作者介绍:
欧禹成，男，48岁，祖籍重庆，现定居成都。高级人力资源管理师，经济师。从事餐饮品牌体系创建近20年，并担任国内多家餐饮连锁企业营运以及策划管理工作，具有丰富的餐饮酒店业连锁管理和品牌策划经营经验，现任《中国川菜》杂志社主编及酒店宾馆托管事业部负责人。
随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮业的普遍高利润时代已渐渐成为过去，面对这种形势，火锅店的价格战也愈演愈烈，较低客单价的火锅店门庭若市，还在高价位徘徊的一些老字号火锅店日渐萎缩，风光不再，所以很多餐饮老板都说这几年生意不好做。
其实不然，餐饮回归本质和搭接文化娱乐是行业发展的必然趋势，餐饮行业必须苦练内功，加强各个经营环节的成本控制，强化内部管理，达到降耗增效的目的。关于餐饮跨界搭接文化娱乐以获取超行业平均利润的话题我们另行讨论，本文就火锅店的成本管控与大家做一些探讨。
说到菜品成本控制与管理你或许会问道，前面的文章中提到了粗加工、出品等环节都要求咱们把质量做到no.1,那么现在又要求把菜品成本控制到最好，这不是矛盾的吗？其实这是餐饮业常见的一个理解误区，把控制成本理解成了“越便宜越好”，成本管控决不是抠钱节省，采用降低品质、减少分量的方式来控制和节约。火锅店经营的目的是在保证客人满意的情况下达到盈利，只有保证菜品各项指标符合标准才能使顾客满意，可见质量和节约是并存关系的，所以，防止不必要的浪费，合理控制成本，这才是我们这里提到的成本控制与管理。
那么，火锅店要做好成本控制与管理，究竟应该从什么方面入手了，结合笔者自身工作经验，总结出以下几点：
一、采购环节成本控制与管理
1、关于采购人员：采购岗位在各行业中都被成为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重，所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱，所以选择品德优秀、职业素养高的采购人员是我们菜品成本控制与管理的第一环节；
2、关于采购计划：火锅店厨师长应懂得如何计划原物料采购，每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估，这里需要厨师长建立标准化的预估标准，可使用电子表格，统计往期数据进行分析，同比情况下结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估，才能得出科学的原物料采购量，避免不必要的原材料损耗。关于计划方面的管控，我们在前面的文章中也有涉及，有兴趣的朋友可以找来看看。
3、关于采购审批：火锅店在采购管理中也需要形成闭环，厨师长下采购单后，需要形成逐级审批流程，减少各环节的出错概率，采购审批流程应为：原物料盘点，厨师长预估并下单，店长审核，采购审核，财务审核，最后再将单据传送至原物料供应商处，这种方式看似复杂，层级多，但现在用管理软件就能快速的解决审批问题。
4、关于询价与报价：财务部应建立原物料的询价与报价体系，定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价，每类原物料最少建立三家供应商，采买时也要坚持“货比三家”的原则，定期对采购的报价进行分析，发现差异应立即纠正。对于市场行情波动较大的原物料，每周例会需要对供应商进行质量和价格方面进行分析，从而择优选择。
二、验收环节的成本控制与管理
1、关于验收标准：“第一刀”的食材验收管理我们已经说明了，库管人员（厨师长）需严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收，对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收，同时还应该建立供应商索赔制度，对影响门店营业额和客户满意度的行为进行处罚；
2、关于出入库管理：材料入库后，需要分清批次，可使用便签贴上进货日期，出库使用时要坚持“先进先出”；入库后需按照妥当的保存方法进行保管，该冷藏的需及时放入冷库或冰柜，该避光保存的需要挡板遮挡，需要干燥放置的必须置放于干燥通风处，从而保证原物料在储存环节中没有损耗。出入库时，库管都需要填写单据，对于库存做到明了清晰；对于各原物料的领用要制定严格的领用程序，程序不完善的坚决不予出库；
三、加工环节的成本控制与管理
1、关于初加工：初加工时，厨房需制定各类原料的使用率标准，对原材料重量事先进行记录，加工完毕后，需记录可使用原料部分重量，厨师长需要对这些数据进行分析，对于使用情况需在每日进行公布，对于控制的好的可设定相应奖励措施，使用率不达标的要定期对其原因进行分析，并制定出相应的处罚措施。
