【菜名】 大良炒鲜奶
【所属菜系】 粤菜
【特点】
成品似山形,呈乳白色,鲜明油亮,奶芡嫩滑,各料鲜爽软韧皆备
【原料】
鲜牛奶250克,鸡蛋清250克,鸡肝25克,味精3.5克,蟹肉25克,精盐4克,腌虾仁25克,干淀粉2克,炸榄仁25克 ,熟猪油500克,熟瘦火腿15克
【制作过程】
1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。
3. 用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。
4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。
注意:1. 先用牛奶与干淀粉调匀,避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。 2. 宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。
也可以用鲜豌豆代替鸡肝和蟹肉,炒松子代替榄仁,并将豌豆、火腿、虾仁焯水代替2,3改成“将除松子仁以外的所有原料,放到牛奶中,并加盐。喜欢甜口的还可以加些糖。