烟火气十足,小炒、大菜齐登场!
常有人说民间最好吃的宴席是流水席、办桌菜,食材新鲜,菜式多分量足,锅气满满。
大厨在路边垒起锅灶,支架上搁块木板当成料理台,再摊开折叠木桌,摆放碗筷,菜肴烹好一道,上一道,吃一道。亲朋好友、邻里乡间和乐融融的聚在一起,氛围热闹无比。这种独特的乡宴习俗就连外国友人亲身体验后,都觉得惊喜连连。
掌勺总厨,操办宴席的“大拿”
据记载,流水席已有一千多年历史,是传统酒席。每逢婚丧嫁娶、做寿、满月、乔迁等红白喜事,以及各种节日,乡间就常常置办这样的宴席。
所有的饭菜都在户外烹制,没有正儿八经的厨房,因此掌勺的总厨尤为厉害,不仅厨艺高超,多种食材都能娴熟烹饪,一人多口锅,做出几百甚至上千人的菜肴。同时还得了解当地的饮食文化习俗,与雇主建立默契,拟定菜单的好口彩,讲究上菜的顺序,荤素搭配,凉热有致等。
宴席做菜讲究的是快,所有菜品上桌必须按菜单的顺序来,因此每一道烹饪步骤都得了然于胸,每一个命令执行都准确无误,各工种之间配合协调,热气蒸腾的现场,繁忙却又井然有序。洗菜、备料、烹饪,小炒、大菜陆续登场,一顿宴席充满了锅气、烟火气。
这样的乡厨也有世代传承,拜师学艺的技术代代相继,师傅们很多都是做了一辈子,因为干这一行靠的是口碑,他们的拿手绝活就是菜肴的味道和风格。
福建岭南村,从清朝年间开始成为“雁峰厨艺世家”的发源地,现今已传至第三代主理人,并教授出两百多名厨师,不少厨艺优秀者,甚至走出国门,在世界各地从事相关行业。
“雁峰厨”的菜谱不仅有乡土特色宴席菜,比如水晶漳港蚌、梅花大鱼丸、盐焗大斗鲳等,还吸收了各大菜系的精华,并融入一些外国菜肴的特色,也是随着时代发展而不断改良、创新。
特色菜肴,一方水土的地域风味
流水席,顾名思义就是如行云流水一般,菜肴络绎不绝地端上桌,吃完再端下去,接着上新菜,南北方的菜肴各具特点,已形成一种独特的传统饮食文化。
北方流水席,酸辣爽口
很多北方地区,流水席的特点不像一般的宴席那样先上齐所有的凉菜,再上齐所有的热菜。流水席冷热荤素,大多以汤水搭配,酸辣口味为主。
通常宴席由24道菜组成,分为8冷16热。8个冷菜又分为4素4荤,先上下酒菜。16个热菜有4道压桌菜,其它12个菜,每3个一组,用大小碗分别盛装,每组还有一道领头大菜。
菜品很多以汤为主,有辣肚丝汤、豆腐汤、甲鱼汤、山野菌汤。压轴的硬菜有糖醋鱼、蒸鸡等。
辣肚丝汤
在陕西,“甜盘子”是必上之菜,主料是用糯米和蜜枣蒸熟,还有花生、炸好的红薯,一般这道菜需要用黄酒或开水浇顶,化开白糖再食用。有些北方地区的流水席,最后一道菜是肉丸子,汤碗里的数量正好每人一个,吃完后宴席才能结束。
甜盘子
南方办桌菜,清鲜甘香
办桌文化是闽南、潮汕、台湾地区所独有的一种餐饮形态,“桌”指的就是宴席,上门做宴席被称为“办桌”,有做菜宴客的意思。
最常见的桌席为12道菜,也有14道菜、16道菜,以及24道菜,俗称“二十四味”,有八封、八炒、八汤。办桌除了承载着历史特色,菜肴的象征含义及口彩,也表达了人们对生活的美好期许。《舌尖上的中国》也曾拍过顺德乡村的流水席,讲究时令,肉禽鱼类、新鲜瓜果入菜,丰富至极,口味以鲜美甘香为主。
办桌中有几道经典菜肴,包括美味迎宾盘、海鲜冷拼盘、海鲜炒面线、笋干封肉、乌骨鸡汤、清蒸石斑鱼、凤梨虾球等。
潮汕地区的宴席,四喜拼盘包含了炸物,常常是喜宴的头盘,接着还有潮汕卤味拼盘。
卤味拼盘
海鲜羹大部分是在冷盘后出,也称为二路菜,用料繁杂,制作工序较多。笋干封肉,卤汁是其灵魂,关键在于先把封肉焯水,去除血水,再放入滚烫的油中炸香,这样封肉吃起来不油腻且表皮弹韧。红蟳油饭,重点是油饭的调味跟配料。还有一种福州传统的八宝红蟳饭,以红蟳为主,辅以鸭肉、火腿、猪肚等八种原料与糯米一起蒸熟而得名。
红蟳油饭
乌骨鸡汤为办桌必出的汤品之一,火候的掌控很重要,要让鸡肉软烂不柴,汤喝起来甘美不腻。汤品炖菜,讲究用料、火候、调味缺一不可,有些原料要炸过,避免在炖煮的过程中软烂。
清蒸石斑鱼的关键是酱汁与火候,石斑鱼一定要先汆烫去除黏液,再放入酱汁,大火蒸煮。
清蒸石斑鱼
酥炸殿鱼,也叫豆腐鱼,这鱼只有一条细软的主骨,炸制后外脆内嫩,真正是吃鱼不吐骨头。
芋头蟹,芋头切片铺底,蟹切件后盖在芋头上,上锅蒸制,起锅后淋葱花热油。鲜美的蟹汁渗透芋头,芋头吸收了鲜味加上软糯的口感,滋味极佳。
芋头蟹
珍珠马蹄炒蘑菇,珍珠马蹄小巧脆嫩。白果芋泥用料简单却香甜美味,常于饭后食用。最后上完水果盘,宴席就算是完满了。
各地的乡宴虽然“十里不同风,百里不同俗”,但大家以美食之名汇聚,热闹非凡,更具有浓浓的人情味。看到这里,你是否也有参加流水席或办桌菜的经历呢?请给我们留言吧。
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