2、关于菜品成品加工：此过程中，厨房要制定菜品标准操作工艺，刀工处理、原料辅料分量必须做到定额定量，既保证菜品足量也便于成本核算；由于要保证菜品的成型与美观，会有一部分材料的边角料浪费，这里需要厨师有一定创意，可将其转化为其他菜品或员工餐，如可食用的牛肉变角料，可做成牛肉丸子，萝卜皮可做成开胃泡菜等；每日打烊后，厨师长和店长应对当日原材料出品率进行核算，对数据进行分析汇总及公布，出具结果应用措施，需要把原料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一，只有这样才能既保证菜品质量，也能做到标准作业，减少浪费。
3、关于报损：对于经营中经常遇到的原材料、调辅料的变质、损坏、丢失，应该制订严格的报损报丢制度，并事先制订合理的报损率，报损由店长上报财务，按品名、规格，称斤两填写报损单，报损品种需由采购主管鉴定分析后，签字报损。报损单每天汇总并呈报财务。对于超过规定报损率的要说明原因，追究责任，连锁经营门店对于这类数据可以做各门店统计排序，对报损报丢数量或比例较大的门店进行监督指导，从而不断减少门店损耗，减低成本。
4、提升毛利小技巧：门店追求利润最大化是理所应当的，但再不能降低质量或者以次充好，否则就会得不偿失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一，门店可采用适度降低主料（价格较高的）分量增加辅料的方式来解决，如毛肚盘饰时，可抛弃传统的白菜垫底，在盘底增加其他新式垫底料，如笋干、贡菜等，及丰富了分量，又给顾客增加了一种口味体验；其次是赋予菜品文化，可赋予菜品相应的故事或者渊源，增加顾客体验感，提升菜品的内在文化价值，从而提升菜品售价，但是前提是菜品品质一定要合格；
四、利用管理系统，进行毛利核算与分析
现在计算机应用软件已经相当成熟，大型火锅企业基本已经普及计算机管理系统，通过系统可以更精确的做到数据处理和分析，但仍然有一部分门店未使用计算机管理系统，所有管理全靠“人盯人”来完成，造成了工作繁琐、效率低下、数据分析准确度低等现象，所以，使用计算机辅助系统来完成核算和分析是相当有必要的；通过系统实现每日营业收入的统计分析，实现成本分解，进销核对。通过销售菜品的数量计算出主辅料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析，这样可以大大提高我们工作效率，并能更准确的对成本进行管控。
从上述经验总结来看，菜品成本控制不单单是控制原材料价格，还包括诸多因素，菜品的成本组成除了原材料、调辅料，还包括许多经营管理成本，如：人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等，甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本，提高坪效；我们现在正在对后厨提高人均效率，降低人工费用进行研究，在全国餐饮行业率先提出了“时段岗位制”的概念，通过合理调整工作顺序来减人提效，今后我们会进行专题讨论讲解。能源费用也是门店较大的成本开支，火锅店前厅服务员的火候大小的调节管理以及灯光划区域控制等，这些都是餐饮门店的常规管理了，这里就不再赘述。从管理过程来看，降低成本也涉及到采购、库房、厨房、财务等各个环节，所以要做好菜品成本管理，还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理流程和制度，通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞，从而实现经营利润的最大化。
【中国川菜杂志社事业部倾力为各位餐饮创客提供品牌创立服务，各类单项品种、餐饮创业、技术服务、团膳管理、餐饮茶道、加盟连锁、营运管理、风险管理等。】
《中国川菜》杂志社合作的国外餐饮、媒体、企业分布世界各地。捷中文化艺术科技中心、加拿大《中国川菜》杂志分社、加拿大四川文化艺术中心、美国洛杉矶“锦城里”、捷克布拉格“成都酒家”、日本东京“赵阳料理”、韩国首尔“烧烤王”以及国内诸多餐饮品牌都有着紧密的技术合作与媒体支持！
【联系我们】
中国川菜杂志社事业部首席餐饮品牌策划导师汪世容先生
联系方式：139-8080-8887
中国川菜杂志社事业部餐饮品牌营运管理导师欧禹成先生
联系方式：189-8195-5758
中国川菜杂志社事业部团膳事业管理咨询导师吴宁
联系方式：139-8089-8501
中国川菜杂志社事业部茶产业管理艺术导师赖郁宪
联系方式：136-3832-0335
本栏目发表在《中国川菜》杂志2017年9月刊栏目（原创）
中國川菜雜誌社
联系客服
