持”加起来，做足26年，不是人人都能做到，“实惠坚”做到了。
来源：美食导报
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