【旺销菜】闫府第一福

制作：济南闫府私房菜餐厅 王勇

这道菜在“闫府私房菜”热卖已有六年，桌桌必点，日售200多份。平日里，师傅一上午就需要预制八托盘豆腐，遇到周末、节假日更是需要加班蒸制才能满足顾客需求。蒸好后将鸡蛋豆腐改成菱形大块，炸出一层金黄色外壳再烹汁烧制，咸香鲜嫩、老幼皆宜、覆盖面广。鸡蛋大的豆腐块由于炸出了外壳，软而不散、便于夹取，吃起来则外韧内滑、入口即化。

批量预制：

1、鸡蛋50个磕入盆中打散，掺入自磨豆浆（黄豆加90℃的热水浸泡至透，捞出后添加适量清水磨成豆浆，以一斤豆子出三斤豆浆为宜）4斤、牛奶1斤、盐30克充分搅打均匀，倒入托盘后液体深度约5厘米，覆膜旺火蒸20分钟，取出改成菱形大块，每块重约30克。

2、宽油烧至三成热，倒入豆腐块中火边升温边炸制，待油温达到六成并将豆腐炸至金黄色时，捞出沥油盛入托盘备用。

3、调第一福味汁：纯净水500克，加入味达美酱油150克、盐20克、白糖10克、鸡粉8克调匀即成。 

走菜流程：

锅入猪油40克烧热，下五花肉丁50克炒至发白，投入葱花、姜末各5克炒香，烹第一福味汁100克烧沸，倒入炸好的豆腐350克、青红椒片各15克轻轻翻动烧透，勾薄芡即可出锅。

制作关键：

1、蛋液、豆浆、牛奶要充分打匀，否则质地不够光滑，出品会有蜂窝。

2、蒸鸡蛋豆腐的时间以二十分钟为宜，时间过长也易出蜂窝。

3、烧制时需用猪油，味道更香滑，但调制味汁时无需添加高汤，否则成菜会有一股荤腻味。