在我们南京创意厨房，原创招牌菜有好几款，但是记者相中了这款名为“香骨咸猪脸”的原创菜。
在很多人眼中，猪头是非常廉价的低端食材，既上不了台面，吃起来又特别油腻，所以以它为招牌是极其少见的。但是我们这款菜既不油腻，也不低档，吃过的人都会竖起大拇指，而且它的毛利是极高的。制作一份菜肴需要半个猪头，成本大概是35元，而我们这道菜的售价是128元/份，且还得提前预约才能吃得到。
到底这道菜是如何制作的呢?听我细细讲来：
步骤1初加工
从市场采购的新鲜猪头20个(不含口条、猪耳)洗净，烫毛，放入温水中浸泡半个小时，用钢丝球轻轻刮掉猪头表面烧焦的地方。将猪头从中间劈开，放入大盆内，注入清水没过表面，浸泡8个小时以上，捞出控干水分。
步骤2炒盐
取粗粒盐5千克放入干锅内，下入花椒、八角各500克，桂皮250克，中火煸炒至香料的味道非常浓郁时，离火放至完全凉透。
步骤3腌制
这个过程是制作咸猪脸最关键的一个环节。取炒好的粗粒盐分别搓揉猪头，直至搓到猪头表皮开始“出汗”的时候，将猪头放入大缸内(切口朝上)。每放一层猪头，撒上一层炒好的粗盐(步骤2炒好的粗盐正好可以加工20个猪头)，再撒上一层葱段和姜片(共耗葱段和姜片约2.5千克)。将所有的猪头、炒盐、葱段和姜片放好后，用大青石将猪头压住，给大缸盖上盖子，常温下腌制1周。
腌制一周后，将猪头分别取出来，放在阴凉通风处晾制一天。腌制猪头的过程中，猪头本身会渗出很多汁水，同盐、葱段、姜片一起倒入大锅内，烧开，放至完全凉透，过滤料渣。然后将猪头重新摆入大缸内(此时切口朝下)，倒入烧开并过滤料渣的汁水，再次盖上盖子，腌制猪头一周。将腌制了两周的猪头取出，放在阴凉通风处晾至表面无水分即可。
步骤4熟处理、冷冻
将猪头摆入蒸箱内，大火蒸至猪头软烂(蒸至可以脱骨的状态)，取出后放置完全冷却，用保鲜袋将猪头分别盛装起来，抽真空，放入冷冻冰箱内冷冻。
步骤5起菜
每天将当日所需的猪头取出，自然解冻。客人点菜时，将猪头再次放入蒸箱内，大火蒸制15-20分钟，取出后将猪头肉取下，切成薄片。将猪头骨放入盘中，将猪头肉摆放在猪骨上，搭配京葱丝、黄瓜丝各100克，面酱、辣椒酱各50克，卷饼10张一起上菜。
这道菜的食用方法跟烤鸭完全一样：取卷饼一张，夹入一块猪头肉，放上适量葱丝、黄瓜丝，抹上面酱或者辣椒酱包裹起来，食用即可。
面酱的制作方法：它的加工方法和烤鸭的面酱做法是完全一样的。取六必居甜面酱(其他品牌的甜面酱也可以)5千克放入不锈钢大盆内，用保鲜膜覆盖后上笼大火蒸2小时，取出后再加入烧热的纯净水1500克、白糖500克、芝麻油400克、蜂蜜250克调匀即可。
在线答疑
Q步骤3是这道菜的烹制重点，在这个环节中都需要注意些什么吗?
A这个过程非常关键。一是用粗盐搓揉的过程中，一定要搓揉到猪皮表面开始“出汗”方可，因为猪头的肉质非常厚，所以一定要反复搓揉，否则无法将肉质腌透;二是摆放猪头的过程中，一定要放一层猪头撒一层炒盐再铺上一层葱段和姜片;三是腌制总时长为两周，每周翻动一次猪头。
这个过程中，特别提示大家两点：
NO.1腌制温度低于15℃。腌制猪头的温度一定要低，所以建议大家一定要秋冬或者气温比较低的春天大批量腌制。
编辑提问可以冰箱内低温腌制吗?
孙师傅回复不可以。因为腌制过程也是一个发酵的过程，看似只是腌制猪头，但是实际上缸内会产生很多微生物，起到很好的发酵的作用，同时会给猪头带来特殊的风味。
NO.2腌料慢慢变成老卤。在腌制猪头的过程中，由于盐的存在，猪头会慢慢渗出大量汁水，汁水将炒盐溶化。将猪头取出来以后，缸内会剩余很多的汁水(包含葱段、姜片)。将汁水取出来，加热至沸腾，关火放凉，滤掉葱段和姜片即可。
经过多次腌制后，腌猪头的汁水会越来越多，汁水的风味也会越来越香浓。这就好像是盐水鸭的老卤一样。这些汁水本身就是咸的，所以在之后腌制猪头时，撒入缸内的炒盐会越来越少，否则猪头就会咸大了。
Q猪头蒸好后冷冻时需要注意什么?
A猪头蒸至软烂后，一定要将其完全凉透再包装，然后抽真空，放入冷冻箱内存放即可。
来源：东方美食
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