广州佬麻雀餐厅冯大厨以樟树港辣椒为主料,设计出一道两吃菜肴——其一借鉴了川菜中的烧椒制法,将主料放入净锅干焙至出现煳斑,再加炸金蒜、豆豉一同炒香;另一半则是对顺德煎酿辣椒的重新演绎,把草鱼蓉调味后填入辣椒中,再裹糊炸至外壳鼓起,卖相似香蕉一般饱满可爱。成菜颜色一金黄一翠绿、口感一酥脆一软嫩,搭配有起伏涨落,恰如“文似看山不喜平”。
樟树港辣椒洗净后纵向剖开,将提前做好的鱼蓉用裱花袋酿入辣椒至饱满,表面裹一层鸡蛋糊,下入六成热油中炸3分钟至表面微黄,捞出待用。
1.将无油无水的净锅烧至微红,放入洗净的樟树港青辣椒300克,用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟,直至原料表面出现虎皮斑纹后盛出。
2.锅入少许色拉油烧热,下炸金蒜20克、阳江豆豉10克煸出香气,放入烧椒大火翻炒几下,调入生抽15克、味粉3克翻匀,盛出待用。
3.锅入宽油烧至八成热,下酿辣椒8个复炸至金黄酥脆,捞出沥油后盛入炸好的面皮盏中,撒少许七味辣椒粉(由海苔粉、陈皮、黑芝麻、白芝麻、黄辣椒、紫苏、红辣椒七种颜色不同的原料搭配磨粉制成,辣度温和,味道富有层次,通常用于制作寿司饭、乌冬面、日式烧烤等菜肴,有十分明显的提香效果),与炒好的烧椒一同装盘即成。
1.在辣椒中酿入洁白细腻的鱼蓉,裹糊炸酥。
2.将辣椒放入净锅,用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟。
鱼蓉:
草鱼宰杀治净,将鱼肉放入料理机打成鱼泥,筛去鱼刺,每500克鱼泥中加猪肥膘肉泥120克,调入盐8克、超霸鸡汁3克、味粉2克、白胡椒粉1克,添适量冰水、生粉沿一个方向搅打上劲,装入裱花袋待用。
鸡蛋糊:
天妇罗粉300克、澄面100克、小麦面粉100克、泡打粉3克纳盆,倒入清水250克、打散的全蛋液180克、色拉油50克,加盐2克调匀即可。
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