橙香鸭脯。

此菜中，鸭脯是烟熏的，带有浓郁的柏木香气，将其与鲜橙片结合，一熏香一清新，强烈的反差碰撞极为分明。

批量预制：

1.西芹皮350克、洋葱200克、葱段120克、姜片120克、香菜梗100克放入盆中，加料酒800克拌匀，用手揉搓蔬菜10分钟，让其内部汁水流出，加盐40克、鸡精35克、白胡椒粉20克拌匀备用。鸭脯肉5000克洗净，在表面扎出数个小孔，放入盆中与蔬菜料酒、花椒盐反复揉搓，放入冰箱腌制12小时。

2.鸭脯肉抖净表面多余的腌料，在表皮抹匀糖色、老抽，挂于通风处晾干备用。

3.取一铁锅，底部铺层锡纸，摆入柏树枝150克（砍成小段）、锯木屑400克、干橘子皮90克，开大火烧至锅内冒浓烟，将腌好的鸭脯摆入烤架放在锅内，加盖待浓烟逸出，转小火熏1~2小时至鸭脯成熟。将熏好的鸭脯盛入袋子抽真空，放入冰箱保存。

走菜流程：

1.鸭脯肉改刀成片；鲜橙去皮切片。

2.长盘底部垫入生菜丝80克，上面间隔码入鸭脯8片、鲜橙7片，淋浓缩橙汁30克，撒黑芝麻5克，圣女果干5克即可装盘走菜。