小菜一碟 南式腌酸菜

腌制南方酸菜可以选择的食材也比较多。对于下面要提到的腌制方法，通常莉蔻会选择用盖菜即芥菜。

下图大芥菜腌制出品口感脆爽，适合用来配合各种肉类炒制小菜。

下图小芥菜腌制出品适合多种烹调方式，拌橄榄油就是一道不错的配粥小菜。

开始制作:

首先清洗，先不要切。注意全程无油，清洁和承装的器具都要没有任何油迹。无油无水，是在腌制过程中不会变质的首要条件。

第二步晾晒。把叶片一张张展开，挂晾到叶子皱巴柔软没有任何水迹，这样腌制出品口感嫩脆。小芥菜在北方冬季家里，基本挂晾一天半就可以腌制了。大芥的叶茎比较厚，晾晒的时候最好把较厚叶茎片至稍薄后再晾。

图中状态稍有点晾过头

小提示：晾晒到叶子稍焦干，调汤耐煮味道有种烟熏的特别。

晾晒好芥菜，切段备用，寸段左右不宜太短，不然出品会有碎糟糟的感觉。切好后用大的无油无水容器承装，有利于搅拌。

第三步准备配料。一般配料有ABC三部分组成，量的多少及料的增减可以按自己的喜好和芥菜的多少来调配。

A料有花椒、大料、香叶、小茴香、培干后捣碎备用；

B料用生姜混合鲜红辣椒打切碎。这两种料同样要去皮、去蒂，洗净晾干生水，红辣椒最好剖开和菜一起晾晒，出品口感会好。也可单独做成剁椒红翻天（做法另述），需要腌菜的时候直接取用就好。B料中不建议加入大蒜。

C料为盐和糖，通常莉蔻会用1:1盐糖比，好处是糖比较有利于发酵同时提鲜，有些时候，烹调时少量的放糖可以媲美鸡精等调味料。但不喜欢过甜的可以适当减少糖量。

将切好的芥菜和C料混合在一起，用手揉搓混合，要揉到叶子变色有点出水的感觉，混洒一点高度白酒，加入A和B料再混合均匀，装瓶。

首先用高度白酒将瓶子顺一下后开始装瓶，边装边压实，一层层压到不能再压为止。压好后再浇一层白酒，形成一个硬币的厚度就好了。然后密封，一定要保持密封隔绝空气直到开瓶。

看，一瓶南式腌菜制作完毕

发酵温度23度以上。在室温存放到颜色由绿转褐色即可食用。基本十至十五天左右。如果温度不够发酵缓慢或者酸度不够，可以加入煮饭的米汤两到三勺，同时加高温度。北方可以放到暖气出风口附近，或者灶台上来增加温度。

腌好后的酸菜宜存在冰箱里，不然会过酸。

南式酸菜各种吃法不再细说，以后会陆续介绍一些做法。

把酸菜切碎晾干，可以用来蒸扣肉。

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